卤油在卤水中能够锁住香料的香味，减少香气挥发，主要作用是封香锁热,锁住卤水的热量，减少温度散失，卤油的另外一个名字又叫“封油”。
香料中的香气多为挥发性物质，香料的香气大多数是溶于油，与多种油脂产生协同的香脂油，使得卤油在日积月累中更加的醇厚，而随着所含油脂的渗出，卤油会越来越多，一般要求卤油夏季有二指厚，冬季三指厚。
卤油可以决定卤菜的品质、色泽、香味,过多的卤油需要打出来另做它用，卤油可以固型保暖，压腥除异，浓味提味的作用。新手容易让卤水药味过重，卤菜不香。新卤水不加卤油就是熬中草药，全是苦味没有香味，
卤油的制作：色拉油3斤，鸡油1斤提鲜，猪油半斤增加厚重感，大葱150克，花椒5克祛腥，洋葱50克
1.锅里加色拉油，加猪油和鸡油；
2.姜片炸出香味，加大葱、花椒、洋葱，全程小火慢炸，大火容易把蔬菜表面的水份榨干，导致香味不足大火 会把猪油和鸡油的鲜味蒸发掉，并且容易炸胡；
3.等到香料炸到金 黄的时候捞出；
4.等到油温冷却到150度的时候就可以把香料放在锅里慢慢炸，让香料慢慢出香，融到卤油中；
5.静置出香1个小小时，卤油就制作完成；
卤制食材的过程中卤油会被吸附，所以我们常说要想卤菜好吃，要多加胶质重的猪皮等，严重缺乏胶质的时候可以把猪皮打烂后加在卤水中。
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