先来猜个谜语
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一群白鹅，漂水过河
再进油锅，红棍挑起，送到庙里
有点难？
没关系，有选项提示
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A．煎饺 B．水饺 C．锅贴
这下明白了吧？但是，估计绝大多数人会在A和C之间纠结不已吧。这和“汤圆和元宵到底有什么区别”难度不相上下，不过吃货老饕们会像模像样地告诉你，在他们眼中煎饺和锅贴简直就是牛和马的区别那么明显。
▲ 锅贴的两边留有开口
根据吃货们的总结，锅贴的包法是中间捏住，两边留有开口，煎饺就是包饺子的做法，馅彻底包起来完全捏严实；煎饺需要先煎后煮，或者先煮后煎，总之都少不了煮这道工序，而锅贴只能用煎，千万不能加水煮，期间需要不断转动锅子和揭开锅盖淋水。
图片来源于《周末》报2018年11/29期
锅贴江湖
说起锅贴，河南比较有名，这是因为流传甚广的锅贴起源，据说就在河南。
北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后丧事刚完，宋太祖不受百官朝贺新春，不思茶饭。午后独自在院中散步，忽然一股香气飘来，便寻着味道走到了御膳房，但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃。太祖被香味勾起了食欲，就让御厨铲几个尝尝，这一尝就一连吃了四五个。吃完他问这吃食的名字，御厨一时答不上来，太祖看了看用煎的铁锅随口说，那就叫锅贴吧。
不过这么说起来，另一个锅贴有名的地方北京要不乐意了，因为在他们那，也有一个起源版本。相传当年慈禧太后非常喜欢吃饺子，但是一旦凉了就不肯吃，所以御膳厨房得不停煮出热腾腾的饺子。一天太后到后花园赏花，闻到宫墙外传来一阵香味，于是好奇去寻，看到有人在煎饺子，尝了一口后，觉得皮酥脆馅多汁相当美味。后来才知道，这是御膳厨房丢弃的饺子，因为凉掉了皮粘在一块，不容易用水煮，所以才用油煎热着吃，锅贴从此诞生。
▲ 煎锅贴期间需要不断揭开锅盖淋水
说起来河南的锅贴多为猪肉馅儿，面皮烫得比较软，好吃但是需趁热，凉了之后就略显油腻；北京的锅贴硬且脆，体型修长，猪肉大葱馅的最受欢迎。
相比之下南京的锅贴则秀气得多，出名的多是清真的牛肉锅贴，皮子很有讲究，分两种：全面脆、底面脆。全面脆的用油煎，出锅前还要加一次水，锅贴表面全部金黄，口感偏硬，但也更香。只有底面脆的锅贴，口感上更柔软一些，不会太干。
不管怎么脆，南京锅贴的形状像一弯金黄的月牙，绵软不粘牙，酥脆而不硬，馅料纯正，汁水充盈而鲜甜，加上南京吃货伴侣香醋辣油，简直天作之合。
南京味道
▲ 李荣兴：南京早点四绝
六朝故里，石城巷陌，曾经名噪一时的南京早点四绝回响犹在——李荣兴的牛肉汤、清和园的干丝、包顺兴的小笼包饺和三栈楼的烧饼。
▲李荣兴的锅贴咬一口能吸出汤汁儿来
这“一绝”李荣兴，大约创办于民国三年，店址原在回民集中居住的七家湾，是一家清真馆子，专卖牛肉汤。李荣兴的牛肉汤，选料精，炖得烂，味道鲜，还没等上口就香气扑鼻，令人垂涎欲滴。当年那些达官贵人每晚都要从秦淮河上坐画舫过来，就为了吃一碗李荣兴的牛肉汤。而这家老字号的牛肉锅贴也是能让人魂牵梦萦的。新鲜的牛肉剁成茸加点调料拌馅，包成饺子在锅中焖烙，咬一口能吸出汤汁儿来，咬一口则脆爽，腰部绵软且浸润肉汁，肉馅松爽和皮子浑然一体，实在是噬魂销骨。
▲ 位于评事街七家湾甘雨巷的草桥清真牛肉锅贴扁食店
▲“草桥”的锅贴用的牛肉一定要是阿訇宰杀的牛
靠着《舌尖上的中国2》C位出道的草桥清真牛肉锅贴扁食店，位于评事街七家湾甘雨巷，也是南京锅贴界的一股清流。其实这家锅贴早就开了30多年，生意一直很好，自从上了央视后生意更加火爆，每天都会排很长的队。这家的锅贴牛肉味很地道，据老板介绍锅贴的煮制、调馅都有讲究，一定要是阿訇宰杀的牛，用当天的肉来制作，不能放太多的水和调料，才能吃出牛肉的本味。咬一口色泽金黄的锅贴，底部焦黄生脆，鲜甜的汁水顺着舌尖流向喉咙，丝毫没有油腻感。
▲ 李记清真馆
▲ 李记清真馆的锅贴葱姜较多
草桥牛肉锅贴火了之后，很多吃货表示不服：李记牛肉锅贴一点不比“草桥 ”差。近建邺路的评事街打钉巷1号的李记备受老南京推崇，牛肉锅贴外酥里软，底部焦脆，无论是烫面的温度、面的软硬火候，都把握得恰到好处，绵软不粘牙，酥脆而不硬，与“草桥”的区别就是葱姜较多，适合喜欢味道“冲”一些的吃货。
▲ 蔣有記·清真(老门东店)
▲ 蒋有记的牛肉锅贴是玉米面做的
蒋有记是南京知名清真老店，也是很多老南京的最爱。牛肉锅贴和牛肉汤是店里的镇店之宝，号称秦淮八绝之一。贡院西街的店和老门东的分店味道不分伯仲，牛肉锅贴是玉米面做的，皮子厚薄适度，口感酥脆，外脆香糯不粘牙，馅料有一半馅料一半葱，既去了腥更突出了牛肉清新自然的本味。
▲马祥兴：南京的老字号
▲ 马祥兴的锅贴咸中带甜
看名字就可以看出马祥兴是南京的老字号。叶兆言的书里提过，民国时候，上到达官贵人下到贩夫走卒都会来马祥兴吃饭。马祥兴的牛肉锅贴终能领略出妙处来，那是新鲜和用心混合的好感。
▲位于中大医院对面的西北桥头拉面大王
▲“桥头家”的锅贴个头很大
中大医院对面的西北桥头拉面大王，店名实在太长，长得很少人能讲全，不过吃货们一句“桥头家的”，彼此就心照不宣了。去吃的大都是常客，锅贴和拉面是标配。锅贴个头很大，表皮用菜籽油煎成金黄，蘸点醋和辣油，一口咬下去，牛肉汁在口腔里炸裂。一两锅贴五个。碰到大胃王，一买就是一斤，丝毫不顾排在背后怨念的眼神。
“滋滋滋滋滋……”充斥在南京街头巷尾，热气腾腾的，不止是白白胖胖的小笼汤包、一滴辣油提神醒脑的小馄饨，还有那一叠金灿灿的锅贴。
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