脱水蔬菜预处理
现在流行的脱水蔬菜，即食产品，你吃过吗？
水果干
蔬菜干
这些产品，无一例外的都提到一个加工工艺：真空低温油浴脱水工艺。
什么是真空低温油浴脱水工艺？
让我们来看一下，蔬菜干、水果干的制作过程。
蔬菜脆片是唯一 一种需要经过油炸的蔬菜制品。
蔬菜脆片的制作过程要经过如下的十个步骤。
第一步就是要进行原料的选剔分级
将优质的原料先选择出，接下来的工作才会顺利；
第二步清洗
将选择出来的原料清洗干净；
第三步修整
因为要做蔬菜脆片，所以一定要将蔬菜修理的整整齐齐的
第四步烫漂
这是一个预熟的过程，通常温度是100℃，或者是直接煮熟，前提是不能破坏形状
第五步速冻环节
第六步真空油炸：将蔬菜榨干
第七步脱油
第八步冷却
第九步包装
第十步检验
而几乎所有的蔬菜干和水果干食品都会在第六步强调：低温油炸！而其他所有步骤因为没有特别之处，都全部忽略。
预熟处理过程中的营养素变化
如果你们有留意到，就会发现，蔬菜水果在制作成即食干的时候，是有一个预熟的处理过程的。而这个过程温度较高，而且是水煮或水泡，会流失大量的水溶性维生素，比如维生素C、叶酸、B族维生素等。同时也会流失部分矿物质，如钾、镁、钠等。
低温油炸，温度是80~120℃
你以为只有40~50℃吗？你错了，低温油炸的温度是80~120℃。我们平时烹饪时的油温大概是多少呢？ 180~200℃。
各种常用的烹调方法和温度如下：
炒：180~200°C
炸：140~200°C
炖：75~96°C
蒸：97~100°C
煮：97~100°C
小火煮：75~96°C
烫：97~100°C
电烤：225~240°C
炭火烤：350°C
高压锅：101~125°C
水煮：96~100°C
煎：140~200°C
由此可以看出，哪怕是低温油炸，那么对维生素的损失破坏也远远超过100℃的沸水！
这里再给大家看看油锅温度的一般分类：
热油锅。俗称“五六成热”，约为140°C~180°C，此时油面波动;
旺油锅。俗称“七八成热”，约190°C~240°C，此时油面的翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响;
烈油锅。“九十成热”又称烈油，约为250°C~300°C，油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点.
所以说所谓的低温油炸，并不是不损失营养素，而是相对于旺锅油来说，损失的没有那么多
蔬菜干除了维生素矿物质的损失，还是高热量的食品
给大家举个例子，一份90g的爽脆南瓜片，热量值高达500kcal。
2075KJ折合500kcal
然后，你从食品上根本看不到任何油脂。真的有油炸过吗？你可以看看配料表。配料栏里面有植物油。
对于这款高油脂高能量的食物，你还会觉得健康吗？
首先吃这个最大的危害就是能量值高，饱和脂肪酸多。
当然有人会说，我是真空油炸！真空油炸最主要的作用是什么？是防止食物因为氧化而变色！但这并不不能阻止维生素矿物质的流失，也并不能阻止油脂吸附在蔬菜水果上！不能阻止它成为一款高热量的食品。
蔬菜水果，还是新鲜的好！
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