第1个问题：饼干粘底
产生的原因可能有：（1）饼于过于疏松，内部结合力差，此时应减少膨胀剂用量；（2）饼干在烤炉后区降温时间太长．饼干坯变硬，此时应注意烤炉后区与中区温差不应太大，后区降温时间不能太长。
第2个问题：饼干凹底
产生的原因可能有：(1) 饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量 (2)饼干上针孔太少，应在饼干模具上有较多的针；(3)面团弹性太大，此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。
第3个问题：饼干收缩变形
产生的原因可能有：（1）在面带压延和运送过程中面带绷得太紧，此时，应调整面带，在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度，帆布带在运送面带时应保持面带呈松弛状态；（2）面团弹性过大，可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。(3) 面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀，此时应将面带在辊轧折叠时不断转换90°方向。
第4个问题：饼干起泡
产生的原因可能有：（1）烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高，此时应控制烤炉温度不可一开始就很高，面火温度应逐渐增高；（2）面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡，此时应降低面团弹性，并用有较多针的模具；（3）膨松剂结块未被打开．此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用；（4）辊轧时面带上撒面粉太多，应尽量避免撒粉或少撒粉。
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第5个问题：饼干不上色
产生的原因可能是配方中含糖量太少，此时需增加转化糖或饴糖用量。
第6个问题：饼干冷却后仍发软、不松脆
产生的原因可能有：（1）饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多，此时应控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼千含水量
第7个问题：饼干易碎
产生的原因可能有：（1）饼干胀发过度．过于疏松，此时应减少膨松剂量用量；（2）配料中淀粉和饼干屑用量太多，此时应适当减少其用量。
第8个问题：饼干产生裂缝
产生的原因可能有：（1）饼干出炉后由于冷却过快．强烈的热交换和水分挥发，使饼于内部产生附加应力而发生裂缝，一般情况下，冬天温度低，且干燥，饼干易发生裂缝，尤其是含糖量低的饼干更为多见此时应避免冷却过快，必要时在冷却输送带上加罩，有条件可采用调温调湿设备；（2）与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形，花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。这是针对发生裂缝的具体原因．采取改进配方，选择炉温、设计饼干模具等措施。
第9个问题：饼干不光泽、表面粗糙
产生的原因可能有：（1）饼于喷油量太小，或喷油温度太低以致产生油雾困难，喷不匀，油不易进入饼干表面，影响饼干光泽。此时可增大喷油量．油温控制在85℃一90℃，并在油中加人适量增光剂和辣椒红；(2)配方中没有淀粉或淀粉量太少，此时可加人适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化．以增加表面光泽；（3）调粉时间不足或过头，应注意掌握好调粉时间；（4)面带表面撒粉太多，应尽量不撒或少撒面粉。
第10个问题：饼干口感粗糙
产生的原因可能有：（1）调粉时间不足或过头，此时应正确及时判断调粉成熟度；（2） 配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂；（3）配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。
第11个问题：
机器是三辊扎的，辊压后无法把面团进行很好的辊压，面团无法很好的延压。饼胚辊切后无收缩，但烘烤后饼干就会收缩变型.同一个配方在四辊扎的机器没出现这样的问题。在搅拌的时候面团的温度无法达到30度以上。
