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石头菜的烹饪方法(石头锅做什么好吃)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-11-29 19:10:43
导读

石头和石锅菜有相同之外,是为了迎合食客追求的一种回归自然的心理。石头菜的起源远至石器时代,在我们的烹饪界来讲就是“石烹时代”,即以石头为传热方式使菜肴成熟并保持温度。石头菜是用干净的雨花石(三四厘米见方)在烧成七八成热的油中略炸一下,放入干锅中,与做成半生的菜肴混合,使之成熟并能保持菜肴的脆嫩,它的制法新颖,一般都是在餐桌上操作,可增加餐桌上的气氛并吊起顾客的食欲;石锅菜以石锅为盛器,石锅重约一二

石头和石锅菜有相同之外,是为了迎合食客追求的一种回归自然的心理。石头菜的起源远至石器时代,在我们的烹饪界来讲就是“石烹时代”,即以石头为传热方式使菜肴成熟并保持温度。石头菜是用干净的雨花石(三四厘米见方)在烧成七八成热的油中略炸一下,放入干锅中,与做成半生的菜肴混合,使之成熟并能保持菜肴的脆嫩,它的制法新颖,一般都是在餐桌上操作,可增加餐桌上的气氛并吊起顾客的食欲;石锅菜以石锅为盛器,石锅重约一二十斤,一般是放在小煤炉上小火烧十几分钟,上桌后可保温达半个小时。

石头鲜鱿

原料:鲜鱿鱼板500克,野山椒、葱各10克,红椒、姜各5克,韭菜段5克。调料:盐5克,味精3克,香油10克,米醋15克,油50克。制法:1、将鲜鱿鱼板洗净切成3厘米宽、4厘米长的梳子形片待用,将野山椒、葱、红椒、姜切指甲片大小待用。2、锅上大火烧沸水,将鱿鱼片过水(20秒左右)捞出沥干。3、大火烧油至八成热先离火,将鱿鱼片过油(不超过10秒)捞出。3、锅放底油烧至六成热,将野山椒、葱、姜大火煸出香味,放入红椒略煸,再放盐、味精、米醋中火翻炒几秒,下鱿鱼片与配料快速拌匀,放入韭菜段,倒入烧热的石头上面,淋香油上桌即成。特点:鱿鱼片酸辣鲜嫩、为佐酒佳肴。石头猪肝

原料:猪肝300克,红椒75克,云耳20克(即云南黑木耳),干净雨花石十几块,蒜苗段3克。调料:盐5克,味精3克,香油5克,色拉油50克,生粉5克。制法:1、将猪肝洗净切成0.2厘米厚、3厘米见方的片待用,红椒、云耳切成2厘米见方的片待用。2、锅内放油烧五成热,将猪肝滑油1分钟捞出沥油。3、锅放底油烧六成热,下红椒、云耳大火炒香后加入盐、味精放入猪肝大火翻炒30秒,勾薄芡淋香油,撒上蒜苗段盛入干锅中,上桌后菜与石头搅拌后食用。特点:滑嫩爽口。注:石头需选用干净的雨花石(三四厘米见方),放在烧成八成热的油中略炸一下,放入干锅中。

石头鳝鱼

原料:鳝鱼500克,青椒、红椒、芹菜、姜各10克,雨花石十几块。调料:盐、味精、老抽各3克,蚝油7克,色拉油50克,香油2克。制法:1、将鳝鱼宰杀去内脏、骨头、头,鳝鱼肉切成3厘米长的段待用。姜、芹菜、青椒、红椒切3厘米长的条待用。2、大火烧油至五成热,将鳝鱼段滑油20秒捞出。3、锅下底油烧六成热,下入姜、芹菜、青椒丝、红椒丝大火煸香,放入鳝鱼段加调料大火翻炒30秒至七成熟,出锅放入炸热的石头中淋上香油上桌即成。特点:鳝鱼滑嫩、营养丰富。

石头腰片

原料:猪腰1000克,红椒20克,韭菜10克,姜5克,雨花石十几块。调料:盐5克,味精3克,蚝油6克,老干妈辣酱5克,色拉油30克,水淀粉2克,香油2克。制法:1、将腰子片开去臊切成0.5厘米厚的梳子片,红椒切块、姜切丝,韭菜切成4厘米长的段待用。2、大火把水烧开,将腰片在沸水中焯6秒立即捞出冲凉。3、锅下底油烧六成热,依次将姜、老干妈辣酱、红椒大火炒香,下入腰片、韭菜,再加盐、味精、蚝油中火翻炒5秒,勾薄芡、淋香油盛入烧热的石头上面即成。特点:香辣、滑嫩。石锅系列 石锅回头鱼

