宣平芋芙,是杂粮蕃薯沉淀的蕃薯粉与毛芋碰撞融合演绎出的一种山间美味,类似于饺子。饺子皮是面粉,确切地说是“富强精面粉”擀的,形状样貌也不同,芋芙做成三角形状,饺子多是月牙形。我不知该如何称呼它,有人称它为山粉馃,是从它的食料来源而言,亦有人称呼为三角粉,多半是从它的形状,宣平人惯称山粉馆,“馆”字是谐音,名词,形声字,从食,官声,供宿供膳,属房舍、客舍一类,同是名词,宣平人用作食物的称呼,不知为何,或是姑且称之。而芋芙的称呼,似乎更通俗雅致些,无论是从食材的源头或是成品的形状,我觉得不如山粉馃或是三角粉更精准传神,所以,日常之间百姓还是称 “山粉馆”的居多。
囿于环境,对于食物,我一直没有太多的奢求,小时候最大愿望就是吃饱穿暖。对于“饥寒交迫”这个成语,小时候曾有切身体会,饥在前而寒在后,越饥越寒而导致越寒越饥,此时若能饕餮大餐一顿,随着热量的摄入,寒冷感减轻许多后,温暖回流,不再瑟瑟发抖。每年春节,不局限于大门、屋柱,家里的各个器物都要贴上春联,猪栏、牛栏要贴上“猪大如牛”、“ 力大如虎”,粮仓、米柜要贴上“五谷丰登”、“年年有余”,而厨房的厨柜里,通常写的是“山珍海味、五味俱全”。山珍不多,海味更是遑论,虾皮烂鲞,海带有一点算是不错了,但期望还是要年年有的,这是对美好生活的期盼和向往。
山区的食物很是匮乏。我七岁以前,杂交稻还没有推广,稻谷的产量极低,山间的梯田因缺水,又或许是小气候的因素,大多只能种些蕃薯、大豆之类的杂粮。为了增加口粮,在水稻田的田塍上,都种上了大豆,密密麻麻地,长大后的豆杆遮住整条田塍,极不好走。而田后的排水沟,很合时宜地种上了水芋,一点也不浪费。山上稍平整一点的地方,见缝插针地都种上了蕃薯,绿绿地滕蔓爬满整个平地,莹莹地,从鲜绿、浅绿到深绿,我们一直观察着,上山砍柴时可以用柴刀脑挖了生吃。山中的时令,就是有啥吃啥,什么季节出什么菜就一直吃什么,吃到生厌为止,没有多大的选择余地,远远没有如今的菜蓝子这般丰富。能够较长时间储存的,大概也只有萝卜、洋芋(马铃薯)、蕃薯和毛芋了。
蕃薯的品种也不多,常见的有红心蕃薯、白心蕃薯、黄心蕃薯,紫心蕃薯没有见过。白心蕃薯我们称之为六十日,大约是取其生长期六十日即成熟的意思,生吃最是可口,细腻生脆,若是煮了吃,则稀软无味,我们经常把它当苹果吃,美其名曰“苹果蕃薯”,含淀粉量不高。红心蕃薯和黄心蕃薯硬多了,称之为硬蕃薯,含淀粉量高,无论是焖了吃还是烤了吃,皆香甜可口,红心蕃薯晒薯条和薯片最为合适,白心蕃薯多半会拿去制作淀粉,这淀粉,我们称之为蕃薯粉或是山粉,是制作芋芙的主要原料之一。
制作薯粉大约在秋杪冬初,那时的冬天寒冷刺骨,清晨的薄雾里,埠头脚的小溪边,站满了清洗蕃薯的人。在溪滩上挖一个坑,引进水,整担的蕃薯倒入,用脚踩,用锅刷刷,用手擦洗,谈论着蕃薯的收成,也交流着山粉的好处及如何利用山粉制作美食。弯弯的埠头因了清洗的人而热闹,生机勃勃。子明的碾米厂是村里唯一的碾米厂,自然也有破碎蕃薯的机器,这个时节就渐渐忙碌起来,都是来破碎蕃薯磨浆的人。一只只做豆腐的木桶,无规则地林立在溪滩的水边,大屋的明堂,蕃薯浆用豆腐布过滤,加水一遍遍地淋洗。蕃薯淀粉在木桶中沉淀一段时间后,通常需一个昼夜时间,把桶内水倒掉,乳白细腻的淀粉寂静地沉在桶底,用锅铲把淀粉开出来,在太阳下晒干,放入大肚子的陶罐贮藏,备用。
