大家催更的升级版啫啫煲，终于来了！！真的不是不想分享，主要是因为工作日有时候家属下班都已经七点多，如果做饭顺便拍照的话，很可能8点半都吃不上饭。再加上！！啫啫煲最好吃是什么时候？！肯定是刚出锅的时候新鲜吃是最香的。
为了大家不要取关这个小破号，我们终于下决心，上个周末回家先零元购了一只有机走地鸡（嗯，老爸养得就是好吃点），工作日找了个时间把啫啫煲再用新的酱料配方做一次。
事不宜迟~今日正片
说到啫啫煲，最重要的当然就是那个砂锅和灵魂煲仔酱。距离上次更新啫啫煲已经3年了，考虑到后台时不时有朋友说在家里做啫啫煲有压力，这次升级啫啫煲连砂锅都不需要，只需要2勺煲仔酱。
煲仔酱的配方是源于《粤厨宝典·候镬篇》里面的配方。
书里面给了3个配方，考虑到大家在操作上的方便程度（但由于美食博主家真的不是什么都有），所以就挑了2个材料比较简单的试一试。
这里一个配方大概可以做4次啫啫煲（两人份），做好放冰箱可以保存1~2个星期。建议最好是用小口的酱料瓶装（类似平时买酱料的那种玻璃瓶比较好），我们是因为家里没有梅森瓶或者是酸奶瓶，用了大开口的饭盒，不建议大家首选饭盒。
粤厨宝典全套一共6本，分别对应厨房不同分部，有机会给大家详细介绍，是一本值得一看的粤菜“百科全书”。
温馨提示
配方一的味道带甜味，因为海鲜酱里面有腌渍蒜头，所以蒜味比较浓。到后面还会尝到花生酱的香味，整体的风味比较丰富。
配方二酱香味更浓郁，味道比配方的味道更咸一点。在浓郁的酱香味衬托下陈皮的香味显得更加突出，陈皮的清香有效降低整个酱的厚重感。
大家按自己口味选择就好，两个配方的制作方法都是一样。
家里没有纯花生酱的话，可以用二八酱，例如六必居。有条件的话可以用好一点的花生酱，例如是皮卡思（pics）花生酱。
腐乳这次我们尝鲜试了试致美斋的腐乳，香味比现在普通广合腐乳的味道香一点（用来炒蛋YYDS），但是会比广合腐乳要咸一点。
煲仔酱制作步骤
所有材料称好后，把柱候酱、芝麻酱、南乳、腐乳等湿性材料搅拌均匀。
这里也可以直接用搅拌机打匀。一定要把南乳绞烂，才能保证煲仔酱顺滑的质地，否则吃到一口南乳就会巨咸。
热锅下油，爆香干葱茸和蒜茸。油要稍微多一点，油太少的话酱不容易炒开，也容易粘锅，而且后面还需要用油封住酱的表面，所以油要下多一点。
葱蒜爆出香味后，把除花雕或鸡汤外的所有材料倒进锅，不断慢火翻铲。这一步最重要是“看住火”，慢火翻炒，不能偷懒，不然酱炒糊了整锅酱就掰掰了（别问我为什么会知道）
待白糖完成溶解，酱汁产生香味，倒入花雕或鸡汤，继续翻炒，酱汁煮沸就可以倒进干净的容器。
酱汁只要炒出香味就可以，不用翻炒很长时间。炒太长时间很容易炒糊，这样整锅酱汁就废了。
所以如果在技术未十分纯熟的情况下，炒制时宁可火候稍微差一点，也不要炒过了。
因为后面做啫啫煲的时候还要大火爆炒，这里差一点火候不会影响最终成菜效果。
煲仔酱最好用密封的容器保存，表面用花生油封住，如果表面不够油的话可以再加一点熟花生油把表面完全封住。酱料放冰箱4度，可以保存1~2个星期。
考虑到很多同学家里不一定有沙煲，或者很多人觉得买个沙煲比较难维护（因为很难找到人箍煲，一爆煲就可以说再见），这次我们尝试了用铸铁锅和不粘锅来做啫啫鸡煲。
铸铁锅搭配的是配方一的煲仔酱，我们还顺便放了两个特价凑单买的新鲜鲍鱼在里面（还是鸡肉味道好）。效果好OK的，只是火候方面跟用沙煲跟不粘锅有点不一样。
