Black Jack黑杰克
Nicolas Bernardé（上图）大师在2004年获得了法国人梦寐以求的MOF头衔，(不过他却很低调，很少穿着三色衣领的厨师服)。
（麻花疼不让上传完整的视频，可以在阅读原文中下载）
2005年又获得了世界最佳糕点师荣誉！满世界的旅行使他获得了诸多创作灵感，特别是在日本，巴西，台湾，让Nicolas Bernardé获得了惊人的品味体验并应用在了他的店、他的作品中。
拿到了MOF头衔之后，Nicolas Bernardé却开始变本加厉的反传统法式，创造出了极具个人特色的旅行蛋糕系列，抛弃了繁琐的法式糕点框框，以简单美味却又富有颜值的创作在烘焙界投入了一颗重磅ZHA弹 比如这个“BLACK JACK”
黑杰克
Par Nicolas Bernardé
配方量：2个
樱桃覆盆子库利
355克 酸樱桃果汁
70克 覆盆子果汁
75克 细砂糖
5克 海藻酸钠（alginate）
2克 黄原胶（gomme xanthane）
※海藻酸钠（alginate），推荐品牌：Louis François，这牌子虽然贵了点，但是真心品质好，而且用量很少，对了，可以在靠谱的店里买分装的小瓶哦
※黄原胶（gomme xanthane），推荐品牌：Louis François
制作方法：
1、厚底平底锅中加热两种混合在一起的果茸。另外在一个小盆中将细砂糖与海藻酸钠和黄原胶混合拌匀。
2、将拌匀的糖/胶粉末加入到锅中，持续搅拌加热至103℃，离火倒入直径3cm的半球硅胶模具内，冷冻隔夜。
圣多明各甘纳许
330克 全脂牛奶
45克 转化糖浆（或槐树蜂蜜）
120克 蛋黄
265克 70%圣多明戈黑巧克力（可可百利： Saint-Domingue à 70%）
285克 35%液态淡奶油
※70%圣多明戈黑巧克力（可可百利： Saint-Domingue à 70%）：
※转化糖浆（trimoline），推荐品牌：Louis François或DGF
制作方法：
1、厚底平底锅中，将牛奶、转化糖浆和蛋黄混合搅拌加热至82℃（即制作英式奶酱），然后离火倒在切碎的巧克力上搅拌融化（如果必要可以使用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻），再加入冷藏的叶天淡奶油拌匀。
2、倒入容器内，密封冷藏至少10个小时。
拉斯维加斯樱桃巧克力蛋糕
100克 全蛋
200克 蛋黄
50克 细砂糖(1)
50克 转化糖浆（或槐树蜂蜜）
100克 T55面粉
50克 可可粉
50克 66%加勒比黑巧克力（pâte de cacao Caraïbes）
50克 澄清黄油*
250克 蛋白
4克 塔塔粉（或白醋）
4克 细盐
125克 细砂糖(2)
150克 酸樱桃
制作方法：
1、搅拌机中放入全蛋、蛋黄、细砂糖(1)和转化糖浆搅拌，搅打至呈光滑有纹理的“缎带”状，加入混合过筛的面粉和可可粉拌匀。
2、将巧克力和澄清黄油混合融化至50℃，加入到面糊中拌匀。
3、将蛋白与塔塔粉和细盐打发，并分次加入细砂糖(2)，打发至呈“鸟嘴状”，先将一半的蛋白霜加入到面糊中用胶刮刀拌匀，再与剩余的蛋白霜用胶刮刀拌匀，注意不要过度搅拌导致蛋白消泡，最后再轻轻拌入酸樱桃。
4、倒入提前涂油撒粉的磅蛋糕模具内（模具规格：5.5x20x7.5），以160℃烘烤10分钟，接着降温至145℃，再继续烘烤30分钟，出炉后脱模在晾晒网上降温。
※澄清黄油（clarified butter）：黄油是由牛奶提炼而来的，除了油脂外，还含有16-18%的水和1-2%的牛奶固体（牛奶蛋白），将水分和牛奶固体分离出，就得到“澄清黄油”。
制作方法：将黄油加热至完全融化，并呈现出固液体分层的状态，撇去表面漂浮的白色浮沫，再用滤纸过滤掉底部牛奶固体物沉淀，就可以得到金黄色泽的澄清黄油。 澄清黄油相对比黄油性质更稳定，发烟点更高，适合高温烘焙产品，既可以保留黄油的味道，又能避免烧焦。
巧克力涂层
500克 70%黑巧克力（Saint-Domingue à 70%）
300克 可可脂
100克 葡萄籽油
制作方法：
全部混合融化，拌匀。降温至35℃时使用。
组装方法
200克 光亮巧克力碎片（可可百利：pailleté fin de chocolat）
适量 70%黑巧克力装饰片
※光亮巧克力碎片（可可百利：pailleté fin de chocolat）
拆包是一片一片晶晶亮的巧克力片，做装饰可以闪爆双眼，当然吃着也飘飘欲仙附上美亚购买链接（或者你能直接联系可可百利的经销商也能买到），淘宝上也有的，不过名字不统一，叫神马的都有，可以把上图下载后到淘宝用这个图片搜索，就能找到好多个卖家
步骤：
1、将蛋糕浸入35℃的巧克力涂层中使蛋糕均由沾满巧克力涂层，稍静置几分钟抹掉多余的涂层，放在光亮巧克力碎片上滚动沾满。
2、在蛋糕顶部挤几处甘纳许，将撒上糖粉的巧克力片和脱模的半球库利装饰（图片装饰的是黄色，应为橙子库利，本配方中使用的是红色的樱桃覆盆子库利）在甘纳许上。
