手撕龙虾饭。潮菜研究会供稿，詹畅轩摄影
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一、从一份潮州筵席旧食单谈起
陈光新先生编著，青岛出版社初版于1995年的《中国筵席宴会大典》，收录有“潮州四时喜宴”食单。食单分春夏秋冬四种，其中“秋筵”内容为：
生菜龙虾 豆酱焗鸡 干焗蟹塔 清汤螺丸 红焖海参 炒麦穗鱿 护国菜羹 松子鲩鱼 金瓜芋泥 草菇凤带 鲜虾酥饺（咸点） 夹心香蕉（甜点）
我不知道这份食单所据何来？但这份食单确实堪称经典，理由如下：
第一，筵席菜式多为传统潮菜名肴。潮州筵席一向被公认是潮州菜的荟萃，也就是将潮州菜的精华菜点汇集在一起。这份食单中的菜式多数是潮菜古早味，具有明显的典范性和权威性。比如生菜龙虾、豆酱焗鸡、清汤螺丸、红焖海参、炒麦穗鱿、护国菜羹、金瓜芋泥、炸来不及（夹心香蕉）等，几乎道道都是经典潮菜。只是其中一些菜名的叫法与现代有异，或者菜式早已不再流行，说明这是一份比较古老的食单。
我推荐的第一道菜：卤水肥鹅肝。说明：这道菜实际为筵席的前菜，做法是精选本地600克左右肥嫩狮头鹅肝，先低温卤熟，以便锁住鹅肝的油水，接着用甘蔗渣烟熏，赋予鹅肝更复杂的风味。这道菜实际结合了潮菜卤鹅和熏鸭两种传统技艺。
第二，符合潮州筵席顺序上菜的特点。食单无论是菜肴件数和菜式安排都是很典型的潮州方式。按潮州筵席最常见的为十二道菜点，俗称为十二菜桌，其中菜肴10道，点心2种。潮州菜讲究“逐一上菜，边做边上”，不存在将全部菜肴做好后陈列于桌面才吃的“满天星”上菜方式，因此强调顺序搭配，上菜要先冷后热（先冷盘后热菜） 、先主后次（主菜应在食欲旺盛时上桌才能吃出美味）、先肉后蔬（先用肉质或油脂为肚子打底）、先咸后甜（通常甜品都留待最后）。此外，菜肴的浓淡、荤素也要交替搭配，中间更要安插一至两个汤菜冲和调剂（如清汤螺丸），使味觉起伏，高潮迭起。
第三，符合潮州菜肴不时不食的特点。潮汕人比较重视通过食物养生，对食材不但注意新鲜还很讲究时令，强调要“适时而食”和“不时不食”。本食单中提到的各种食材，比如龙虾、膏蟹、响螺、鱿鱼、瓜芋、草菇等，都和潮汕的物产节季基本一致。
二、秋天是潮汕物产最丰饶的季节
地处闽粤赣边界的潮汕背山面海，境内为韩江、榕江、练江、龙江、黄岗河等多条河流的出海口。这些江河孕育了多处三角洲平原，这些平原土地肥沃，物产丰饶，城镇密集，人文荟萃，是潮菜产生和发展的核心区域。而入海的河流，带来丰富的有机物和无机盐，吸引并繁衍了大量的鱼虾，因此海产非常丰富，潮菜也以烹制海鲜见长。
金秋时节，自然万物在历经春发夏长之后进入了收获期，无论是陆地上的鹅鸭果蔬，还是海里的鱼贝虾蟹，大多处在最肥美丰饶的季节。这种食物情景和生活经验，潮汕人通过“九月鱼菜齐，十月新米炊”等一些方言俗语传承了下来，我将这类讲述食物的民歌谚语称之为“美味民谣”。
秋天是潮汕物产最丰饶的季节
我推荐的第二道菜：手撕龙虾饭。由传统潮菜生菜龙虾变化而来但更好吃。说明：筵席的主菜要在宾客食欲最旺盛、精神最集中的时候及时上桌，才能吃出美味和价值。龙虾饭即冻龙虾，是潮菜的古早味。将龙虾饭取肉撕成小块，拌以生菜和石榴、杨桃等应季水果，蘸料有桔油、酱油青芥末和沙拉酱。不将龙虾肉调味而是提供多种佐料，是潮菜的特别之处。
