吃派的时候只喜欢里面的馅料,因为味道平淡的派皮让人有点提不起劲?提供一个妙计:调味派皮。
不过说到派就想到塔,在学会调味派皮的技巧前,基本甜点知识不可少。你知道派是什么吗?派与塔又要如何区别呢?
派的内馅可甜可咸,派皮则由面粉、盐、水及油组成。就外形而言,有时底座及上层都有派皮,有时只有底座,有时则只有上层覆盖派皮,唯一不变的是派皮层层酥脆的口感。
塔的内馅同样可甜可咸,塔皮通常由面粉、无盐奶油及水制成,口感较坚实。外形上,通常只有底座与侧边有塔皮。
回归正题。调味派皮不仅能让无聊的面皮更有味道,还能衬托馅料风味,两者相辅相成。谨记「少即是多」的原则,调味适可而止,过多不见得加分。除非是味道单一的内馅,否则即使是一点点的香料,也足以让派皮成为亮眼配角,提升派的美味。
要注意的是,比起液状调味料,干燥食材比较适合调味派皮,才不会影响派皮湿度,使得口感过硬。比方说,如果要为派皮增添柠檬风味,可以用碎柠檬皮,而非柠檬汁或果肉。不过凡事总有例外,杏仁或橙花萃取液通常较为浓缩,所以加一点点并不会有太大影响。
至于要怎么融合内馅与派皮的味道,使两者不冲突呢?
大体而言,如果是水果派,可以搭配柑橘风味的派皮;以卡士达酱为基底的派,适合搭配含辛香料如胡椒及肉桂的派皮;而添加香草的派皮,基本上与任何口味的馅料都搭的上。
详细的派皮配方比例,可参考下列常见口味:
1/4小匙综合香料粉 + 1/2小匙橙花萃取液 → 南瓜或地瓜派
1/4小匙茴芹粉 + 1/2个香草荚的籽 → 苹果派
1 小匙迷迭香末 + 1 小匙磨碎的柳橙皮 → 苹果派
1/2小匙杏仁萃取液 + 1 小匙磨碎的柠檬皮 → 起司或以卡士达酱为基底的派
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