“旅行蛋糕”究竟是个什么鸟？
其实就是可以保持润湿的，几天都不会变干燥的蛋糕，适合旅行携带，这就意味着它不会有复杂的怕稍碰撞破损的精细装饰，甚至可以直接用盒子或纸捆起来，最常见的就是我们所说的“磅蛋糕（poundcakes）”，随时可以切片大家一起吃，也叫做周末蛋糕或星期六蛋糕争取把Nicolas Bernardé这些碉堡的配方都弄到！
法语配方原版：
Black Jack
Par Nicolas Bernardé
pour:2 cakes
pour le coulis de griottes et framboises (la veille)
355g de pulpe de griottes
70g de pulpe de framboises
75g de sucre semoule
5g d&39;alginate et la gomme xanthane.
2、Versez les poudres en pluie dans le mélange griottes et framboises, sans cesser de remuer à l&39;un fouet. Faites cuire jusqu&39;acacia)
120g de jaunes d&39;œufs jusqu&39;utilisation.
pour le biscuit au chocolat vegas et griottes
100g d&39;œufs
50g de sucre semoule(1)
50g de trimoline (ou de miel d&39;œufs
4g de crème de tartre (ou de vinaigre blanc)
4g de sel fin
125g de sucre semoule (2)
150g de griottes
Méthode：
1、Dans la cuve du robot pâtissier, mettez les œufs, les jaunes d&39;à ce qu&39;on soulève un peu la
préparation. Ajoutez la farine et la poudre de cacao tamisées ensemble. Mélangez.
2、Faites fondre la pâte de cacao et le beurre clarifié aux alentours de 50℃ avant de les incorporer à l&39;œufs en neige avec la crème de tartre et le sel tout en versant le sucre semoule(2) pen à pen, jusqu&39;un bec d&39;aide d&39;aide d&39;appareil. Ajoutez les griottes et mélangez délicatement.
4、Versez dans des moules (5.5 x 20 x 7.5 cm) beurrés et farinés. Enfournez pour 10 min à 160℃, puis 30 min à 145℃. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
pour l&39;huile de pépins de raisin
Méthode：
Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao et l&39;utiliser.
pour le montage
200g de pailleté fin de chocolat
QS de rubans de chocolat noir grand cru de Saint-Domingue à 70%
Méthode：
1、Trempez les cakes dans l&39;eux dans le pailleté fin de chocolat.
2、Dressez de jolies quenelles de ganache au chocolat avant de les déposer au centre de chaque ruban de chocolat, sur le sommet du cake. Disposez élégamment les demi-sphères de coulis de griottes et framboises.
预告：正在整理Norihiko Terai的这个彪悍配方！
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