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生馅儿和熟馅儿,味道就是不一样怎么办(生肉馅好吃还是熟肉馅好吃)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-11-29 07:28:54
导读

生馅儿、熟馅儿各不同,哪种做法味更浓?祖传的千层肉饼如何做到滑嫩多汁?葱白和甜面酱搭配起来味更香!大厨带来熟馅儿烹饪技巧,两种做法色香味俱佳。本期《回家吃饭》教你巧做生、熟馅儿。本期两位嘉宾,一位是退休职工王慧玲,一位是粤菜大厨邓剑飞。生馅儿和熟馅儿哪种做法更好吃?民间高手和特级厨师间展开了一场激烈的厨房辩论赛。熟肉馅儿不散吗?好包吗?生肉馅儿抱团儿又出汁,炒熟的馅儿多香啊!下面就看,两位嘉宾如何

生馅儿、熟馅儿各不同,哪种做法味更浓?祖传的千层肉饼如何做到滑嫩多汁?葱白和甜面酱搭配起来味更香!大厨带来熟馅儿烹饪技巧,两种做法色香味俱佳。本期《回家吃饭》教你巧做生、熟馅儿。

本期两位嘉宾,一位是退休职工王慧玲,一位是粤菜大厨邓剑飞。

生馅儿和熟馅儿哪种做法更好吃?民间高手和特级厨师间展开了一场激烈的厨房辩论赛。

熟肉馅儿不散吗?好包吗?生肉馅儿抱团儿又出汁,炒熟的馅儿多香啊!下面就看,两位嘉宾如何将生馅儿和熟馅儿做出不一样的风味。

祖传的千层肉饼必须是生馅儿

肥瘦相间 酥脆多汁味道太美

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和面

面粉中加入水、盐,和面,封上保鲜膜醒1个小时。

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剁馅儿

选用前臀尖肉切成小块后剁碎。

《回家吃饭》小课堂

马蹄刀

马蹄刀是剁馅儿用的刀法,指肉时声音听起来像是马在奔跑,在使用刀时,保持一只手剁一下,另一只手剁两下,双手并用,一快一慢,此刀法能将食材快速剁碎。

生馅儿要点一

馅儿要够细。

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调肉馅儿

肉馅儿中加入蛋清、料酒、白酒、甜面酱、蜂蜜,搅拌均匀,加入姜、葱白儿,浇上热花椒油,加入炸好碾碎的花椒、胡椒面,搅拌均匀后再加入葱白、香油。

窍门:加入蜂蜜不仅可以提鲜增香,还能使肉馅儿有光泽。

加入甜面酱的好处

①代替盐增加咸味

②上色

③不出汤

生馅儿要点二

馅儿要抱团儿。

生馅儿要点三

加入葱,为馅儿增加水分,更软嫩。

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做肉饼

先撒上面粉防止粘连,面团搓成长条后再搓成一头大一头小,将面团擀,在所有边缘都码上肉,一层一层折叠起来,将最后一层面皮擀大后再放上肉,折叠起来封上口,醒5分钟后将肉饼擀开。

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烙肉饼

电饼铛提前刷底油,放入肉饼烙1分钟,翻面后刷上油再烙2分钟,再翻面后加水焖1分钟。

生馅儿要点四

肉馅儿被面皮包裹住借助热气焖熟,口感更嫩。

恰到好处的肉馅儿,这样做的千层肉饼外酥里嫩!

腐皮卷上熟肉馅儿

外焦里嫩咬上一口太鲜了

-01-

准备配菜

洋葱切丝,甜椒切丝,胡萝卜丝、冬菇、木耳焯水。

熟馅儿要点一

搭配丰富的食材,突出风味和口感,吃着不腻。

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炒馅儿

锅中加入花生油、肉馅儿炒制,加入料酒、焯过水的配菜和干贝,加入盐、胡椒粉、糖翻炒,加入洋葱、甜椒、粉丝、黑胡椒、酱油炒香,最后放入韭黄、香油翻炒。

窍门:韭黄最后放入锅中,防止出汤汁。

熟馅儿要点二

馅儿料要炒香。

熟馅儿要点三

根据烹饪方法,控制熟馅儿的成熟度。

-03-

用腐皮卷着馅儿料

腐皮上放入馅儿料卷起来,边缘涂抹蛋液封边。

熟馅儿的特点

①香味浓

②食材多样化

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煎制

锅中热油,将腐皮卷封口面朝下放入锅中煎制,翻面后煎至金黄。

窍门:煎制后,腐皮卷的封口处更易粘连住,且香味更浓郁

-05-

调碗汁

碗中加入胡椒粉、白糖、蚝油、生抽和焯配菜的热水,搅拌均匀后浇在腐皮卷上。

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蒸制

腐皮卷大火蒸制5分钟。

腐皮卷混合着汤汁,融合着多种食材的鲜香。

脆皮鲜奶 在家做

一口爆浆满嘴留香

-01-

调牛奶糊

锅中不要开火,加入牛奶400g、椰奶200g、白糖30g、炼乳30g、黄油10g、玉米淀粉50g。

窍门:制作牛奶糊时加入椰奶,可以增加清新的风味和椰子的香味。

-02-

熬煮

开中火熬煮,慢慢搅动防止糊锅,搅5分钟,熬煮好后快速倒入盘中,摔出牛奶糊里面的空气、晾凉后放冰箱冷藏6个小时以上,刀口抹水,将牛奶糊改刀成小块儿。

窍门一:熬煮牛奶糊时,要顺时针匀速搅动防止出现泡沫。

窍门二:刀口处抹水,可以防止切时,牛奶糊破碎。

-03-

调脆皮糊

碗中加入低筋面粉500g、生粉200g、玉米淀粉200g、糯米粉200g、吉士粉50g、泡打粉30g、凉水300g、油10g搅拌均匀。

窍门:调脆皮糊时,加入油可以达到起酥的效果。

-04-

炸制

牛奶糊外面先裹一层淀粉,再裹上脆皮糊,放入油锅中炸制。

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复炸

升高油温后复炸上色后捞出,搭配炼乳一起食用。

脆皮炸鲜奶外酥里嫩,椰香奶香混合。

(CCTV回家吃饭)


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(文/小编)
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