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热干面芝麻酱调制方法(热干面的芝麻酱做法及配料)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-11-29 11:15:24
导读

一、自制芝麻酱1、炒熟的白芝麻 10斤2、大桥鸡精 1大袋3、莲花味精 1平铁碗4、炸花生米 2斤半5、金味原味麦片 600克(600克/袋)6、大豆油适量 以能打湿原料手勺能舀动为准流程:①将原材料1、2、3倒入盆中,用手勺搅拌均匀②倒入花生米,麦片混合均匀③倒入大豆油,搅拌原料至均匀略有余油。④打开电动磨浆机,接口处备桶,用手勺将原料顺漏斗滑下去至磨完原料(此步骤要慢,芝麻磨浆机调到细档,越细

一、自制芝麻酱

1、炒熟的白芝麻 10斤

2、大桥鸡精 1大袋

3、莲花味精 1平铁碗

4、炸花生米 2斤半

5、金味原味麦片 600克(600克/袋)

6、大豆油适量 以能打湿原料手勺能舀动为准

流程:①将原材料1、2、3倒入盆中,用手勺搅拌均匀

②倒入花生米,麦片混合均匀

③倒入大豆油,搅拌原料至均匀略有余油。

④打开电动磨浆机,接口处备桶,用手勺将原料顺漏斗滑下去至磨完原料(此步骤要慢,芝麻磨浆机调到细档,越细越好,磨制时不要一次倒入原料,一点点倒)

⑤静置,待接口处不流出酱时,将桶放置一边备用

⑥机器漏斗擦干净沥水,擦干净,放归原处。

注:大豆油混合原料时可以打湿原料,手勺能搅动为止。

二、芝麻酱二次调制

每日到店根据客流计算出所需的芝麻酱,倒入盆中加入酱油,酱油起调色作用。用手勺不断搅动至颜色满意,加入当天煮碱面的热面水,少量多次加入搅动,以不挡勺为准,如果还挡勺再添碱面时需将水晾凉加入

1、调味粉制作

白胡椒粉2把、大桥鸡精2把、莲花味精1把混合均匀即可

2、酱油水

海天老抽酱油(袋装)倒入调料盆中,加凉开水适量,调色至红色即可。

三、热干面煮制及抖面

将面放开水锅中煮制稍有硬芯时,捞出沥水,倒在大桌面上推开,用大风扇上吹凉后均匀拌油抖散备用。

注意:

1、煮面时不要煮太软烂,稍有硬芯时就要捞出

2、煮面时要将碱面从中间揪断,避免面太长,在锅中煮制成一坨。

3、煮面前将面揪断后需将面抖散,下面时抖着下锅,目的是避免糊在一起。

4、捞面时沥干水分。

5、煮面前后,面要抖散。

四、热干面出品及流程

1、将面装入面篓中,在开水锅中不断烫捞,使面变软,沥干入碗。

加味粉1尖勺,酱油水半汤勺,2次调好的芝麻酱半勺,萝卜丁或榨菜丁适量或加清汤一点(以侧碗见到水为准)


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