酒质优良有途径，去杂增香是关键。去杂乃前提，杂味不清，增香空浪。香气之浓烈，需恰有度，过甚必致口味不和。名优质白酒，众香物质充分平衡，口感方显丰腴细腻。
时至今日，消费观念转变，白酒消费者更重视口感。购酒之重点已非香气，而在于“好饮”。针对消费需求多层次、多类别、多样性的差异，须创新产品特色和风格，将白酒的安全、卫生、健康置于基本之位，注重幽雅细腻的香气，柔和绵甜的口感，舒畅圆润的口腔感受，饮后的舒适和低副作用，成为研发的主要方向。为适应个性消费的追求，在发展中求创新，更好地发展本土名酒和高质白酒，现就白酒酿造中的原料选择、麦曲的制备、酿酒工艺、储存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。
一、酿酒的原材料选择为生产优质白酒的首要条件。原料为酿造白酒的物质基础，不同原料的成分含量、分子结构和存在形式各异。因此，不同的生产原料必然产生不同的发酵产物。浓香白酒以高粱、糯米、玉米、大米、小麦等为主要原料，而淡雅型白酒主要以单一的高粱酿造为主。利用不同的酿酒原料进行生产，必然带来不同的品质风格。行业中有谚语：“高粱醇香，玉米甜糖，大米纯净，小麦糙，糯米绵。”实践证明，多种粮食品种的混酿正是充分吸取各种粮食之特点，利用它们之间的营养互补优势，通过适当的配比发酵，产生更多微量成分，使口感比单一粮食酿造的白酒更甜、更醇厚。可以说，多粮复合香正是对淡雅风格白酒的一种补充和完善。
二、麦曲的制备是酿造优质白酒的基础。麦曲的作用不仅是提供各种酶来糖化淀粉和分解其他物质，供给微生物营养，同时还带来酒的香味前体物质。因此，制备优质麦曲时应选择适宜的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，以确保相对稳定性。如果制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生苦味物质，使白酒变得苦涩。因此，应选择含有蛋白质的原料，其中天门冬氨酸和谷氨酸系统是白酒香味的主要来源。大麦和豌豆是香兰酸和香兰素的来源。
三、酿酒工艺是生产优质白酒的关键。酿酒工艺包括细碎原料，清蒸辅料，透明化糊化，合理配料，低温发酵，缓慢蒸馏等环节。合理的配料是酿酒工艺的基础。配料是否合理主要表现在窖中淀粉浓度，即填料、原料、酒糟和水四者之间的关系。
上述四者受到原料品种（包括淀粉含量和发酵抑制物）、酒糟质量（包括残余淀粉和酸度大小）、季节（气温的高低）和工艺条件（包括续米、检查五、六瓶等）的影响。同时，它们还影响着入窖温度和发酵期。因此，抓住淀粉浓度这一关键矛盾，适当增加回醅量，是合理配料的核心环节。窖池前火要旺，主发酵要提前，过早停止发酵会导致升酸较大，不仅上层产酒减少，下层产酒更少。造成这种情况的原因可能是使用了过多的酒曲、温度过高、水分过多等。其中，回醅量小，入窖淀粉揭示中国白酒酿制工艺的条件
精益求精，酒质高尚，去杂求香，杂味不能留，增香宜度，香气过浓则口感失调。因此，名优质白酒需要保持香味物质的平衡，以实现口感的丰满细腻。
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