今天写这个内容之前，首先说声抱歉！昨天上一篇文章给大家分享了一款酱鸡爪的做法，其中我提到用9味香料，因为当时急着出去办事，出现了失误，只写了8种，今天有朋友问到才发现。
看来任何时候都马虎不得呀！我当时写的是1-3-5结构，桂皮30克//八角16克 良姜16克//白芷5克 红蔲7克，肉蔻6克，香叶5克，丁香3克，失误在第二个层次上，就是八角和良姜之外，还有沙姜15克。
因为发出去的文章不能撤回，只能在此说明一下，看到的朋友自行补充一下就行，再次说声抱歉！不过退一步说，即使少了这一味，这个配方效果也是很靠谱的。
我昨天表明了近期的主题，就是以江湖救急的心态，多给大家提供些实用技术分享，为的是让这些信任我的朋友在研究美食和创业时，能多一份参考，今天仍然说个干货，老菜谱上的红烧羊肉。
随着冬季的渐渐临近，羊肉的各种做法又成了热门话题，其中以羊汤、红烧羊肉、红焖羊肉等大家探讨的最多。
我一位朋友的餐馆，准备在近期增加一款红烧羊肉，作为阶段性的人气菜推出，为了做出特色，我那哥们儿从老菜谱中找到了一款红烧羊肉的配方，试做了一下效果还不错，不过感觉效果方面还需要略调整一下，于是和我探讨。
先把这个老配方按原样说说：
羊肥瘦肉 五斤
白萝卜 二斤
葱结 一两
香菜 五两
郫县豆瓣 五两
草豆蔻 二个
花椒 一分
精盐 八钱
姜 一两
山奈 三分
八角 七分
绍酒 二两
羊肉汤 五斤
熟菜油 五两
制法：
1.将羊肉洗净，漂尽血水，切成一寸见方的小块，放入锅内焯一下，捞起，清洗两次。
萝卜洗净，切成边长一寸的菱形块，山奈、八角、姜（拍松）、葱、花椒、草豆蔻用纱布袋装成香料袋。
2.炒锅置中火上，下油烧至六成热，放入豆瓣(剁碎)炒出香味，加入肉汤烧沸出味，捞去豆瓣渣，加入羊肉、绍酒和香料袋，移至小火上烧至五成熟时，放入萝卜（放在锅的一边）烧至熟，捞去香料袋。
3.吃时先将萝卜盛入汤盘内，再将羊肉舀在萝卜上，加上香菜即可。
特点：色泽棕红，浓厚香辣，适合秋冬季节食用。
这个配方从总体的感觉来说无论从用料和工序，都是靠谱的，可以说是真东西，风格属于川菜风格，香辣型，香料以及配菜等，都是与羊肉匹配的，总体很完整，如果是家做的话，这个方子足够效果满满。
但我一般和大家分享的配方，总要考虑一些商用的因素，其最本质的区别在于食材品质的差异，所以就需要在去异味和增香口味层次上略加些修改。
以此为基础，我加了三点修改，第一是在羊肉焯水那个环节，加葱100克，姜50克，还有我在古方里看来的普洱茶去膻法，用10克普洱一起煮开，略泡15分钟就可以，这是为了增强一些去异味的效果。
第二是在香料上，原配方用了八角三分，山奈三分，花椒一分，草蔻两个，这个“分”的计量单位，如果按传统算法是0.3125克，七分才两克多，香料的用量很少，这个也和过去的食材质量上乘，本味香味都足，香料只是个点缀有关系。
但现在的食材不可同日而语，就需要用香料组来平衡，所以根据羊肉5斤，按我们常用的比例百分之一来算，香料总量在25克左右，以此为参考，做一个7味的香料组。
八角虽然在红烧的做法里，没有“羊肉不用大料”的禁忌，但它还是属于容易压味的存在，所以不做主料，退居其次，我们以花椒来做主料，来组成一个7味架构：花椒8克//八角4克，山奈5克//草果皮3个，草蔻2克，肉蔻2克，百里香2克，这个的协调作用，和香味层次，适合于现在的条件。
第三点修改，是在香料使用时增加出香处理环节，把香料用温水泡20分钟，在油里炒干出香，再加入料包，用料油再炒豆瓣，这样料油和料包结合的方法，提味更好。
修改试做以后，可以说效果很适合现在的市场条件，当然，这些也只是我个人的一些思路，不会适合所有人，比如您就喜欢老配方上那种简单的做法，那是您的自由，不过前提是羊肉一定要好哟！
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