【麦面】:小麦面,也叫白面。
【杂面】:杂:读若ca(擦)。扁豆面和豌豆面的统称。
【洋麦面】:洋麦磨的面。属杂粮。已不多种。
【荞面】:甜荞面与绿荞(又名苦荞)面的统称。
【莜面】:莜麦面。
【麦杂面】:白面和少许杂面(豆面)掺和而成的面。
【莜杂面】:莜麦面掺和少许杂面而成的面。
【熟面】:把粮食炒熟磨成的干粮。县外有的地方叫“(耖)炒面”。以莜麦熟面最优。若加上胡麻、核桃仁等佐料可谓上乘。
【酸饭】:指各种调了酸菜或浆水的饭。
【甜饭】:凡不调酸菜或浆水的饭。与酸饭相对。
【疙瘩】:手工长面。分甜、酸两种。甜疙瘩即臊子面;酸疙瘩即浆水面。制作的过程叫“擀”。
【懒疙瘩】:酸饭类。用杂莜面或荞面加水搅成粘稠状抄在“铲锅刀”上,然后用筷子一疙瘩一疙瘩拨进锅,俗叫“跌懒疙瘩”。现在开饭馆的用专制铁片替代铲锅刀,提高了功效。制作的过程叫““跌”。
【酸棒棒】:酸饭的一种。在白面中加少许荞面、莜麦面或麦杂面擀成的面条。因为短而略粗,又叫“截截子”“棒棒子”。制作的过程叫“擀”。
【饽饽儿】:酸饭的一种。用料与棒棒基本相同,昔日多用糜谷面，擀好切成菱形或三角形状的面条。纯白面擀的也叫“一锅子”。有些地方形象地叫“雀儿舌头”,也依切面的方式叫“转(旋)刀儿”。制作的过程叫“擀”。
【焐饽儿】:把洋芋切成块状略炒加水,把擀好的面(一般是白面的)抹上食用油,切成饽饽放在上面,一同蒸熟搅拌而成,很有特色。制作的过程叫“焐”。
【馓饭】:用甜荞面,或莜杂面馓(搅)的团状饭。馓的软一点直接吃的叫馓饭。制作的过程叫“馓”。
【搅团】:馓的硬一点调浆水掺和吃的叫搅团。通渭搅团尤以马营韭花搅团为上乘。好些地方用玉米面做馓饭或搅团,其品质口感较莜杂面馓饭搅团相去甚远。制作的过程叫“馓”。参见“馓饭”。
【面片】:方形面,有“揪”的,也有“擀”的。揪面片又叫“biangbiang子”。
【扁食】:有臊子汤汤的饺子,也叫饺子。制作的过程叫“包”。
【罐罐面】:著名特色小吃。用瓦罐担在街上卖的白面面条,大多是醋的,也有浆水的。是通渭颇具特色的小吃,随到随吃,有可能是中国快餐之最。
【烤烤儿】:读若qiong(穹)。一种面食。烤,一种烹调方法。多见面和洋芋(或其他菜,如苜蓿、苦苣)蒸焖之后,搅拌成颗粒状或索索状,叫“烤馍”或“烤烤儿”。以莜麦面烤烤为上乘。制作的过程叫“烤”。例:小时候妈妈做的洋芋莜麦面烤烤儿太好吃了!是多咋忘不了。
【拌汤】:将面加水搅拌成索索状烧成的汤。有“酸拌汤”与“甜拌汤”之分。制作的过程叫“拌”。
【甩汤】:很清的面糊糊。例:五九年食堂给曹烧的甩汤能照着人影子。
【油圈】:著名特色小吃。甜荞面炸的状如“圈”的食物。俗名又叫“油圈圈”或“荞圈”。是很有特色的小吃。制作的过程叫“炸”。
【油饼】:油炸的中间有孔的状似油圈的小吃。制作的过程叫“炸”。例:常言蜜和油香坡头。热油饼蘸蜜确实是一绝。
【油馍】:一种烙饼,俗叫“烂草帽”。是招待客人衬茶的最上等食品。烙得越“烂”越显质量和手艺。
【麻腐馍】:把麻子用石磨推了,将壳过滤了点制成的“腐浆”叫“麻腐沫”,包上麻腐沫烙的饼也叫麻腐沫。吃前再抹些麻子油则更好吃;如果做成包子叫“麻腐包子”,是很有特色的小吃之一。
【大馍】:个头很大的蒸馍,一般做送礼和祭祀等重大活动用,所以“大”的含义也包括“重大”“贵重”。兰州人称“馒头”。 第
【刀把子】:小蒸馍。
【绽卷儿】:花卷。或是以绽着吃的方式命名。绽:读若can(参)。裂开;撕开。
【干馍】:著名特色小吃。不用发酵,干面直接拌酵子烙成的薄饼， 穰柴烙的口感犹佳。
【滑角儿】:滑:读若gu(骨)。一种形似荷花的烙馍。过去是为端午组释义节专做的。现在平时市场上也常见。
【础顶石】:一种形似础顶石的烙饼。或作“柱顶石”。
【牛舌头】:一种形似牛舌头的烙饼。
【溻溻儿】:较薄的杂面饼。如:糜面溻溻,荞面溻溻。
【锅盔】:大饼。【麻糖】:馓子。
【麦扇】:农历六月六(也说七月十二)用新麦面烙的扇状饼子,是庆贺夏粮丰收的习俗。
【酿皮子】:酿:读若rang(让)。民间也有写作“让皮子”的。是用白面“洗”出的浆蒸做的。主要调料有食盐、油泼辣子、芥末、蒜、醋等。制作的过程叫“洗”或“蒸”。
【凉粉】:原料以豆(淀)粉,荞粉的为上乘,也有洋芋粉的。凉调的主要调料有碎菜(葱花)、食盐、油泼辣子、芥末、醋等，也有特别喜欢调浆水吃的;热吃以鸡汤凉粉最有名。制作的过程叫“洗”或“馓”。
【甜醅】:是将莜麦或小麦(以莜麦为上乘)煮熟后放上适当甜醅曲发酵而成的。有甜而醇香味。制作的过程叫“煮”。
【咸菜】:咸:读若han(含)。腌制的菜。一般指高咸度韭菜咸菜。与“碎菜”是吃饭的主要佐料。若加上杏仁点缀其色味更佳。外地说的“咸菜”,方言作下菜。
【滚水】:开水。过去一般指用楸树叶烧的水,夏天放凉喝,可以解渴解暑,已不多见。引申在其它方面,如:蛋滚水(荷包蛋),米滚水(稀饭)等。
【罐罐茶】:用小陶罐、俗名“曲曲罐”炖的茶,县人非常喜欢喝,也是招呼客人的首选饮料。“喝茶走”是通渭人最朴实的礼貌用语。
【十三花】:酒席名。有鸡、肘、蜜炙骨、甜米饭等为主的十三道菜，故名。
【九魁】:酒席名,有鸡、肘等为主的四碟子五大碗九个菜,故名。四碟子通常叫“菜”,五碗通常叫“饭”。
【五花饭】:菜名,碗面上放丸子、素肉、鸡腿、猪排、红烧肉做碗面，下面垫些萝卜菜。常见于白事。
来源：节选自《通渭方言》作者：张婷婷 张大发
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