老上海的弄堂里，
夏天飘荡最多的就是那一股股
或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的
糟货的味道。
一杯老酒，配上糟鸡、糟凤爪，
甚至是最简单的糟毛豆，
都是难以抵挡的诱惑。
几乎每样食物都可以放在糟卤中，
煮熟后用糟卤汁浸泡冷藏一段时间，
就能成为夏日的美味。
有老饕这样讲，
给上海人一锅糟卤汁，
伊拉就能糟出全世界。
糟镦鸡，谢稚柳先生的最爱
海上书画大家谢稚柳先生，也是一位美食家，他最喜欢吃的糟货就是糟镦鸡，现任上海王宝和大酒店行政总厨王浩，当年就为谢稚柳先生做过这道菜。
糟鸡
糟鸡，上海人应该都晓得。一碟子皮黄、肉嫩、骨头里还有血丝的上好白斩鸡，用糟卤浸过，越发显卖相饱满、油色诱人。但是说起“糟镦鸡”，如果是资深老饕，就算侬就是问了“度娘”也不一定能查得出来。
“镦鸡，就是不打鸣的公鸡。”王浩师傅介绍了具体的做法，“当小公鸡长出鸡冠，换上漂亮羽毛的时候，镦鸡师傅用小刀、小剪、小钳、镊子等大小工具，迅速摘除公鸡的雄性器官，这样可以让鸡长得更快些，肉质更嫩些。”
三林塘镦鸡。文汇报
通常一只镦鸡可以长到10多斤，“模子”蛮大的。镦鸡鸡块脆皮嫩肉，皮、肉间夹杂着一层薄薄的、香喷喷、金灿灿的鸡油，用来糟卤一级。那为啥现在不大做了呢？据王浩师傅介绍，一方面是镦鸡饲养时间长、成本高，另外一方面做糟镦鸡，对厨师要求比较高，特别是将镦鸡烫熟而不老，比一般的三黄鸡难得多，所以现在大多数的饭店情愿做糟鸡。
露香园“糟蔬”，上海一绝
在知名美食作家沈嘉禄看来，在夏天也许只有糟货的风味才能让人们胃口大开了，沈嘉禄特别提到，除了荤菜，素菜也是可以入糟的，特别是露香园的糟蔬，曾经更是上海一绝，但是现在只能在方志上看到有记载，短短一行字，具体用什么加工，语焉不详。
在沈嘉禄看来，江南夏季易得的茭白、红菱、毛豆、黄豆芽、塘藕、豇豆、油豆腐、素鸡、素肠等等，沸水锅里一汆捞起，冷却后在糟卤里一浸，味道立马升华，“所有的糟货都应该在冰箱里修炼一番，低温使食材紧致绵密，风味更佳。”
虽然沈嘉禄也请教了不少的专家，但现在几乎没有企业能够挖掘、复制露香园的糟蔬，“在过去有一习俗，至少在上海、苏州等地的大户人家，入夏后就不沾荤腥了，净素度夏，有利养生，我希望今后露香园的糟蔬能够回到阿拉的生活中。”
做糟卤，各家都有自己的秘方
不少人经常抱怨，为啥自己用在超市买的糟卤做出了的糟货，就是没有饭店的好吃呢？其中佷重要的一个原因就是糟卤本身。
王宝和行政主厨龚师傅演示拌糟卤。方翔 摄
制糟相传源自先秦战国，最早载于两千多年前的《楚辞》；至南宋大兴，古籍中有都城临安卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的记载；到元、明、清时，除市上供应糟制品外，已发展到家庭自制，清代曹雪芹笔下的《红楼梦》里就提到了糟鹅掌糟鹌鹑之类精致糟味，袁枚在《随园食单》中也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。
糟卤的基础是糟泥，为没有彻底发酵的酒糟，过去酒坊里都有，量也不少。特别是逢年过节，上海市郊农村杀鸡宰猪，吃不掉的，不是腌制，就是糟起来，被称作“生糟”。老法里，将香糟放入大口缸，铺上干净纱布，再将白斩鸡切块，用细盐擦抹后放在纱布上，一层糟一层鸡，轻轻压紧。这样放上几天后，随着酒糟的味道慢慢渗入到鸡肉中，糟鸡就做好了。但由于这种做法比较繁琐，现在一般都不用了。
龚师傅演示拌糟卤。方翔 摄
糟卤看似简单，其实颇讲究。香糟捏碎加入黄酒和八角、香叶、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、葱姜、桂花等香料，充分搅拌后静置一天一夜，由二次发酵带来糟卤独特的香味，过滤出糟卤汁后，再加入冷开水调和。据王浩师傅的徒弟，王宝和酒家行政主厨龚晓华介绍，每家酒店都有自己的制糟秘方，主要就是糟泥的选择，黄酒的品种，以及香料的类型，而且还要根据天气情况进行调整，在王宝和，能够掌握糟卤配置的也就几个人。
除了王宝和之外，现在不少人也会到其他一些老字号饭店品尝糟卤菜，其中最有名的饭店要数老人和、德兴馆等等。在上海，闻不到糟香的夏天是不完整的，吃一口糟货，咪一口小酒，没什么比这个更能让生活在这个城市中的人感到惬意的了。
新民眼工作室 方翔
编辑 | 屠瑜
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
