川菜当中有很多以“大刀”命名之菜。
一是指刀工之工具，异于寻常之刀，如玉芝兰主厨兼老板兰桂均用一把尺长有余的大刀来制作大刀金丝面。
大刀金丝面，和广东的竹升面差不多。面和得硬，要用坐杠压面团，使之筋道。切面时，除了刀大，还有很多细节，比如先切点碎面垫在擀好的面团下面，这样大刀切面时，不伤刀刃，不伤案板，面条也不会粘连。
因为面条水分少，细而薄，点火即着。
面条入沸水锅稍烫即熟，捞入碗中，再灌以开水白菜之高级清汤。虽名为大刀，听起来很粗犷，实则精细无比。
二是指主料刀工数倍于常形，比如大刀耳片、大刀回锅肉、大刀腰片等，霸气无比。
最近一次吃到的一道大刀菜，是开在仁和新城楼上的Uncle的家的大刀腰片。
据老板李波说，这道菜是他1993年在成都红牌楼一家路边餐馆学到的，保留至今。其亮点是腰片薄而宽大，软中带脆，毫无异味。
要达到大之特点，首先得选用大个头的整猪腰，先平放对半片开，去净腰骚，再平刀片成极薄的大片。
猪腰质地柔软，片的时候要特别注意力度和手法。片好的腰片放盆里，还需要用流动水漂洗，以去除腥味，饱吸水分。
这是一道凉菜，上桌时却有一定的温度，属于温拌菜系列。
锅里烧开水，把黄豆芽汆熟后，捞出来放盘里垫底。
另掺水烧开，加入姜片、葱段和料酒烧至约80℃时，转小火，下入腰片浸至刚熟，捞出来摆在盘中黄豆芽上面，然后淋上用蒜泥、白糖、酱油、红油调成的蒜泥汁，撒熟芝麻。
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