云南十八怪之豆腐烧着卖
豆腐是家家户户知晓的一道美食，中国人很早就发明了豆腐，豆腐可以做成许多花样，全国各地有各种各样豆腐的吃法。说到云南豆腐，首先想到的就是“云南十八怪之豆腐烧着卖”，烧豆腐是云南的一道特色美食，确切地说，可以“烧着卖”的豆腐主要是“滇南豆腐”，因为其制作工艺独特，不用卤水而用井水点豆腐的缘故。
滇南石屏北门豆腐、建水西门豆腐均是烧豆腐的正宗产地。
在石屏县城北门一条小巷里，有一许姓人家，有小院一座，狭小逼窄，但院中那眼井,却是稀有这物：井中之水不可饮用，百年来专门用做点豆腐卤水。据称石屏豆腐已有600多年的历史。北门豆腐好而有名的缘由是因为水好，要两种水：一种井水泡黄豆、煮豆浆另一种井水专点豆腐；甜井水和涩井水共用，相辅相成。
石屏北门豆腐
建水西门豆腐，也与一眼井有关。西门井有龙潭气派，直径可达3米左右，称为池亦可。西门豆腐用卤水点，所不同者，功夫在包上。所谓包即包豆腐各人面前一桶豆浆，豆浆呈半干状，人人动作麻利，舀一撮放于手中纱布上，三五下团捏成一雨见方的小豆腐块，然后置于篾板上，摆满后拿去晾干。手上飞快包豆腐。
建水西门豆腐
现在,石屏、建水豆腐仍然是“烧豆腐”的主要供应地，北门、西门豆腐已被公认为正宗，畅销云南各地。
豆腐买来，先放三五日，即将豆腐置于屋角不通风处，上覆稻草或纱布，待其略有酸臭味方才拿出。新鲜豆腐在火上烤不出那层“壳”，入口发酸；太臭的豆腐烤不出形，入口发腻。就是说，豆腐不臭不行，太臭也不行，要臭得恰到好处，这全凭感觉和经验。
烧豆腐要用栗炭火，炭火盆呈长方形，上置钢筋焊成的有缝烤盘。若火力过猛，则烤盘下垫起木索，使之升高寸许；火力偏小，则取下垫坨，使之贴近炭火。
吃豆腐要有佐料：干料，便是碗中只放辣椒面、胡椒面、味精、盐巴等佐料；湿料，则是在干佐料中再加入酱油及芫荽少许。后来又有“蒜油佐料”，不放酱油，而放蒜油及卤腐汗少许，又另有滋味。
雪白的豆腐块滚满烤盘，排列有序，逐块翻烤，在中间的翻得勤，在边上的翻得慢。三五分钟后，只见中间的若干豆腐块渐渐肿起，颜色变黄，原本四方形的豆腐块，眼见得膨胀成圆球形，可当乒乓球一般拍跳，拿筷子压一压，略有弹性，便可吃了。将豆腐块掰作两半，外焦里嫩，直接蘸佐料吃。若是湿佐料，则外凉内烫，外浓内淡，入口香糯，浓淡相宜，味美到不可言传；若使干佐料，则外焦里烫，入口脆香，辣咸有之，美味亦难以言表。
算账方法最奇特：在建水、石屏一带吃烧豆腐最有趣：炭火上铁屉特大，豆腐多堆在一角，食客围屉而坐，火上熟一个，拣食一个;豆腐堆上拨入生的烧上，源源不断。摊主南向坐，不断翻动、刷油。屉角备数个小罐，每一食客有一对应，你每吃一个豆腐，摊主就扔一粒包谷在那罐中，待你吃完要结账，他就倾罐中之包谷粒计数收款，很有“撒豆成钱”的意味。
宣威倘塘黄豆腐
就像浙江金华火腿、北京烤鸭一样，倘塘黄豆腐把地名和特产连在了一起称呼。
倘塘是乌蒙山南段的一个小镇，坐落在云南宣威市境内，以出产黄豆腐闻名。这里出产的豆腐与我们素常见到的白豆腐不同，突出的是一个“黄”字，方方正正的，如火柴盒大小。
倘塘豆腐的制作工艺世代沿袭下来，至今，倘塘黄豆腐已有三百余年的加工历史。
黄豆腐的制作工艺比一般的豆腐讲究，从选豆，碾碎，到煮浆，再到点膏，压制，必须十分讲究。倘塘黄豆腐品质优良，精选本地黄豆，以倘塘集镇范围内独有的黄石渣山泉水、酸浆、姜黄等为配料精制而成。黄豆腐不含任何防腐剂，人工色素（其黄色是用纯天然植物姜黄煮制而染），其色泽鲜黄，质地硬实丝直肉嫩。制作黄豆腐的工艺非常独特，必须通过黄豆去壳、泡豆粒、磨浆滤渣、涨浆、点浆（酸浆点制、不用石膏）、包块、淹制，煮挂（三煮三挂）等传统工艺。“马尾拴豆腐——提不起来”，这是老幼皆知的俗语。然而宣威倘塘生产出的黄豆腐，不仅能堂而皇之地用麻绳拴起来卖，即使将豆腐从3米高处摔下，也不会烂，号称“新云南十八怪——倘塘豆腐栓着卖”。
做成后的黄豆腐，因需用麻线栓挂而呈十字花纹，含在嘴里生食，质脆味鲜，止渴生津；切片打蘸凉食，质韧香纯；割块炒食，黄色不染，其香绕梁；成块煎食，油而不腻，温润不火；烧烤干蘸，热血润肺，舒筋暖胃；拌酸菜煮食，清爽开胃，消暑解渴；登得喜宴，伴得旅途。和当地有名的宣威火腿煎炒出来，其浓郁的香味可传播数里。
豆腐的杰作——云南卤腐
在云南，卤腐各有做法，风味多样奇特：有白酒卤腐、叶子卤腐、油卤腐、大肉卤腐、姜卤腐、豆酱卤腐……
把上好的豆腐经过充分发酵长毛，晒至半干，在苞谷酒碗中打个滚，放到装满磨黑盐、辣椒面、茴香子等佐料的碗中再打个滚，放入陶罐中一层一层叠好，封紧罐口，腌制3个月至半年后，卤腐熟透后就可食用了——这就是云南卤腐中数量最多的白酒卤腐。
白酒卤腐
如把蘸好佐料的臭豆腐块用晒蔫的青菜叶子包裹起来入罐腌制，就成了叶子卤腐；把生姜与卤腐同腌，就是姜卤腐；把云南特产菜籽油注满卤腐罐中腌制，就成了油卤腐；把香菌、干巴菌等菌类与卤腐同时装罐腌制，就成了不同种类的野生菌类油卤腐；滇中和滇南等地的大肉卤腐更为独特，它是用一层卤腐加一大片猪的五花肉混合腌制而成的……品种太多，讲不完啊！
叶子卤腐
姜卤腐
油卤腐
鸡枞油卤腐
云视新闻综合编辑
编辑/武志敏 牛峰
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