草草啖盐说蜜
——说天地美食,谈家乡风味
我最近是有多喜欢年糕?连续写了两篇关于年糕做法的文章,有纯福建味道的《炒白粿,福建人才懂的美味,与年糕相媲美 》,也有哈韩一族的《韩式炒年糕,追韩剧必备,做法简单快捷 》。
炒白粿
两种做法各有千秋,韩式炒年糕,是在追剧的时候发现的美味,从韩剧中,我发现了这道美食的智慧,韩国人民的饮食简单,但蕴藏巨大的可能,一口酱汁便是韩式炒年糕的精髓。
韩式炒年糕
而福建人喜欢炒白粿,所做的白粿润滑Q爽,这个白粿就是别人口中的年糕。
福建、江浙一带沿海,都喜欢用海鲜来炒白粿炒年糕,你分不清梭子蟹炒年糕到底是福建人的饮食习惯,还是江浙一带的名菜。
立秋以后,大海开禁,渔船启航,众多海产品入港,而想吃鲜活的海捕螃蟹,分分钟的事。
螃蟹有很多种,但似乎梭子蟹、花蟹、石蟹、三点蟹之类的螃蟹炒花菜、炒年糕特别赞,因为这些螃蟹的肉质鲜甜,与年糕等食物会互相融合,尤其是年糕等食物吸收蟹肉的滋味,会变得无限美味。
我今天原本想买梭子蟹来炒年糕,但发现三点蟹更便宜,肉质也更饱满,于是就来分享——三点蟹炒年糕。
这道菜的要点,就是如何让年糕吸满蟹肉味,来看看我怎么干的吧。
【螃蟹炒年糕】
一、准备食材:
三点蟹2只(550g),年糕1包(500g),生姜、蒜头、青蒜、白芝麻、生抽、料酒、黑胡椒汁等。
二、操作过程:
1、年糕浸泡,干的年糕要浸泡,以干的程度来衡量浸泡的时间,如果是新鲜的年糕,那就免去这一步。
2、螃蟹清洗干净,再掰开螃蟹的屁屁;
一掰,连壳一起掰起来;
然后将两边的腮拔掉;
切段,壳不用切,完整留着好看。
重点来了,敲黑板:
许多食谱都说要将切块的螃蟹蘸淀粉,然后煎好,再炒年糕。其实这样做把螃蟹的蟹汁锁住,和年糕接触的时间短,二者融合得并不好。所以,正确的做法是,不用蘸任何的粉!不用先煎定型!
来看看我接下来的步骤吧:
3、起锅烧油,姜丝、蒜泥爆香;
将螃蟹放入爆炒;
少许料酒去腥;
放入浸泡得稍软的年糕,翻炒均匀,此时的螃蟹还未变红,螃蟹可以和年糕一起变熟,味道会更互补!
再放入清水,别太多;
生抽少许,不用再加盐了,因为生抽有咸度,而海捕的螃蟹也有咸味,融合进年糕里,如果不是太重的口味,已经够味了!
盖上锅盖,稍微焖煮小会儿入味;
最后加入黑胡椒汁,可以的话,再来多点番茄汁也不错,而这些汁都有勾芡的意思,所以要最后加;
收汁,撒上青蒜丁和白芝麻,完工。
根本不用什么味素之类的东西,这盘螃蟹炒年糕天然的鲜甜!
而要年糕人蟹味,就得像我这样干!
“草草啖盐说蜜”,谈三餐美食,讲四方风情,看似草草,却是人间百味。
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