盐水老鹅
原材料
主料：三年以上老鹅1只（约3.5千克）。
调料：淮盐300克，A料（白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5个），B料（鸡汤5千克，盐10克，鸡汁15克，冰糖5克，鸡油2.5千克），葱段、姜片各50克，花雕酒30克。
制作步骤
1、.将老鹅制净，控净血水，用淮盐里外涂抹均匀，腌制4小时，入烧开的沸水，加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟，捞出入冰水镇凉，捞出控净水，风干3小时；
2、将A料入沸水煮5分钟，捞出用纱布包裹；
3、将晾好的老鹅、A料包、B料小火煮70分钟，冷凉后改刀成条，即可装盘。
淮盐： 盐24包（500克/包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香叶粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分钟，至出香，自然冷却即可。
极品烧鹅皇
主料:
黑鬃鹅一只。
料头:
红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。
腌料:
烧鹅盐75克，烧鹅酱35克（见下文烧腊配方），九江双蒸酒3克。
上皮料:
烧鹅脆皮水（见下文）。
做法：
1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。
乡村焖土鹅
鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品；马兰头味辛、性凉，具有清热解毒、明目、凉血止血、利尿消肿之功效，两者同烹，搭配合理，其味香浓，将其营养功效发挥到极致。
原材料
主料：土鹅1千克，干马兰头50克，青椒、红椒各15克。
调料：A料（生姜、干辣椒各10克，八角3克，桂皮、白芷各5克），B料（老抽6克，生抽7克，盐4克，味精、胡椒粉、白糖各5克），高汤1千克，色拉油50克。
做菜步骤
1.将土鹅剁成4厘米见方的块，用流水冲洗30分钟，焯水；干马兰头用温水涨泡；青红椒切滚刀块；
2.炒锅入油烧至4成热，下A料煸炒出香，入土鹅块炒干水分，下入高汤、B料调味，用小火煨制1.5小时后，摘净A料；下入马兰头和青椒块，大火收浓汤汁，起锅装盘。
品牌豆豉鹅
原材料
主料：净老鹅2千克，辅料（芹菜粒200克，蒜头丁、姜丁各100克）。
调料：色拉油60克，土家自酿的米酒250克，豆酱200克，花生油100克。
制作步骤
1.锅内放入花生油，烧至四五成热时，放入鹅，小火煎至色泽金黄；
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入豆酱和辅料，中火炒出香味，下入老鹅，翻炒均匀烹米酒，倒入清水没过鹅肉，大火烧开，改小火焖制40分钟，离火；
3.客人点菜时，取出鹅肉，切成手指般粗细的条，分装入四个容器内，淋入少许焖鹅的酱汁，入微波炉内，大火加热2分钟，取出上菜。
铁锅㸆大鹅
材料：
原料：家养肥鹅10干克。
调料：盐18克，味精16克，鸡粉12克，料酒8克，胡椒粉8克，老抽12克，白酒8克，白糖6克，葱段、蒜子、姜片各5克。
香料：香叶6克，味精5克，草果5克，花椒4克。
制法：
1、肥鹅宰杀洁净后，切成7—9厘米的大方块。
2、炒锅放入鹅油，炒香上述调料，鹅肉块，小火翻炒，加人适量清水烧开，倒入大铁锅中。
3、大铁锅的加热火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息，小火慢慢㸆烧鹅肉至九成熟，关火，将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。
4、客人点菜后，将鹅油烧至六成热，下入鹅肉块炸至外焦里嫩，撒上香菜、芝麻即可。
关键：
1、选料：宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。
2、㸆制：宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。
3、炸制：最好选用鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及鹅油理想。
家常黄焖鹅
材料：
主料：净鹅肉
辅料：土豆
调料：葱姜、料酒、胡椒粉、盐、鸡粉、白糖、花椒粉、料酒、味精、豆瓣酱
制作：
1、把净鹅肉剁成块，加葱姜、料酒、胡椒粉、盐和味精，腌渍入味后待用；锅里放菜油烧热，把鹅肉放进去炸透以后，捞出来控油。
2、净锅入红油烧热，先下豆瓣酱炒酥香，再加姜末和葱丁炒几下，掺入鲜汤后调入盐、味精、鸡粉、白糖、花椒粉和料酒，把鹅肉和土豆块下锅小火焖入味以后，起锅装盘，撒些葱花便上桌。
红汤沙田鹅
材料：
原料：仔鹅1只，野菌200克，香芹节50克，葱丝、红椒丝、熟芝麻各少许。
调料：盐、芝麻酱、花生酱、美极鲜酱油、味精、鸡粉、红汤各适量，川式卤水1锅。
制法：
1、把仔鹅宰杀治净，投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净，随后放入川式卤水锅卤30分钟，捞出来待用。
2、把野菌切成片，投入加有盐的沸水锅煮熟后，捞出来投凉，与香芹节一起放盘里垫底。
3、把卤好的鹅肉斩成1厘米宽、5厘米长的条，取400克放到垫有野菌和香芹节的盘里。
4、用卤水、芝麻酱、花生酱、红汤、盐、美极鲜酱油、味精和鸡粉调成味汁，舀在盘中鹅肉上面，撒入熟芝麻，最后点缀葱丝和红椒丝，即成。
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