一、煮大骨头的做法及配料？
大骨汤的香料配方如下：
八角55克，良姜50克，花椒40克，陈皮35克，白芷30克，小茴香13克，香叶5克，山楂（补色、快熟）、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克，山柰25克，砂仁12克，当归、甘草各6克，罗汉果1个，荜拨14克，丁香、桂皮各11克用水浸泡去泥、祛苦味，捞出用料包包好。
作大骨汤的步骤：
吊汤。取猪棒骨5根、猪龙骨3根、鲜猪皮2.5千克、净老鸡3只分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，注入清水50千克，大火烧开，改小火煲4小时，再改大火熬制30分钟，过滤料渣，约得汤料30千克，放入糖色500克和香料，下入调料（适量盐，味精、鸡粉各200克，冰糖150克），用小火加热15分钟，下入处理好的原料（原料一定要先漂水，然后焯透水）20千克、葱300克、姜400克和适量的糖色（补色的作用），再浸煮至原料五成熟，关火，捞出香料包，用余温浸泡至原料成熟即成。捞出原料。
熬制油脂、封油。色拉油1.5千克烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，整根的香菜200克，花椒40克，八角60克，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，自然冷却。待每日工作结束后，将酱汤烧开，滤出料渣，放置其降低至常温时，将熬好的油脂淋在酱汤上即
二、腌牛肉的做法及配料窍门？
1. 牛肉切片然后用油先腌制20-30分钟，然后加入生粉、盐或鸡粉一起腌制20分钟左右
2. 香菜、蒜头切碎备用装在一个盘里
3. 里面加陈醋、麻油几滴、味精、酱油、孜然粉（喜欢吃辣的可以切几片新鲜辣椒进去）
4. 烧一锅开水，把腌制好的牛肉烫熟
5. 牛肉烫熟后装在调好料的盆里搅拌均匀即可
三、过年煮肉的做法及配料窍门？
准备材料：
五花肉：500克、红曲酒糟：50克、红腐乳：1块、大葱：适量、生姜：适量、料酒：适量、冰糖：1大块、桂皮：1块、花椒：适量、大蒜、3瓣。
1、五花肉清水冲洗浸泡
2、猪肉洗净入水汆烫
3、撇去浮末稍煮几分钟，肉汤保留。
4、取出肉块，肉皮朝上，用刀在肉皮上划3厘米左右的方块，不要切太深
5、我用竹签作了一个网格，垫在肉下面，防止肉皮贴锅。
6、将竹签垫在下面，肉块放在其上。
7、将煮肉的汤放入锅内，加葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮和冰糖。
8、加入料酒、少许盐大火烧开。
9、再次撇去浮末，转小火焖1个小时至肉酥烂，拣去葱、姜等调料。
10、另取锅烧沸水，加一勺盐、几滴油、将油菜心放入汆烫
11、捞出油菜芯用冷水冲洗。
12、将红曲酒糟与红腐乳混合
13、放入锅中，加入少许肉汤烧开关火。
14、将油菜心垫在盘底。
15、煮好的肉取出放入盘中。
16、将红色的酱汁浇到码放在盘中的肉上即可。
四、甘肃卤肉的做法及配料窍门？
卤肉的做法各地不大相同，甘肃卤肉
