卤制猪头肉,猪肘子,五花肉,后腿肉,猪蹄儿,排骨,尾巴等。
辅料,盐600克,冰糖40克,料酒60克,胡椒20克,糖色200克,鸡精200克。
香料,八角40克,小茴香40克,干香菇40克,花椒40克,香果40克,桂皮30克,白蔻30克,草蔻30克,陈皮30克,草果20克,山柰20克,白芷20克,甘草20克,当归20克,香叶20克,良姜20克,丁香5克。
高汤,水60斤,猪腿骨10斤,猪蹄4斤,老母鸡一只,生姜200克,大葱200克,料酒300克,花椒20克,胡椒20克,大火烧开10分钟,小火慢熬5个小时。
卤水黄金比例
100斤卤水放2~2.5斤,香料少了,肉没香味,多了,有药苦味。
100斤卤水放3~4斤盐,盐是百味之王,盐少了,所有的香料都失灵。
100斤卤水放50~70斤肉,肉少了等于空烧,肉多了食材入味不均匀。
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