我们常见的灌肠都是用猪小肠灌入各种肉类制成的,很少用猪大肠制作。
原料:猪大肠头4干克,猪前槽精肉3干克。
调料:
酒100克,香菜头200克,白卤酱汤6千克,蒜泥、自制香辣酱各30克。
白卤酱汤配方:
将骨头汤20干克、精盐40克、味精10克、料酒30克、葱段30克、姜片40克、乙基麦芽酚3克、香料包1个(桂皮6克,香叶、草果、砂仁、茴香各3克,八角5克,丁香2克,白蔻4克)一起放入不锈钢桶内,先大火烧开15分钟,再转小火熬40分钟即成白卤酱汤。
自制香辣酱(蘸料):
将打碎的刀口海椒300克,猪肉馅200克,葱、姜、蒜末各40克,老干妈豆豉1瓶混合均匀,用小火炒香即可。
制作方法:
(1)大肠头去油,清洗干净,用料酒和香菜头腌渍30分钟;猪前槽精肉改刀成5厘米的长条。
(2)把精肉条灌入大肠头里面,待灌紧后,将大肠头的两端用牙签别好封口,汆水,放入白卤酱汤中,卤约40分钟至熟,即可捞出,晾凉后改刀装盘,随蒜泥、自制辣酱一起上桌蘸食。
关键:
1、猪大肠头宜选用肠壁厚实的,肠油不要去得太净,否则吃起来不香。
2、若冬天做大肠灌肉,需加热上桌,否则肉会太油腻。
灌肠常见的4个失败点:
1、灌制时破皮。
正确:灌肠时要灌紧些,肉要完全裹在大肠里;成品改刀时要均匀,精肉条切得不宜太碎,否则改刀时容易切碎。
2、煮肠头爆皮。
正确:首先要选完好无损的大肠头,不好的大肠头可以用在热菜中做溜炒菜。而且在煮大肠时火候切忌过大,要用小火卤熟。
3、大肠遇水变皱。
正确:汆水时要凉水下锅,大火烧开去净浮沫,汆水5分钟即可。
4、肠与肉分家。
正确:有些小厨做的灌肠,肠壁与馅料是分开的,这主要是肠头选用和处理不当造成的。要采购新鲜的、肠壁较厚的大肠头。要清洗多次除掉异味和杂质。我的方法是:去净肥油和大肠头上的粘液,用清水翻洗数遍,择去污物,然后将大肠头放入盆内加点植物油,用手搓3分钟,用清水漂洗,把水控净,倒入小苏打,反复搓匀(各面都要搓到),然后加入少许醋,一边淋醋一边翻动揉搓,这时会起很多的白沫,不要管它,继续揉搓,约揉10-15分钟后,用清水冲干净,把肠子翻回来,泡在清水里,控水捞出后再加入料酒、葱、姜片、香菜头腌制30分钟即可使用。
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