请问在这样的机器条件和温度下有什么好方法可以令饼干不再变形？
可以考虑以下四个应对措施：（1）机头增加保温措施（2）加水量要控制好，可用用温水搅面（3）配方要合理，面粉、糖、油比例合理。（4）打粉搅拌的时间要合适，否则易起筋。其中饼干的收缩变形主要原因是因为面没有打好。
第12个问题：怎么才能做出曲奇饼烤出清晰漂亮的花纹？
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在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。
饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。
知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。
好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：
第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。
第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？）
第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。
第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。
看到这，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？
那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？
永远不要忽视糖在曲奇中的作用！
糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。
你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。
这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。
这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。
第13个问题：我做的饼干为什么油的像面饼，干得像烤馒头？
一个门外汉告诉你一点经验：蛋，起松；糖，起脆；盐，起筋；油，起酥。记住这个口诀吧，你就能找到原因
第14个问题：请教涂抹在饼干上的果酱怎么做？
我了解到的是这种产品用的其实不是果酱，是用水果粉调出来的。高档一点的如出口产品，多数用卡拉胶做出来的。真正果酱很粘稠，也干不了，这个你可以去具体了解。
第15个问题：请教桃酥饼干怎么做？
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选料
A：低筋面粉130g，糖粉70g，小苏打粉1/4匙，泡打粉1/4匙，盐1/4匙，白油75g，全蛋30g。
B：装饰材料：全蛋，核桃。
制法
1、一半的低筋面粉(65g)，以上、下火各180℃烘烤约15分钟，放凉备用。
2、糖粉、低筋面粉(包括做法1烤过的低筋面粉)、小苏打粉及泡打粉一起过筛。
3、分别加入盐及白油，用双手搓揉成均匀的松散状，最后加入全蛋继续用手抓成均匀的面团。
4、将面团包入保鲜膜内，室温松弛约30分钟左右。
5、取面团约25g(我取约15g)，用手揉成圆球，轻压表面成凹状，刷上全蛋液，放上1/2粒的核桃。
6、180/160℃烘烤约25分钟，熄火焖约10分钟。
桃酥其实很多是厂家烤完饼干剩的碎渣，丢掉很可惜，所以利用起来做出来的，这种低成本的生意已被广泛应用。当然这种桃酥不加碳氨，如果加多了碎渣，桃酥开的裂纹不会很漂亮，而且影响产品质量。还要要记住粉压碎后直接加入上面配方中
第16个问题：哪位大师教教我蛋黄派好吗？
材料
面糊：全蛋180克，白玉兰糕粉150克，蛋糕油6克，糖粉120克，色拉油15克，泡打粉6克。
馅料：鸡蛋1个，澄粉17克，吉士粉10ML，牛奶44ml，糖50克-68克，6黄油17克 。
做法
制作面糊：
1、白玉兰糕粉，泡打粉，保鲜剂充分混匀。
2、全蛋，糖粉，蛋糕油，用搅打器慢速搅打至白糖溶化，再快速搅打2分钟，至蛋膏呈软峰状并硬性发泡，且蛋液呈乳白色时，然后慢速边搅打加入上述粉，再快速打2分钟。
3、再慢打两圈，并加入色拉油，停止搅拌。