原料:回头鱼1条(即鱼回鱼,约500克),姜3克,紫苏2克,蒜3克,葱3克。调料:盐10克,味精3克,辣妹子酱10克,胡椒粉5克,色拉油100克,鲜汤1000克。制法:1、活回头鱼杀后除内脏洗净待用,从脊骨两侧下刀将鱼肉取下切0.3厘米厚的片,鱼骨头剁4厘米见方的块待用,姜、蒜切片待用,葱切葱花,紫苏切丝。2、锅内放底油烧至七成热,放姜、蒜、紫苏大火煸香下入鱼骨头块用中火煎香,加鲜汤烧滚,依次加入盐、味精、辣妹子酱、胡椒粉,大火煮3分钟后捞出骨头放入烧热的石锅内,再将鱼片下入原汤中火煮开,略带汤汁舀入石锅内撒上葱花即成。特点:鱼肉细嫩,汤红微辣。石锅肥肠

原料:肥肠2000克,红椒、洋葱各20克。调料:盐、味精、姜、蒜各5克,蒜苗5克,米酒10克,色拉油1000克(实耗100克),卤水2000克(骨头汤放八角、桂皮、白蔻、香叶煮开制成)。制法:1、大火将水烧沸,肥肠汆水后冲凉洗净,放入囟水中,中火囟制1小时后取出,切成2厘米长的段,红椒、洋葱、姜、蒜等切片待用,蒜苗切1厘米长的段。2、大火烧油至五、六成热先离火,放入肥肠略炸上色后,捞出沥油。3、锅放底油,烧至六成热,下红椒、姜、蒜、洋葱大火煸香,加入盐、味精、肥肠、蒜苗段大火翻炒5秒钟出锅装入烧热的石锅即成。特点:干脆香辣、佐酒佳肴。石锅桂鱼

原料:小桂鱼750克,豆豉、姜、蒜、干辣椒各5克,香菜段3克。调料:盐15克,味精10克,鲜汤100克,色拉油1000克。制法:1、活桂鱼宰杀去内脏洗净待用,干椒切段、姜切片。2、锅烧油到七成热,下入桂鱼小火浸炸20秒钟炸酥捞出沥油,待用。3、锅内放底油烧至六成热,依次下入姜、豆豉、蒜、干辣椒大火炒香加入鲜汤、盐、味精,放桂鱼、香菜段后转小火烧1分钟,盛入烧热的石锅内即成。特点:外焦内嫩、干香咸辣。石锅墨鱼仔

原料:小墨鱼1000克,泡椒100克,葱20克,姜20克。调料:盐、味精各5克,胡椒粉3克,色拉油100克。制法:1、将墨鱼仔去内脏、墨囊,洗净待用,葱切段待用,姜切指甲大小的片。2、锅内放底油烧六成热,下入泡椒、姜片大火炒香,再下入墨鱼仔小火炒40秒,加入盐、味精、胡椒粉翻炒几下出锅,盛入烧热的石锅内放葱花即成。特点:红白相间、鲜嫩咸辣。石锅龙虾仔

原料:龙虾仔1000克(即淡水小龙虾),红椒10克。调料:盐、味精各5克,辣妹子酱6克,色拉油1000克(实耗80克),高汤200克,姜、蒜各5克,鲜紫苏1克,香葱2克。制法:1、活龙虾仔把头掰掉,将虾尾中间的一叶左右摇晃使松动,然后将之抽掉把沙线带出,红椒、姜、蒜、紫苏切成米状待用。2、锅上大火烧油至七成热后先离火,将龙虾仔放油中炸两次(每次都是一过即捞出),以保证外酥里嫩。3、锅放底油,烧六成热依次下入红椒、姜、蒜、盐、味精、辣妹子酱、紫苏大火煸出香味,加入高汤大火烧开后放入龙虾仔,转小火烧1分钟出锅装入烧热的石锅撒上葱花即成。特点:鲜、辣、香。


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