牟平作为宁海古州，历史悠久，传统文化、传统饮食底蕴丰厚。今天我关注的一位牟平做早餐的老板更新了视频，说他家推出了“脑饭”。我看到后很激动，因为“宁海脑饭”这一牟平传统名吃，已经失传很久了，市面上陆续也有一些复原产品，但都不算正宗。多数是小米面+豆浆+各种材料直接熬煮出来的，这不是正宗脑饭的做法。
那么，宁海脑饭到底是怎么回事呢？它的来历可有说头呢！
“宁海脑饭”的正式称呼是“宁海州脑饭”。关于胶东美食，有一句顺口溜：“文登包子福山面，宁海州里喝脑饭”，在烟威地区相当流行。所谓“宁海州里喝脑饭”，指的就是牟平的“宁海脑饭”。
根据民俗研究者考证，宁海脑饭源于清代末期。脑指的是豆腐脑，饭指的是小米粥。
这道美食的起源，相传与民间坐月子的习俗有关。一个比较流行的故事版本是：清末，宁海州有一户人家的儿媳妇生了小孩，按照习俗，产妇坐月子期间要喝小米粥。但那时该户人家没有多少小米，恰巧邻居家就是做豆腐的，产妇的婆婆就到隔壁家要了一碗豆腐脑，掺合在小米粥里。令人惊喜的是，将豆腐脑、小米混在一起熬并添加一些配料后，做出的“粥”的味道特别可口。一传十，十传百，“宁海脑饭”就此流行开来。
最初的“宁海脑饭”，就是由豆腐脑和小米粥简单混合而成。发展至上世纪二三十年代，逐渐形成一套完整的做法。1927年，宁海镇顺正里的李敬荣和丈夫利用祖传工艺、做起了脑饭小买卖。当年李敬荣夫妇用的方子如下：
每锅用小米一升、豆子一升和适量的盐沫。
1、将小米洗净、晾干、磨成面，在锅里煮一段时间，使粥变得粘稠后装缸。
2、将豆子用小磨磨成渣，筛选去皮，用水泡好；再上水磨碾成豆浆，用细纱布包着滤出豆汁、熬熟，用豆腐盐点成豆腐脑，点到八成嫩。
3、点好一层向装小米面粥的缸里打一层，每层都要加少许盐。
4、之后，在脑饭里放上特殊加工的茶绿豆，再在脑饭上面撒上一层用香油炒好的豆腐丁和翠绿的菠菜沫。这就算完成了。
制作好的脑饭看上去五颜六色，吃起来香咸适口，也可以加点辣椒油，更添风味。
在上世纪二十年代，宁海脑饭属于家庭作坊式副业，并无固定的门面，都是流动经营。民国年间，摊点主要设在县衙门口附近，当年卖脑饭的还有于瑞祥、李老秋等人。牟平解放后，县城还有卖脑饭的。1953年歇业后，至今没有恢复。
现在，因为脑饭独特的技艺和浓厚的民俗，宁海（州）脑饭也被列入烟台市第四批市级非物质文化遗产名录。为了传承这道著名小吃，牟平市级非遗保护传承基地派人拜访民间艺人，尝试复原过它：
复原产品图
我看了网上的宣传视频，用的是小米面+豆面，没有点豆腐而成豆腐脑这一步，算是改良版的做法吧。
芝罘区也曾有个卖早餐的大姐，做过脑饭。但我看了大姐的制作过程视频，确实费工夫，市民们也爱吃，但是她在制作过程中没有用到豆腐脑：
下锅炸好
粉丝
大姐的脑饭可以说是创新出来的、受食客们喜爱的独特版脑饭。特别是豆腐丁的做法，堪称独家秘方。
下面这个视频是我刷到牟平挺有名的一个早餐店，店不大，油条特别有名，每天都排队。现在还推出了脑饭，等我有机会回牟平的时候，一定抽空去尝尝他家的油条和脑饭。
视频加载中...
真希望有一天，能吃到口味地道的老宁海州脑饭啊！
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