4、用白玉兰糕粉和色拉油的混合物涂刷蛋黄派托。
馅料制作：
1、先将黄油打散。
2、分三次放入糖，分别搅拌均匀。
3、再分3次放入鸡蛋，也要搅拌均匀，最后倒入牛奶后再放入澄粉、吉士粉。
4、将调好的面糊隔水蒸，每隔10分钟搅拌一下，旁边有结块的感觉，一定要搅拌均匀。
5、边蒸边搅拌。
6、30分钟左右便好。
装馅烘烤：
1、将主料面糊装入裱花袋，先挤一小部分面糊在蛋黄派托中，再挤一些卡馅料，再挤一部分面糊盖在卡馅料上，于蛋黄派托的八分满。
2、然后放入炉温为上火190℃、下火170℃的烤箱内，烘烤10分钟，烤熟取出。
特点：外形美观、香甜爽口、口味可根据自己喜欢设计、营养丰富。
第17个问题：光酥饼如何做法有谁知道？
光酥饼 （俗称白糖饼）
配方：精面500克、白糖250克、臭粉20克 、小苏打5克、泡打粉15克、发泡剂5克、水150毫升。
制法：面粉和泡打粉混合过筛开窝，白糖加水煮溶冷却。小苏打、臭粉和发泡剂放进窝里，倒进糖液擦匀至起泡，调成面团，研成薄片（用压面机滚压成薄片更佳），摆平于案上，用圆筒模盖出饼坯，放进烤托，表面上撒上干白糖，及时入炉烤熟即成。
注意事项：白糖饼要求非常膨松洁白，因此最怕油，甚至连擦烤托的油也不宜多。另外关键的是烤饼技术，炉温要求在150℃至160℃之间，烤饼时中途不能打开炉门。用水量要准确，调面时不能中途加水或加粉，否则面团容易起筋，面团一起筋就会完全失败，导致烤出来的饼硬结不膨胀，而且表面起泡。白糖饼是干饼类的代表，所得干饼均可参照白糖饼的配方制作。
第18个问题：我做的老婆饼不是很好，哪位可以交流一下？
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材料：（15个）
内馅：
水 65克、砂糖 60-65克、猪油 18克、菜油 1 tablespoon、糕粉 80克 （如果没有糕粉，可以用事先炒熟的糯米粉来代替）、白芝麻 2 teaspoon、冬瓜糖 50克、椰丝 8克
油皮：
低筋面粉 100克、高筋面粉 25克、砂糖 1 tablespoon、猪油 25克、水 63克
油酥：、低筋面粉 110克、猪油 55克
准备：
1）白芝麻先炒香
2）冬瓜糖泡热水，软身后切细或磨碎
内馅做法：
水+砂糖，煮至砂糖溶化，然后加入猪油和菜油等至溶化。熄火待至3分钟后，加入糕粉搅匀，再加入椰丝、已磨碎的冬瓜糖和炒香的芝麻揉匀即可。把内馅分成各14克后搓圆。
油皮做法：
把高、低筋面粉混合好，再加入砂糖、水和猪油，揉匀即可。醒面10分钟，把油皮面团分割成小面团各14克后搓圆。
油酥做法：
低筋面粉+猪油，揉匀即可。把油酥面团分割成各10克后搓圆。
组合：
1）把油皮压扁，把油酥放在油皮上，包起来（记得压紧封口）
2）翻个面，擀成长方形后就卷起来
3）把已卷起来的小面团再擀扁成长方形，然后再卷一次
4）把面团竖起来放，有手压扁，然后再擀成薄薄的圆形（中间要厚一些）
5）把一份内馅放入面团里，包起来，封紧封口
6）翻个面后擀扁，约0.8-1cm厚即可。用叉子在面上戳一些小孔，涂上蛋黄液后撒白芝麻 （分量外）即可
7）烤25分钟，190度（c），记得先预热好烤箱!!!
第19个问题：常见的月饼问题疑难解答（资料整理）
（一）糖浆返砂
1、柠檬酸加得少(通常加0、05-0、1%)：2 、煮制时间太短(通常2~4小时)；3 、未完全冷却而过多的搅拌；4 、用生铁、铝锅等活跃金属煮制；5 、冷热糖浆混合
（二）月饼皮爆裂：1、馅料太软或糖份过高；2、面火太低烘烤太长；3、馅料搓揉太多；4、馅料糕粉比例高
（三）月饼不回油：1 、糖浆转化度不够；2 、馅料掺粉多；3、 糖浆太稀或太浓；4、面粉筋度太高；5 、糖浆、油和枧水比例不当
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（四）月饼泻脚：1 、饼皮太厚或太软；2 、炉温太低；3 、馅料水份太高；4、 糖浆太浓或太多；5、 面粉筋度过高；6、 成型后放置过长
（五）月饼花纹不清：1、 糖浆太浓、太多；2 、饼皮油太多；3、 枧水太多；4、 面粉筋度太高或太低；5 、手粉太多、刷蛋水太多
（六）月饼泻身：1 、馅料水份太多；2、 炉温太低
（七）月饼离皮：1 、馅料中油比例过高；2 、糖浆太稀；3 、馅料水份不够、太硬；4 、馅料淀粉太多；5 、炉温过高；6、 皮馅软硬不一致
（八）月饼颜色过深：1、表皮刷蛋液不均匀或过多；2、月饼面团中加入枧水过量；3、糖浆转化率过高；4、烘烤温度过高。
第20个问题：粽榈油用什么方法软化?