不过铸铁锅一大优点就是保温好，出锅后吃慢一点都不怕鸡肉会因为冷掉而影响口感。
不粘还是我们的老员工，由于时间的关系就没拉出去拍照直接开吃了。虽然不粘锅火候差一点，但是在工具不够的情况下也可以算是一个不错的替代。
配料切好后，鸡肉可以用酱油、糖、少量花生油腌制20分钟。
如果你下班已经比较晚，觉得腌制时间有点长想省点时间，可以提前一晚上将鸡肉腌制好，只需要酱油减量一点就OK，完全没问题。第二天在切配料之前，将鸡肉拿出来解冻就可以。
如果前一天晚上也没时间？
其实直接不腌制都不会有很明显影响，提前腌制鸡肉的目的是让鸡肉的味道自带底味，这样叠加煲仔酱的话味道层次就更丰富点。不提前腌制的话，鸡肉就全靠煲仔酱的味道，吃到鸡肉的里面就会感觉鸡肉味道慢慢变淡，不是很够味。建议有条件还是腌制一下。
另外，如果是用不粘锅做的话，可以加一点生粉腌制，这样做出来会更加嫩。
如果是用铸铁锅做，加不加看个人技术，如果第一次做不太熟悉火候可以先不加，因为加了生粉如果火候控制不好，很容易就粘锅。
啫啫鸡煲制作步骤
把姜片、沙姜放锅里热油爆香，再加入蒜头和葱头。用铸铁锅的话需要多加一点油，锅底起码要有一层油才行，防止粘锅。
用不粘锅的话就不需要太多油，大概2汤匙，把料头爆香就行。
倒入鸡肉，铺平，盖上盖子，焗2分钟。铸铁锅保持中小火，不粘锅可以全程中大火。鸡肉不要太多，刚好能把锅底铺满就可以。
如果你需要煮多人份，或者你吃得比较多，建议用大一点的锅，不要把鸡肉叠起来，叠起来就会出现受热不均匀的问题。
铸铁锅的保温性比较好，加入鸡肉不会降低很多温度，所以中小火即可把鸡肉煎香。
不粘锅比较薄，保温性不如铸铁锅和砂锅，所以要中大火才能保证加入鸡肉后，锅的温度不会降得太厉害。
2分钟后，有一面鸡肉煎成金黄色了，加入玉冰烧或者花雕。如果不怕被老爸打的话，可以偷偷加一点老爸的五粮液或者茅台。
鸡肉翻炒均匀，把酒炒干。我用的是纯鸡肉，没有骨头，煎焗2分钟差不多有七八分熟。
如果带骨头可以适当延长一点时间，买鸡的时候也可以让热心档主帮你斩小一点。
如果想味道更丰富，可以在这一步加入提前焯好水晾干水分的鲍鱼或者鱿鱼。
加入煲仔酱，炒出香味，加入葱段，炒几下就可以出锅。
横向对比砂锅、铸铁锅、不粘锅，砂锅的效果肯定最好。
砂锅保温性和透气性都好，可以做出干香的效果。
铸铁锅效果次之，胜在保温性不错，关火上桌后还可以保持啫啫的状态。
不粘锅的效果不能说它差，但只是保温性不好，关火马上就没有了啫啫的状态，味道还可以，胜在操作更简单不怕粘锅，容易把鸡肉煎出金黄色的效果。
更多啫啫煲的技巧可以参考之前鸡煲的文章：正宗大排档风味「啫啫鸡煲」
这个煲仔酱拿去焖东西应该也是不错的，各位朋友可以自由发挥说不定会有惊喜。
我们属于口味偏淡的人群，如果你比较喜欢吃浓郁口味的话，煲仔酱的量可以适当增加。
两个煲仔酱，我自己更喜欢配方一，口味偏甜口，而且有花生酱的加持，味道的层次会丰富点。用同样分量的煲仔酱，配方一的咸味会稍微淡一点。缺点是，有花生酱，热量比较爆炸。
配方二比较适合喜欢浓郁豆香味的同学，味道会更纯粹一点，而且能吃到明显的陈皮味道。
END
欢迎大家交作业呀！
操作过程中有什么问题都可以来找我~
准备入秋，大家有准备煲靓汤吗？？
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