鸡爪的做法各式各样,这道抓鸡爪比起别的鸡爪来说 不腻非常酥脆,使用更方便
提前预制:1、新鲜鸡爪30斤处理干净,剪去脚趾甲,先入沸水中焯去血污,捞出后用流水冲至颜色洁白。2、将处理好的鸡爪倒入汤桶,添清水没过,加葱段、姜片各500克、料酒150克、盐、味精各100克煮10分钟至鸡爪刚刚成熟但肉质不软烂时捞出,冲凉后改刀成块备用。
走菜流程:宽油烧至七成热,下入鸡爪250克炸10秒至表皮浅黄时捞出,待油温升至八成热后,将其倒入油中复炸至颜色金黄、外酥里筋,捞出沥净油分,倒入盆中,撒鸡爪粉30克拌匀即成。
鸡爪粉制作:1、干红小米辣椒、二荆条辣椒各1000克入净锅炒8分钟至颜色变为深红,孜然粒300克入净锅炒5分钟左右至出香,干青花椒100克入净锅小火干炒2分钟至其椒麻味散发,以上四种原料混合打碎成麻辣烧烤粉。2、香茅草50克、香叶50克、八角、白芷、白蔻各35克、小茴香、陈皮各20克打碎成香料粉。3、将烧烤粉、香料粉混合均匀,加花生末500克、味精80克、盐50克拌匀即成鸡爪粉。
制作关键:1、鸡爪煮至刚刚成熟即可捞出,否则外皮爆裂,炸后卖相不好看,且口感粑烂,失去嚼劲。2、鸡爪不挂糊不拍粉直接入高油温炸制,才能达到外酥脆内筋道的效果。
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