锅里倒入油，放入冰糖，用小火不停的翻炒。
慢慢地，冰糖就融化了，不着急，这时候颜色还不红，继续炒。
开始翻泡泡，翻小泡泡的时候也不急，等到翻这种大泡泡的时候，倒入清水，最好是温开水，水的量和锅里糖液的量为1:1就差不多了。这时候要小心一点，可以拿锅盖挡一下，因为容易溅油。
倒入清水搅匀后汤色就做好了，倒出碗里瞅一瞅，颜色有点深？别担心，其实是红红哒。
开火之后的事情，我们可以分为4个步骤。
第1步，初步熟处理；
第2步，调味；
第3步，加热制熟；
第4步，收汁。
第1步，初步熟处理
一般来说呢，肉类在烧制前，需要经过初步熟处理。主要的初步熟处理的方式是焯水和过油。
焯水呢，首先具有除异味的作用，比如牛羊肉、猪肠肚等内脏，腥味相对比较重，焯一下水就会好很多。而猪蹄、猪尾巴等胶原蛋白含量高的原料，也要焯一下水，受热后表皮会更Q弹。以下就是焯过水的猪蹄。
而像排骨、鸡肉、五花肉等异味相对较少的原料，通常就不需要焯水了。在餐厅里呢，通常就直接下油锅里炸一下，这样的好处，一来是菜肴表面会有焦香味，二来原料经过油炸会收缩，肉质会更紧致，吃起来有一些嚼劲。（而炖菜更需要食材软烂脱骨，所以炖排骨汤、鸡汤，一般就要将原料焯水，或者直接生肉加清水来炖，就不用过油了）。
当然了，我们在家里做菜，专门把原料先炸一遍就太麻烦了，怎么办呢？没错，就是用煸炒来代替油炸，锅里放入油，稍微多一些，然后放入肉类原料，用中小火来不断地翻炒，翻炒到什么程度呢？等肉表面微微泛焦黄，肉里流出的水分被炒干，锅里的油变得清亮就差不多了。
喏，就是下面这锅排骨的样子。
如果是做红烧鱼，一般要把鱼先煎一下，除了使鱼皮变酥之外，还有定型的作用。因为鱼肉比较嫩，长时间烧制很容易使鱼肉散掉，先煎一下再红烧就好多了。
第2步，调味
首先呢，咱来说说香辛料，大葱两节，每节8厘米长左右的样子，姜一块，都是去腥提味用，大料呢，少来一点，也是増香去腥用，八角1颗、桂皮一小块，也可以加点香叶，有兴趣的再加几味草果、茴香之类的，但也不要加太多，毕竟不是卤菜，加多了味重，泛苦。
如果初步熟处理是使用焯水的方法，就在炒锅里加入油，将香辛料放进去小火稍微炒一下，然后放入食材就可以添水了。如果是煸炒的方法，就把香辛料和原料一起放入油锅中翻炒就行。
然后是加其他调味料调味。
料酒去腥，牛羊肉味重，放些白酒也是好的。
生抽酱油，生抽酱油颜色较浅，提鲜、提香，不可或缺。
糖色或者老抽酱油，倒进去翻炒均匀，上色的目的，这个时候的颜色相对来说，是最接近成品的颜色，所以这个时候是控制菜品颜色的关键点。
糖，冰糖质感更好，甜味更醇，如果是糖醋味型，就多放些，不是糖醋味，也可以少放一点，菜肴的味道也会更滋润柔和。
白胡椒粉，提鲜去腥，我很喜欢的一味调料，但毕竟是配角，不喜欢的也可以不放。
盐，先放盐还是等菜肴快做好后再放盐，是有不同观点的，因为早放盐可能会导致肉不容易烧软烂，晚放盐不容易入味。不怕麻烦的，就等烧至中途再加盐，但我自己觉得，早点放盐也没什么关系，毕竟不是炖汤，肉烧到软烂脱骨了也没什么意思，稍微有点嚼头更开心。
其他的，比如蚝油、鸡精、味精之类，根据自己的口味加或不加，就可以了。
第3步，加热制熟
接下来就要加水烧制了，一般来说，加入水的量为淹没原料并超过1个指头关节左右。相较之下，比较嫩的、容易成熟的食材，比如豆腐、鸡翅、鱼之类，水就可以少些，毕竟5分钟、10分钟就烧熟了。猪肉、柴鸡之类，就没过1个指头关节就差不多，如果是牛羊肉等烧制时间更久的原料，可能就需要加入更多的水。水尽可能一次放够，如果初学者掌握不好呢，就准备些开水，实在是等水快烧干了，原料还不熟，就加入一些开水。
制熟的重点在于火候。火候很重要，大家都知道的。
之前的文章就写过的，火候并不是什么神奇的东西，掌握了规律呢，就不难了。
烧菜制熟，一般会用到小火、中小火、中火三类火力。
小火的加热速度慢，食材里外受热更均匀，烹制出的菜肴口感更软烂、棉糯。适合用于整块的、大型的食材，比如整鸡、猪肘子，也适用于口感较老韧的食材，比如牛羊肉，小火可是使牛羊肉软烂易咀嚼。另外，脂肪含量较高的食材也适宜用小火慢烧，比如做红烧肉，用小火来烧，肉更烧制软烂，就不会让人感觉特别油腻。
小火烧制的菜肴，通常烧制时间也比较长，一般在1个半小时以上为宜。
中小火比起小火，烹制出来的菜肴口感不会特别软烂，会有一定的韧性、嚼头，适用于小块的、较容易成熟的肉类，如排骨、鸡块、鸭块等。烧制的时间也相对短一些，在40分钟至1个小时左右。
中火可以烧制豆腐、鱼等，比如麻婆豆腐、家常豆腐、红烧鱼等，这些原料容易成熟，就不需要小火慢炖。烧5—10分钟即可。
第4步，收汁
也许有人要说了，“诶，这就完了吗？那大火咧？大火就不是火吗？大火也是很努力的你造吗？这样搞歧视你良心被狗吃了吗？”
诶，不急，大火很重要，压轴登场。
做红烧的菜肴，成菜效果也分为两种，一种是带汤汁的，适合烧羊肉、牛肉、鸡块之类，味道更滋润。另外呢，就是要把收干汤汁的方法，比如糖醋排骨、红烧猪蹄、红烧肉等，汤汁收干后会变得很浓稠，包裹在原料上面，味道就会特别浓郁，色泽也红亮。
如果我们需要收干汤汁，使汤汁变得很浓稠，就需要借助大火来帮忙，等锅里的水分剩的不多了，就转成大火，大火能够快速蒸发掉剩余的汤汁，并使汤汁变得很浓稠，牢牢的包裹在原料上面。
这个状态的时候，就可以开大火来收汁了。
OK，终于要上桌咯。
葱花是为了拍照好看，在家吃就别放葱花了，有白芝麻最好，另外说一下，图片没有做后期哈。
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