在之前的文章中,已经为大家介绍了萎凋、揉捻、发酵三道制作工序,今天我们一起来了解金骏眉制作的最后一道工序——干燥。
干燥是决定金骏眉品质的最后一关。干燥的目的,一是利用高温破坏酶的活动,停止酶促氧化;二是蒸发水分,紧缩茶条,使茶条充分干燥,防止非酶促氧化,保持品质;三是散发青臭气,进一步提高和发展香气。
金骏眉干燥采用的是武夷山茶区民间传统广泛使用的一种方法——烘笼烘焙,槐炭加热。其方法是在烘笼内底铺垫一层江西铅山产的连四纸,在纸的上面,置1到2厘米厚经适度偏轻发酵的眉芽,在眉芽上面再盖一层连四纸。
金骏眉烘焙分两次进行。第一次称毛火,第二次称足火,中间要经过半个小时左右的摊放。毛火持续时间一个半小时左右。高温快烘是技术要领,这是因为从烘焙开始到眉芽有一定干度的时间里,眉芽水分多,叶温高,处于湿热状态。
若烘焙温度低、时间长,一方面多酚类物质的自动氧化会非常迅速,茶黄素和茶红素向茶褐素的转化也十分激烈,造成过度发酵,对品质极为不利。另一方面,由于热蒸作用,产生闷黄,使眉芽色泽转暗,香气变得低闷,鲜度下降,影响品质。
金骏眉烘焙充分,不但香气清纯、品质优,而且含水量低,一般在3%——4%,可较长时间保存而不会变质。
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