上锅一蒸 那叫一个香
鱼干晒好后，直接切块上锅蒸，香气扑鼻。
老杭州的年货清单里，鱼干是重要的一味。隔水一蒸，或者加点老酒，就是年夜饭必有的冷盘，也是整个正月里戒不掉的手边小食。
江南密布的水网，给杭州人提供了取之不尽的鱼类。但如果要做一条地道的本地风鱼干，钱塘江鱼是上等的选择。大江活水里，吃螺蛳长大的青鱼，身形巨大，劲头十足，本地人管它们叫“螺蛳青”。
拿这种大鱼做鱼干的手艺，在城里渐渐消失；但在钱塘江两岸，人们近水楼台，做鱼干的风气日甚一日。一入冬，家家户户都会动起手来——有些是自己吃的，更多的，是卖给那些想念这一口的城里人。
江心沙洲的本塘鱼干
当富春江一路向东，和南面来的浦阳江交汇，折出一个近乎90°的大拐弯，向北而去。这条大河，从此处开始，就叫钱塘江了。
三江汇流的地方，有个小小的江心屿，叫长安沙。这里没有跨江的桥梁，只有一南一北两个渡口。岛上布满了鱼塘，鱼塘中间，是个村子。村子叫五丰村，人口不算多，养鱼是主业。
丁云飞是岛上土生土长的人。靠水吃水，大约20年前开始养鱼，现在也有了规模不小的养鱼场。
我找到他时，他正忙着在村委会开会。寒潮要来了，村里得布置下准备工作。
他家的鱼干，就这么一排排地挂在鱼塘边的棚子底下，早已完工，卖得差不多了。
每年过年前40天，他和妻子就会动手开始做鱼干，已经做了七八年。
其实在此之前，他们也是年年做。从小看着父辈们做，后来自己做，只是那时都是做了自己吃。后来“来玩的客人多了”，才开始批量生产。
今年他做了500条，用的全是本塘螺蛳青。他说这个岛上的螺蛳青成色很高，因为“都是套养的，正儿八经是吃螺蛳长大的，肉比较紧致”。
通常，做风鱼干，他们会选十斤以上的鱼，大概能做出五六斤鱼干来。“十二三斤的鱼做出来的鱼干味道最好，入味。但也有人就喜欢大的，送礼有面子嘛。”他说。
制作的方法极其传统，甚至可以说简单粗暴：把鱼杀了剖好，千万不能洗，抹上粗盐，腌上两三天后，清洗一下，挂在棚子底下风干即可。
丁云飞说，这是最原始最传统的江边人的做法，拼的是鱼本身的品质。整个过程全部亲自动手，“25元一斤，有时还要帮人送货上门，赚的就是个手工钱”。
如今，长安沙有大大小小总计四五千亩的鱼塘，做出来的鱼干也越来越多，尽管交通不便，却基本不愁卖。“就这么蒸蒸吃，不管主城区的人还是富阳当地人，都喜欢得不得了”。
鱼干一排排地挂在鱼塘边的棚子下
山庄茶园的秘制鱼干
在长安沙的北面，坐5分钟渡船，就是双浦镇。
这里的人同样热爱鱼干，不过，隔着一道窄窄的富春江水，做法已有很大不同。
在双灵村的村道尽头，是一座山。山里藏着一家“地和山庄”，如果你这几天过去，会发现屋子的廊下挂满酱鸭、风鸡和腊肉，惟独没有鱼干。
老板郑利毫和老板娘陈小香都是双浦人，茶农世家，捯饬年货也是一把好手。所有的腌腊酱货，都是他们带着几个工人动手做的。之所以看不到鱼干，是因为“早就做好了，都放到冷库里了”。
每年一入冬，陈小香就会到江边物色上好的螺蛳青，这个习惯，从她的祖辈和父辈那里一直传下来。今年她做了风鱼干，用的基本是十二斤到十五斤的鱼。
双浦鱼干的做法，是需要晾晒的，所以必须算日子凑天气。“必须晴天，不然晒出来的鱼干就不香了。”陈小香说。
做法也有些复杂，钱塘江里的螺蛳青，买来之后用清水冲洗一下，杀了后取出内脏，从背部剖开展平。鱼腹的黑膜也要用刮刀刮干净，此时决不能用水洗，洗了就不鲜了——这和江对岸的讲究是一样的。
腌料的主体也是粗盐，但要混着花椒炒热，再和着葱蒜一起搓在鱼身上，就像给鱼做SPA。
然后用竹片撑开鱼身，压上石头让它腌着；每24小时上下翻一次，再重新搓一次料；大约过四五天，取出来用凉开水冲洗干净，挂起来晾晒。
看着大约八成干时，每天还要喷一次自制的50°烧酒。这种酒被叫做双浦茅台，做鱼干的时候最好
用陈年的，否则太烈。
如此这般，三四天后，鱼差不多也全干了，收起来，放进速冻的冷库里，接下来的一年，就靠它们了。
陈小香说，如此复杂的手法并不是她的原创，只是“从小我们这里的人都这么做，好吃”。
她说，一年到头，就数现在这几天最空。“做完了鱼干，差不多就等过年了。年一过，又要开始忙，又是一年”。
家里做不了风鱼干？
试试双浦人的酱鱼秘方
对住在杭州城里的人来说，自制一条半米长的螺蛳青风鱼干，或许有些勉为其难。因此，陈小香特意推荐了钱塘江边人地道的酱鱼干做法。有兴趣的朋友可以试试。
步骤一 选鱼
做酱鱼，一般用鲫鱼和鳊鱼，肉质薄，酱油吃得透，味道进得去。当然，也有人会用肉质厚的草鱼或青鱼，图个有嚼劲，只要时间看得准，也是可以的。
步骤二 杀洗
活鱼拿到手，马上杀了去内脏，并从背上剖开展平。当然，还是不能用水清洗，鱼鳞也必须留着，这样才能留住鱼的鲜味。如果实在觉得脏，就用干净的毛巾擦一下。
步骤三 备料
酱油加料煮开，也可以根据个人口味加入辣椒、糖和大料等，待到冷却后备用。
步骤四 浸泡
把鱼展平放在盆子或缸里，一条叠一条，倒入酱料。浸泡的时间不能太长，一般三天即可。拿出来清洗后，可以晾晒，也可以直接蒸着吃。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