2016年的立秋为8月7日，相当于农历的七月初，我们就从这个季节的物产说起吧。
《南澳鱼名歌》是这样吟唱当地的海鲜名产的：“七月赤棕穿红袄，八月红鱼作新娘。九月赤蟹一肚膏”。这里赤棕即真鲷，红鱼指鲱鲤，赤蟹是受精的青蟹母，也称膏蟹，全句的意思是，七、八月真鲷和鲱鲤像新娘子一样格外红艳好看，九月的膏蟹挺着大肚子即将临产。
另一首流行于惠来县的渔歌则唱：“七月七夕来，带柳无娘心唔开，欲娶桃花小娘仔，鲨鱼无端起祸灾。八月是中秋，星鱼水帕海中泅，蚶蚌藏匿难寻觅，鳖母产卵上沙洲。九月寒露风，乌荚巴浪上镇关，看着金鱼貌清采，吊景伊人目勿翻。”注释如下：带柳即油带鱼或小带鱼，较小条有别于大带鱼；桃花小娘仔泛指鲱鲤之类的红色小鱼，星鱼泛指东星斑之类有斑点的鱼类，水帕即海蜇；乌荚学名刺鲳，潮俗除惠来外多叫肉鲫；巴浪即蓝圆鲹；金鱼泛指金红色的鱼类，吊景即颌圆鲹。渔歌用拟人的口吻讲述了秋日各月份的海鲜：七月油带和红色鱼、鲨鱼都当季；八月石斑、海蜇也当季，但血蚶和海蚌则较瘦，中华鳖要产卵也肥美；九月刺鲳、蓝圆鲹和颌圆鲹以及色彩鲜艳的鱼类较当季。
俗语“七月半鸭——不知死活”，则是说到了农历七月半，经过夏收之后的催肥，鸭子已经到了适时上市的节季，可鸭子们还在叽叽嘎嘎地聒噪，一点都不知道即将被宰杀，简直是不知死活！这句俗语还可以用来形容自以为是、夸夸其谈、不明危险与利害的人。另外鹅鸭其实同类，七月半之后又有中秋、冬节（立冬）、过年（春节）等大节，鹅鸭都将成为祭拜神明祖先的供品主角。
蔬菜类的秋菘（白菜）、秋茄（俗语“留命食秋茄”）、薯芋包括番薯叶和芋叶茎，瓜豆也都当季。至于水果，一首叫《正月桃花开》的古老民谣，讲述一位假装怀孕的妇女在各个月份最想吃的食物，里面提到：“七月秋风来，娘哒有孕笑唠咳，君哒问娘食乜物，要食枝尾双苞梨。八月是中秋，娘哒有孕头唔梳，君哒问娘食乜物，要食枝尾双柘榴。九月天疏逃，娘哒有孕脱头毛，君哒问娘食乜物，要食枝尾双杨桃。”也即青皮梨、石榴、杨桃都当季。
见过这么大的响螺没有？
潮式白灼响螺只取螺肉最精华的部分，连触摸起来有点硬的螺头都要切掉。潮式响螺主要是顶汤鸡油白灼和连壳活螺炭烧两种。
我推荐的第三道菜：白灼响螺片。顶级潮菜白灼响螺片所用的响螺，中文名叫长香螺。将响螺外壳敲碎取肉后，要先将螺头、螺尾和外皮硬韧部分切除干净后才能用高汤白灼。要求火候极精准，务使螺片爽口弹牙美味，蘸料有咸虾酱和黄芥末。
三、创新秋筵菜单呈现极致味道
我主持的潮菜研究会，正致力于在传统潮菜的基础上进行创新。我们的目标是将最当季的食材用最完美的方式呈现出来，包括对食材进行更严格地挑选和保存，用极简但精确的烹饪手法让食材发挥出最极致的味道。我制订的创新秋筵菜单同样12道菜，做法和说明如下：
第一道菜：卤水肥鹅肝。为筵席的前菜，做法是精选本地600克左右肥嫩狮头鹅肝，先低温卤熟，以便锁住鹅肝的油水，接着用甘蔗渣烟熏，赋予鹅肝更复杂的风味。这道菜实际结合了潮菜卤鹅和熏鸭两种传统技艺。