毛芋有种水里和旱地二种,以前种在水田里的居多,叫水芋,水芋的芋苇烧酒糟也是一道美味的菜。毛芋只要不生芋虱,品质就会好,若是生了虱的毛芋,多半煮不透,不软糯,生涩。现在旱地种的毛芋较多了,我在王宅工作时,马昂村那的农户整畈田整畈田种的都是毛芋,已形成一个产业。
萝卜、蕃薯、毛芋算不上主粮,但在粮食紧缺的年代,却是实实在在的粮食,抵得上半年的粮。民间有“芋汤浇饭,赶贼下岭”的说辞,可以说明毛芋的爽溜滑口。经常一起喝茶的朋友曾跟我说起过一个故事,在他当徒弟的时候,有一次到牛头山深处的东坑村做工,是在冬季,每天的饭是玉米饭,蒸的,闻着香喷喷,很诱人,事实是实在难以下咽。菜是萝卜咸菜,每天看主妇挑一大调羹的脂油放入,吃时却看不见一点飘浮着的油星,心生纳闷,总感觉哪不对劲。他找了个时间,到厨房翻找,在一个陶罐里找到一罐芋糊,跟脂油一模一样。说起来真有点心酸,也真难为了巧妇。
那时面粉稀缺,自家种的小麦磨的麦粉,麦气太重,韧性不足,至今不知道是什么原因,麦子头烧洋芋是最家常的做法,煎个麦糊带上山充个饥也是常事。山粉与毛芋的碰撞融合出的宣平芋芙,是怎样令人垂涎三尺的美味呢?
毛芋洗净不用去皮,放压力锅蒸熟,稍凉,一剥皮就下来,留下白白圆圆的芋艿,手一捏就糊。
取蕃薯粉,因为颗粒较粗,可以放入食品袋中,用擀面杖来回压碎,多擀几回,碾成细粉。把熟的毛芋捏成泥状,慢慢加入蕃薯粉,像揉面一样,揉均匀,过程当中不能加一点水,所有的水分全从芋艿中来。红薯粉不可全部一次性倒入,因为芋的品种不一样,含的水份也不一样,全凭手感,过多会硬,不好包成型,过少太软也成不了型。
猪肉剁成末,加料酒,蚝油,盐,酱油,往一个方向搅拌均匀,也可根据口味加入豆腐丁、韭菜、香菇干等自已喜爱的佐料,再加入葱花拌匀作馅。
把山粉面团搓成长条,摘成小粒子,搓圆,二手合掌按扁,如同饺子皮一样的形状当中略厚,放入馅料,包成三角形。馅料不能太多,因为此皮不比饺子皮,不具有韧性。馄饨店也有卖芋芙,但个子太小,没有自己做的个子大,味美。
清水烧开加入猪胴骨或高汤入锅烧开,放入做好的芋芙,加盖煮,直至芋芙上浮熟透。再加冷水定汤,如此反复三次,饺皮的颜色由白转灰,即可。盛碗,放入紫菜、猪油,猪油最好是现熬的,香口,可连油渣一同放入,再加点酱油、盐、小葱,香喷滑溜的芋芙就可以品尝了。小碗是盛不了几个的,需用大碗,才过瘾。
饺子皮现在市场上有的卖,但芋芙的皮绝对没有。必须原汁原味、地道的食材,亲力亲为,现拌现做。馅跟饺子倒是没有多大的区别,按自己的喜爱的搭配。芋芙是芋艿拌了蕃薯粉做的,包芋芙的肉馅之所以鲜美,是因为和芋芙面皮很好地进行了融合,这又或许是为什么要做成三角形的原由,为了跟饺子区别开来。其实,单独吃芋艿或是蕃薯粉,味道一般,略显单调,不少人还不太喜欢吃这两样东西呢,而芋艿和蕃薯粉合在一起时,便成了美味佳肴。那种香芋味,那种既软糯、柔韧又鲜美的滋味,令人过口难忘。
乡愁即是由故土、故人、故味组成的,那种从小培养出来的口感,如同山间的口音,无论你走多远,都扔不掉,在不经意的口音细节、声腔中流露出来,代表着你曾是那一方水土中走出来的人。有人因为一个人,留恋一座城,有人因为一座城,爱上一种味道。而有一些味道,不管你是否情愿,总会在心底时时泛起。
在长三角地区开超市的朋友回来,小住几天,去山里野炊,放松下心情,搞点啥美味好呢?他说:做“山粉馆”吧,外面吃不到,省钱、省心,实惠又美味,许久没有品尝,想念它的滋味了!
作者简介:韩剑锋,爱好摄影、写作,浙江省摄影家协会会员。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!