长垣的鸡汁豆腐脑，算得上二者兼备的一个。
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说起鸡汁豆腐脑，得先从豆腐说起。
这种据说源于汉代淮南王刘安炼丹偶然成就的美食，到了宋代已成为人们日常生活中的食物，且有了千变万化。
豆腐脑是豆腐的近亲。黄豆磨成稠浆，过滤烧开，然后用熟石膏点化，轻重长短不同，就有了豆腐脑、嫩豆腐和老豆腐等不同变种。
从南到北，从东往西。不管是吃甜还是吃咸，不管是叫豆花还是豆脑儿，这种润白滑溜的半凝固豆制品，是美食中的大众情人。
但这大众情人之中，也还有不一样的眉眼儿存在。
比如这长垣小县的鸡汁豆腐脑。
北方人吃豆腐脑以咸居多，浇头多以素为主。一碗豆腐脑盛到碗里，浇上大酱汤汁，撒上榨菜末即大功告成。讲究些的，也不过再放些五香黄豆、腌芹菜丁之类。
长垣鸡汁豆腐脑的浇头，却是要有卤汤、鸡丁，要撒上焦粉皮三四片，最后淋上用猪油、鸡油、香油和花椒炸成的三合油，才端到你的跟前。
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这样的豆腐脑，在朋友圈听长垣籍的餐饮老板们说起多次。也知道清道光年间，这豆腐脑就曾为御膳贡品，明朝有了“长垣三大宝，油条、狗肉、豆腐脑”的民谣。但真正见识到，还是在今年2月。
那是刚过罢春节，因为《豫菜百年》后期图片拍摄，第三次来到了长垣。
头天晚上在百年老字号筱梁春吃罢著名的三鞭焖罐儿，长垣县餐饮协会的秘书长崔国庆说：“明天早上咱们去喝鸡汁豆腐脑儿吧。”
崔秘书长是个老吃家儿。按照他的说法，长垣的鸡汁豆腐脑，最有名的有两家，一家是纺织厂的王记，一家是兴顺街的李记。“兴顺街的，听说卖了有100多年了。”
早上7点多，几个人到了兴顺街。窄窄的南北胡同，两旁老旧的房子，房顶上层层叠叠褪了颜色的青鳞瓦，瓦缝里长出了细细的衰草。
虽然是老城区的一条小街，烟火气却旺得很。卖菜的、卖肉的、卖香油的各色店铺一家挨一家。卖早点小吃的，就在店旁门口逼仄的空间里搭起了棚子。
老李家的豆腐脑棚子离胡同口不远。满脸褶子的李老汉，右手边两口硕大的脑儿缸乌黑油亮，外面还裹着保温层。左手边两个瓦罐，其中一个瓦罐上面，是油汪汪的褐色鸡丁。
棚子底下的几幅长条桌凳，这时候已经坐满了人。推着孩子的媳妇儿，裹着棉袄的老头儿，戴着金表的老板儿，满满当当，什么人都有。性急的，甚至端了豆脑在旁边站着就呼呼噜噜喝起来。
一碗三块五。交钱，排队。只见李老汉用片勺从脑缸中盛出豆脑三四片，然后盛卤汤、撒鸡丁，接着用手掰五六片烤焦粉皮儿，再淋上几滴三合油，行云流水之间，一碗热腾腾、香喷喷的鸡汁豆脑儿已经好了。
找个凳子坐下来，迫不及待搅匀，入口。先是鸡丁肉的鲜嫩，然后是豆腐脑的润滑，再然后是杏叶片的焦脆，加上三合油里花椒独特的挂齿醇香，一层接一层在嘴里融化。
崔秘书长递过来几个手工大白馍，说鸡汁豆腐脑和这个最搭。热白暄软的麦子馍掰成块儿埋到碗里，荤素软硬之间，吸饱了鸡汁之后那种妙不可言，果然。
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喝完一碗，跟正在忙着的李老先生聊天。李老先生说自己叫李顺田，父亲叫李青山，从自己爷爷那一辈儿开始，“已经卖了快一百年了。”
每天早上两罐，卖完不到八点，回家歇到天黑，又开始泡豆做脑儿，如此周而复始，波澜不惊，这样的日子已经过了几十年。李顺田说多少大老板都要开着车来吃，原因无他，“就是咱做豆腐脑，不怕麻烦。”
按照李老汉的做法，上好的黄豆，先用井水泡了。“泡的时间要根据季节时令，冬天时间最长，要用6个小时。不冷不热的春秋天5个小时，像现在这样的大热天，三四个小时就行。”
看着豆子外皮舒展了，这时候老李头才把水滗掉，用水磨把豆子磨成稠浆。然后倒在大盆中用手不停地搓，直到浆汁发响了，才用大细箩和白细布滤两遍，倒在大锅里，旺火烧开，文火烧煮，豆浆表皮开始凝结皱皮时停火。
研成细粉的熟石膏兑水搅匀，倒入用不上釉的尖底瓦缸制成的脑缸里，然后把煮好的豆浆靠着缸边慢慢倒入，“加盖密封，不能漏气，差不多半个小时就成了白花花嫩乎乎的豆腐脑。”
这只是鸡汁豆腐脑的第一步。接下来老李头把水锅放火上，投大料布包，熬煮片刻放入盐和大酱，勾入小米糊，沸锅，成卤汤备用。
油锅放火上，将猪油、鸡油和香油一起下锅，烧热投入几粒花椒，炸出香味，捞出花椒，即成备用的三合油。
然后是第四步，粉皮撕成小块儿，入油锅中炸焦至发白气泡，此为杏叶片，亦备用。
最后一步，是把洗净的鸡肉切成细丁，投入猪油煸炒，然后加鸡汤、盐、酱油，煮至鸡丁烂熟。以上备用的卤汤、鸡丁、三合油及杏叶片分别盛好，放到车上，十多分钟后，李老汉的鸡汁豆腐脑就出现在了这长垣县城古老的小街上。
他支起棚子，摆好桌凳调料、锅碗盆罐，也挂起那个油漆剥落几乎看不清字样的“李记”招牌。没有一声吆喝，属于他的这个热腾腾的早晨，就这样开始了。
文 | 素素 编 | 阿南
这是食记君为您分享的第595期匠心内容
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