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立秋贴秋膘
人们在酷暑中期盼秋天与在严寒中等待立春，估计是一样的心情。今年的反常天气，当地基本一个夏天没有下雨，一场久违的暮雨，携手即将到来的立秋节气，让人们收获了难得的清爽。“空山新雨后，天气晚来秋”，人们享受着早秋清爽的阵阵凉风，也在琢磨着：立秋贴秋膘，那吃点什么呢？立秋贴秋膘，肉丸大包子，馅料酱香爆汁面皮暄软，学会可开店。好吃不过饺子，比饺子更豪爽的就是猪肉大葱肉丸大包子，面皮清香暄软，麦香浓郁；馅料咬一口，爆汁弹牙，酱香馥郁。
皮暄软、馅爆汁
人们经常抱怨，现在的肉丸大包子没有了以前的味道与滋味，总找不到那种大快朵颐的快感。这还是关键技术没有掌握好，特别是面皮的制作与馅料的调配，这几个关键点要牢记：1、选材。不能选用全精肉，要选用少带着肥肉的带膘肉，这是弹牙口感的前提与保证，全精肉的包子，馅料如同嚼蜡。2、水打馅、酱料足、油拌葱。按着一斤肉馅四两花椒水的标准调配肉馅，咬一口，个个爆汁，酱香浓郁。3、面皮处理。一发要充分、揉面要到位、二发要科学。这些只是一些原则性的前提性关键技术，一些具体小细节在制作过程中一一详解。
猪肉大葱肉丸包子
主料：带膘猪肉500克
配料：大葱150克、姜10克
面皮用料：面粉600克、清水300克、干酵母6克
调料：盐5克、白糖5克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.5克、酱油30克、老抽酱油5克、浓花椒水200克、香油5克、植物油45克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、做传统的猪肉大葱肉丸包子选材很关键，要选用肥瘦比3比7或2比8的后臀带膘肉、前腿梅肩肉或精五花肉，都是不错的选择。切成小块后，绞肉2遍或者手工剁馅，把肉馅处理细腻。鲜姜10克，削去外皮，切成极细的姜末，越细越好，调入肉馅内。提前数小时，一小把花椒，用开水浸泡成浓花椒水，称取200克备用。
2、把处理细腻的肉馅放入拌馅盆内，调入盐5克、白糖5克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.5克、酱油30克、老抽酱油5克，把肉馅调匀。用几根筷子或索性用手带一次性手套，顺着一个方向画圆搅拌肉馅上劲，配合着摔打肉馅。并“少量多次”打入浓花椒水200克，防止出现“水馅分离”情况。搅拌至肉馅按上去有弹性，肉馅就搅拌好了，先不要着急使用，室温或放入冰箱冷藏室，搁置1-2小时，让各种味道充分融合。
3、肉馅搁置期间，开始处理面皮。取一只较大的碗，下入干酵母6克，倒入清水300克，搅拌至干酵母融化成均匀的酵母水。和面盆内下入面粉600克，倒入调配好的酵母水，和成面团。发酵盆表面盖保鲜膜，根据室温高低与季节变化，一次发酵1-1.5小时，发酵至面团变为原来的2倍大小，面团就发酵完成了。
4、人们习惯把大葱直接下入肉馅内腌渍，经过腌渍的大葱会产生一股浓烈的“葱臭味”，而功亏一篑。看着面团差不多快发酵完成了，开始处理“油拌葱”：大葱150克，处理干净后，切成细葱花，放入一较大碗内，调入香油5克、植物油45克，翻拌均匀。做肉丸馅料，大葱一定不能过早调入，这点要切记。可别小看了“油拌葱”这一细节，这可是决定包出来的包子香味馥郁的关键一步。
5、把搁置的馅料取出，把用油拌好的葱花下入，翻拌均匀，酱香浓郁、香气怡人的猪肉大葱肉馅就调配好了。
6、把发酵好的面团取出，案板撒少量面粉防粘，把一次发酵完成的面团再次揉至均匀细腻。再根据自家面粉的吸水性与筋道不同，少量多次戗入干面粉100-150克，面团的软硬度控制在“鼻尖”硬度，这样才能最大程度锁住汤汁，咬一口个个爆汁。切成大约40克/个的面剂子，擀好的包子面皮中间略厚，包入足量猪肉大葱馅料，把包子包好。棉笼布用清水浸湿，防止包子粘底，拧去多余的水分，平铺在蒸笼底部。把蒸好的包子装入蒸笼，注意预留出足够间隙，防止包子蒸熟后粘连在一起。
7、蒸锅内提前注水，大火烧至有足量蒸汽冒出时，停火待锅。把蒸笼直接坐锅，盖好蒸笼盖，这时会有部分蒸汽冒上来，恰巧形成了二次发酵所必需的条件：大约38度的温度及85%的湿度，相当于一个天然的发酵箱。二次发酵5分钟后，直接开火，足气沸腾后计时，蒸制15分钟。停火后先不着急掀锅，带着热气搁置1-2分钟，这样掀锅后包子不容易回缩，面皮清香暄软。立秋贴秋膘，要吃肉包子，面皮暄软馅料弹牙爆汁，学会要试试。掀锅后趁热享用，面皮清香暄软、麦香浓郁，咬一口个个爆汁，酱香馥郁。
注意事项
1、猪肉要选用肥瘦比为2比8或3比7的带膘肉，肉馅一定要处理细腻。
2、花椒水是去腥提鲜的关键调料，一定要“少量多次”打入肉馅，防止出现“水馅分离”。搅拌肉馅要顺着相同的方向并配合着摔打，搅拌肉馅上劲，这样肉馅才会弹牙。
3、“油拌葱”是包子馥郁香味的保证，是核心的细节性技术。一次发酵要充分，二次发酵巧借力。
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