自打宋朝起，就有说法：开门七件事儿，柴米油盐酱醋茶。似乎酱很重要，但事实上，酱在以往，比我们想象中的更重要，它过去，确实很红很红。
现如今说到酱，我们能联想到的，就太丰富了，从黄酱大酱甜面酱，到麻酱果酱鱼子酱，无论荤素，只要是黏糊糊的一坨，且能调味，都可以称作酱。
但在遥远的过去，酱，完全不是这样的。
据说从远古开始，具体点儿吧，就是尧舜禹那会儿，就有了酱。那时的酱，不是调味品，而是纯粹的一道大菜：把肉剁成肉糜后，用盐及酿酒的酒曲在坛中混合，再用泥封好，放到太阳下暴晒，两周后，就做出酱了。
其实，当时的老百姓，一辈子都尝不到几次荤腥，更别说吃到这么精细处理的奢侈肉食了。所以，只有王宫贵族土豪二代才有机会享用，先秦时代的“酱”，不是个小网红，它就是食物中的战斗机。
虽然普通人吃不上酱，但能吃上的人，却越来越讲究，这就叫贫！富！分！化！他们还做实验，不断把各种动物的肉做成酱。因此，也催生出无数肉酱，如麋肉酱、鹿肉酱、獐肉酱、田螺肉酱、蛤蜊肉酱、唇蛤肉酱、蚁子肉酱、鱼肉酱、兔肉酱、雁鸟肉酱等。
不仅如此，食物之间的彼此搭配也被看做是特有面儿的事儿，比如雕胡米饭和野菜羹是需配螺肉酱，吃烧鸡和甲鱼时配肉酱，烧鱼放入鱼子酱，吃干肉片配用蚁卵酱，吃干肉粥是配用兔肉酱，吃熟糜肉片配用鱼肉酱等。
到了西汉，粗大事儿了，豆酱开始出现，它一出，完美地秒杀了所有肉酱。豆酱主要以大豆发酵制成。从这时开始，酱开始作为调味品的身份出现了。这期间，同时还出现了用黄豆和黑豆制作的豆豉。到了东汉，酱的另一个重要的产品清酱出现，清酱到了北魏时代发展成了 “酱油”。
豆酱之所以成为最重要的酱，是因为豆酱中的大豆和面粉起了至关重要的作用。大豆含蛋白质为主，面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在，更适宜多种有益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，使原料中的各种营养成分，充分分解而生成了风味独特的豆酱。
原酱分豆瓣酱和甜面酱两大类，以小麦粉做成的称甜面酱；以黄豆、蚕豆等制成的称豆瓣酱。
到了唐宋，酱的制作工艺日趋完善，不仅民间作酱，宫廷也开始作酱，唐代还专设制酱的部门“掌醯署”在宫中，酱在饮食调味中地位也越来越高，有人称 “酱者，百味之将帅。帅百味而行”。
元明清时期出现了许多不同种类的酱，制作工艺达到了鼎盛，有小豆酱法、仙酱方、糯米酱方、急就酱、芝麻酱、造甜酱、造酒酱、造麸酱、乌梅酱、蚕豆酱、米酱法、做清酱法、辣椒酱、果仁酱等。
随着酱的品种不断增加，酱不仅作为一般的佐食调料，而且开始广泛用于制作各种菜肴：酱切肉、酱烧肉、酱肚、酱桶鸭、酱瓜、鱼酱法、酱腹鱼、上品酱蟹、甜酱炒鹿角菜、甜酱炒核桃仁、酱鸡、酱炒甲鱼、酱烧核桃、酱炒三果等。
但酱到了现代后，始逐渐失去了往日光辉，那种“一日不可无酱“的景象不再出现，但有一些酱作为一般佐餐调料仍然深受广大百姓的喜爱，如：甜面酱、辣椒酱、黄豆酱、蚕豆酱等。
柏杨说，中国的文化是酱缸文化，其实，酱没啥不好的，它可以把很单纯的东西，变得非常丰富，不仅仅有利于健康，还能给其它食物添姿添彩，何乐而不为呢？
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