吉 力 鸡 腿 （ 苏 州 菜 烧 香 鲜 软 嫩 ）
选 料 ： 肥 嫩 鸡 腿 ４ 只 （ 约 ４ ０ ０ 克 ） ， 洋 葱 、 水 发 香 菇 、 速冻 青 豆 各 ２ ５ 克 ， 已 上 浆 虾 仁 （ 上 浆 方 法 见 第 ７ 页 “ 龙 井 白玉 ” ） ５ ０ 克 。调 料 ： 葱 段 姜 片 各 少 量 ， 黄 酒 、 酱 油 各 ２ 匙 ， 白 糖 １ 匙 ，番 茄 酱 ２ 匙 半 ， 味 精 少 许 ， ４ ５ ° 水 生 粉 １ 匙 半 ， 猪 油 ２ ５ ０ 克（ 实 耗 ６ ０ 克 ） 。
制 法 ：
１ ． 用 刀 将 鸡 腿 顺 长 剖 开 ， 拆 去 大 腿 骨 ， 在 肉 的 一 面 浅 浅地 剞 上 十 字 花 刀 （ 剞 法 见 第 ３ ８ ０ 页 “ 芫 爆 双 条 ” ） ， 用 少 许 黄酒 、 酱 油 腌 渍 ６ ～ ７ 分 钟 后 ， 沥 干 水 分 。 烧 热 锅 ， 放 少 量 油 ，烧 至 油 四 五 成 热 时 ， 放 鸡 腿 入 锅 煎 炸 ， 煎 至 鸡 皮 呈 金 黄 色（ 只 煎 鸡 皮 不 煎 鸡 肉 ， 鸡 腿 下 锅 时 ， 要 用 菜 勺 将 其 揿 住 ， 否 则鸡 腿 受 热 后 会 卷 缩 而 影 响 形 态 ） ， 然 后 滗 出 多 余 油 脂 ， 放 葱 段 、姜 片 煸 出 香 味 ， 加 黄 酒 、 酱 油 、 白 糖 、 鲜 汤 （ 约 ２ ０ ０ 克 ） ， 用大 火 烧 沸 后 ， 转 用 小 火 焖 烧 ３ ～ ４ 分 钟 ， 再 转 用 大 火 稠 浓 卤 汁 。出 锅 后 斩 成 ０ ． １ 厘 米 宽 的 手 指 条 ， 整 齐 地 码 放 在 平 盘 中 铺 平 。
２ ． 净 锅 烧 热 ， 用 冷 油 滑 锅 后 倒 出 ， 再 烧 热 ， 放 猪 油 ， 烧至 油 三 成 热 ， 把 上 浆 虾 仁 下 锅 滑 熟 ， 倒 出 沥 油 。 原 锅 内 留 少许 油 ， 将 葱 头 （ 切 丁 ） 、 水 发 冬 菇 （ 切 丁 ） 煸 炒 后 ， 加 滑 熟 的虾 仁 、 青 豆 、 黄 酒 、 酱 油 、 白 糖 、 番 茄 酱 及 少 许 鲜 汤 烧 沸 ， 下水 生 粉 勾 流 利 芡 ， 淋 油 上 光 ， 淋 浇 在 鸡 腿 上 即 成 。
特 点 ： 色 泽 鲜 红 。 紧 卤 轻 芡 ， 香 味 浓 郁 ， 鲜 咸 带 甜 ， 醇厚 入 味 。 有 西 菜 口 味 。
关 键 ：
１ ． 用 小 火 焖 烧 收 稠 卤 汁 时 要 当 心 沾 锅 底 。
２ ． 酱 油 使 用 量 要 控 制 ， 防 止 色 泽 深 暗 ， 影 响 美 观 。
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