从高山到海洋，从水网密布到峰峦叠嶂，古老的地质运动和常年的江河冲刷，造就了今天东莞人世居的土地。麻虾、蟛蜞、黄皮头，丰富的河海生鲜，是东莞人的餐桌上必不可少的美味。
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莞味寻踪⑥|鱼、虾、蟹，水里的美味齐上阵
清蒸九节虾、七彩龙须东星斑、虎门蟹饼、火焰醉麻虾、柠香黄皮头、蟛蜞酱炒豆角、豉油皇爆香鱿鱼管……《寻味东莞》中大部分河海鲜的烹饪过程都是选在东莞的一家高档粤菜餐厅——太钟东海内摄制。在主厨黄伟翩看来，烹饪河海鲜并不需要多么复杂高级的配料或者花里胡哨的手法，“食材新鲜就是最重要的品质保证”。
七彩龙须东星斑是太钟东海的招牌菜之一，上世纪80年代就由香港的厨师引进，成为菜单中多年如一的精品。上好的东星斑头尾清蒸，鸡蛋皮、金华火腿、分别切丝摆盘、豆角做底，东星斑鱼肉片成线条美感极讲究的条段过油，“这个鱼肉对于火候的要求很高，油温和时间直接影响鱼肉的软硬度和口感”，黄伟翩对这道菜格外重视，只有控制好烹饪的技法，才能让客人吃得到爽滑、鲜嫩的鱼肉。
不及手掌大小的“黄皮头”学名梅童鱼，肉质鲜嫩，外皮薄软，是广东人餐桌上常见的家庭食用鱼。高温烹炸过后，黄皮头外表金黄酥脆、鱼肉白嫩细腻，挤上柠檬汁后一口咬下，轻微的油腻被柠檬的清香代替，菜品更加清爽。
九节虾，因其煮熟后身上有明显的九节白色花纹而得名。咸水里成长的虾味道鲜甜但肉质较粗，淡水里长大的虾味鲜肉滑但肉质不结实，只有咸淡水交界处、即河流入海口的地方所产的虾味道甜美又不失口感。而东莞恰恰有珠江入海口这一独特的海域，从这里被捕捞的九节虾个头大、味道鲜，是广东人最爱吃的海鲜之一。
清蒸九节虾，菜如其名，只需要在蒸笼里放入葱、姜、虾，在水蒸气的辅助下，虾身从浅红色逐渐变深，虾肉的清爽弹牙在极简的做法中被完美保留，剥开虾壳、蘸取酱汁，一口尝到来自海洋的味道。
相比于“大个子”的九节虾，另一种广东人爱吃的水产——麻虾，则看上去“娇小”很多。但是在“火焰醉麻虾”这道菜中，做法却和它们的“身材”并不匹配。
被花雕酒“灌醉”的麻虾不自觉地“吐出”虾肠内的污垢，而“亲密接触”的这5分钟里，麻虾也充分吸收了花雕酒的香气。随后，它们和鸡汤一起被放进锅中，花雕酒在此时作为点火的引子再次出现，热烈的火焰中虾体迅速弯曲变色，爆炒的火候和技巧是这道菜能否成功的关键。成品“火焰醉麻虾”带有淡淡的酒香，肉质鲜嫩有弹性。
红色的蟹壳、黄色的蒸蛋、绿色的小葱，相比于其他菜品单一、浅淡的色调，虎门蟹饼一端上桌，“撞色”的食材瞬间吸引客人们的眼球。半肥瘦的猪肉馅与鸡蛋混合，与肉蟹或膏蟹一同上锅蒸熟，再加上火上烘烤的步骤，方能达到最佳的味道。
一千只青蟹中才可能出现一只的黄油蟹
“这个虎门蟹饼是我吃过最正宗的！”尝过一口蟹饼的食客给出了很高的评价，黄伟翩解释道，正宗的虎门蟹饼一定要加入一味调料——香草九层塔，有了这味料加上新鲜的青蟹，正不正宗就只是烹饪问题了。
蟛蜞，生活在淡水中的小型蟹类，对水质极为敏感，近年来又重新出现在水乡片区密布的河道里。将蟛蜞与炒米混合发酵一周得到的蟛蜞酱与豆角一同翻炒，酱香味重、口感由咸转甜，十分“下饭”。同样咸香口味的还有豉油皇香爆鱿鱼管，沸水焯、走油、爆炒三个环节，每一步都要掌握好时间，才能炒出肉质爽口弹滑的鱿鱼。
鱼、虾、蟹，简单的分类背后是数不清的水产品种和道不明的烹饪技法。山高水长，江流湖海依旧如故，养育着一代又一代东莞人。由客观环境馈赠的丰富物产，在智慧的东莞人手里被创造出各式各样的美味，装点着人们的餐桌。
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