第二道菜：手撕龙虾饭。筵席的主菜要在宾客食欲最旺盛、精神最集中的时候及时上桌，才能吃出美味和价值。龙虾饭即冻龙虾，是潮菜的古早味。将龙虾饭取肉撕成小块，拌以生菜和石榴、杨桃等应季水果，蘸料有桔油、酱油青芥末和沙拉酱。不将龙虾肉调味而是提供多种佐料，是潮菜的特别之处。
第三道菜：白灼响螺片。顶级潮菜白灼响螺片所用的响螺，中文名叫长香螺。将响螺外壳敲碎取肉后，要先将螺头、螺尾和外皮硬韧部分切除干净后才能用高汤白灼。要求火候极精准，务使螺片爽口弹牙美味，蘸料有咸虾酱和黄芥末。
我推荐的第四道菜：橄榄炖螺头。当季的青橄榄青涩有奇香，生津甘甜，有清肺润燥的功效，与能够滋阴补肾的响螺头共炖，本来就是一款有药性无药味的美味汤菜，安排在主菜之后则还能够起到清洗味蕾，调剂味觉的作用。
我推荐的第五道菜：红鹦歌鱼饭。秋天的真鲷、鲱鲤等红色鱼正当季，红鹦歌鱼中文名洛神項鳍鱼，体色红艳，味道鲜美。将鱼整尾用盐水略泡入味后蒸熟做成冻鱼饭，用普宁豆酱佐食，是很有潮汕特色的菜肴。何文安 摄影
我推荐的第六道菜：油泡麦穗鱿。潮菜研究会供稿，詹畅轩摄影。 鱿鱼是潮汕的大宗海产，以夏秋两季的南澳宅鱿最出名。潮菜的油泡鱿鱼有独特的技法，一是麦穗刀法特别，成菜远看像一朵花；二是要用炒至金黄色的蒜米、鱼露和胡椒粉调味；三是采用碗芡快速施芡，还要用炸过的真珠花菜围住盘边。
我推荐的第七道菜：花椒焗膏蟹。花椒焗膏蟹是我首创，这道菜对食材要求极高，膏蟹要挑饱满金黄的，花椒要选香味芳烈的。做法却简单精准，蟹切块但不过油以免失去鲜味，仅凭油水比例和火力的控制，使花椒的滋味与螃蟹的膏脂结合而产生诱人的奇香异味。何文安、詹畅轩 摄影
我推荐的第八道菜：柠檬炖老鸭。这道菜要选用老鸭，才能煺净羽毛而不需剥掉外皮，炖汤才会肥美甘香。另要用腌制过的土柠檬，潮汕俗称“南檬”，才有那种特别的咸香。不过我会采用“双柠”调味，即用南檬炖煮入味，上菜前另加入新鲜柠檬汁。
我推荐的第九道菜：腌赤心虾姑。潮汕人吃腌虾腌蟹要挑有膏的，这其实跟西方人吃鱼子酱是同一个道理。赤心虾姑就是饱膏的虾蛄，是美味的虾子！腌制入味后要放在冰箱中冷冻，吃时还要带着冰，所以被称为海鲜冰淇淋，好吃到没朋友。
我推荐的第十道菜：鸡油焖白菜，詹畅轩摄影，潮菜研究会供稿。 “秋菘春韭”的菘就是白菜，选鹅黄色的菜心，用带油的浓鸡汤焖煮，大概只有川菜的开水白菜能够比拟吧。不过开水白菜清淡，鸡油焖白菜浓郁，更适合与海鲜搭配。
我推荐的第十一道菜：草菇石榴鸡。潮菜十二菜桌通常最后有咸甜二道点心，传统的石榴鸡要用到竹笋，但即使是麻竹笋到了秋天也已过季，所以选用草菇。做法是用蛋白做皮，馅料用草菇、虾仁、鸡肉等，包好后用芹菜茎扎紧蒸熟。
我推荐的第十一道菜：金瓜甜芋泥，潮菜研究会供稿，詹畅轩摄影。 金瓜和芋头都是当令食材，金瓜刨皮去籽切块后要用白糖腌制脱水，芋头蒸熟后要揉压成茸，然后与猪油白糖一起翻炒成泥，极稠极油极甜极香，是著名的潮式甜品。将金瓜和芋泥搭配，既好看又好吃，是秋天的色彩和味道。
我在《美食与美酒》杂志中的专栏文章“相约到潮汕吃一场秋筵”书影。
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