在我们工厂化油方法是用一电磁炉上放盛水的不锈钢盆加热，再将放粽榈油牛油容器隔水融化
第21个问题：怎样做好蛋卷？
蛋卷的做法
材料：奶油200公克 ， 糖粉140公克 ， 香草粉(或香草精)1/4小匙 蛋2个 ， 低筋面粉1杯(100公克)
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做法：
1、先将奶油用低温加热到溶解
2、再加入筛过的糖粉及香草粉拌匀
3、蛋打散加入拌匀的奶油糖粉中再以打蛋器搅拌均匀
4、最后加入低筋面粉搅拌至没有粉粒状
5、用汤匙舀取少许面糊取好间隔(间隔要稍大些)
6、平均放置於烤盘上
7、再利用汤匙轻轻在面糊上抹开成圆薄片状
8、放入已预热的烤箱中以350F烤约5分钟
9、待饼乾上色后戴上棉质手套趁热将饼乾翻面(表面朝下)
10、将饼乾趁热卷起等到定型后再放开即成
注：1、如果把所有材料份量减半，大概可以做12个蛋卷。2、一定要注意看着，小心烤焦；3、卷的时候动作要快，否则一分钟之内就会变硬定型，就卷不起来了
第22个问题：饼干类产品出炉后如何能快速冷却?
问题补充：1、饼干类产品出炉后如何能快速冷却？2、需建一个检验饼干类产品的化验室需如何布局？检验项目有：水份、微生物、过氧化值，总面积约30平方米是否够用？
回答1：
1、饼干用传送带通过制冷的隧道可以达到快速冷却
2、如果仅检验水份、微生物、过氧化值这几个项目，30平方米的房子可能足够，但需要你仔细规划。
回答2：
1、我见过最简单的方法就是直接用风扇狂吹(没品检管的时候)；
2、检验饼干类产品的化验室只需30多平方就够了，分成两部分，里面检验微生物，外面检验化理。
饼干产品必备的出厂检验设备：
（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）灭菌锅；（四）无菌室或超净工作台；（五）微生物培养箱；（六）生物显微镜。
饼干快速冷却，容易出现断裂，还是按照湿温渐渐冷却，把冷却线加长，使饼干包装时的温度在40℃左右。
第23个问题：酥性饼干用什么疏松剂比较好？
碳酸氢钠，碳酸氢铵，单独或者混合都可以
第24个问题：看到有些饼干外表很油的一层光泽，是使用什么东东？
表面喷淋了油脂。一要低熔点，二要有良好的稳定性。达能，卡夫一般用24度软棕，因为成本低。
也有在喷的油脂是椰子油的 ！！还可以放些辣椒红，可以增色，增光
第25个问题：饼干残次品如何变废为宝?
答案1：
告诉你一个招：1，开发一个产品，专门使用这些残次品，据说桃酥就是这样的产物 2， 在现有产品中增加夹心或夹馅类产品，使用这些残次品。
面包蛋糕碎屑还好，可以切成大小差不多的碎屑回炉烤脆，撒上风味料，做成休闲食品再卖。
饼干可以粉碎和巧克力浆混合，或者在加点坚果类的做成巧克力卖应该也不错。
答案2：
据我所知道的饼干残次品有三种处理方式：
1、将其粉碎磨细（有点加水磨成浆状，有的不磨直接加）在和面或调浆时加入，或者加在夹心的奶油中（制作奶油时加入）。
2、将其简单包装后通过小商贩在边远场镇市场廉价销售。
3、卖给饲料厂或养殖户。
采用前两种方式一定要注意严格控制产品卫生状况，避免由此引入杂质异物到产品中，危害消费者的身体健康
第26个问题：我们公司做的蒸薯坊有的时候烤平是怎么回事？
饼干表面不平跟下列因素有关：
1、配方中使用面粉的筋性，筋性高容易导致饼干表面不平，且凹底；
2、配方中膨松剂使用量可能偏高；
3、最重要的可能是和烤炉1、2区温度设定有关，通常是1区温度高导致；
第27个问题：烧饼，饼干上的芝麻容易掉，寻求解决办法！
1、若是烧饼或是手工饼干，软刷沾水刷起浆然后沾麻或拖麻均可，如是机器饼干，则须刷水
2、其中糖水没有改变饼干成分，饼干里面本身有大量的糖（甜饼干）
3、刷水可以试试不见得容易操作，喷水倒是容易些
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