谁说川菜就一定得走辛辣浓油的路线，事实证明许多不辣的川菜诸如白油豆腐、老妈蹄花、东坡肘子等反倒走上了更多人的宴席。
其中最具有榜样作用的当属四川传统名菜——开水白菜，从御膳房到待宾国宴一路传承发展下来，它已成为了胡主席最青睐的一道国宴佳肴。
为何白水煮白菜竟然可以这般美味？“开水白菜”成菜如清水泡着几棵白菜心，不见一星油花，但吃在嘴里，却清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，柔美化渣，不似珍肴，胜似珍肴，是巧用清汤的一款高级清汤菜。
它是川菜中的一个高级清汤菜，绝对不放海椒花椒。汤中不仅看不到粗俗的肉，连一个油星星都看不到。只有如翡翠脂玉一般温润的几片嫩白菜，很文艺地卧在一泓晶莹剔透的清水中。它的制作过程之不易掌控，使得很多牛餐馆也只得含恨放弃不挣这个钱。它的风味特色也是被上升到了相当于哲学的高度，爱好美食的四川诗人石光华这样评价说：代表川菜最高境界的就是开水白菜。 “开水白菜” 的故事 据说这是清未期间川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。
30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京。这是慈禧家宴里的一道特色菜。
关于开水白菜的故事还有很多，周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。
在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？
周总理招待美国国务卿基辛格先生时又请基辛格再品一下“开水白菜”，基辛格品后兴奋异常，连声叫绝。
而邓小平爷爷当年第一次吃到开水白菜后也连声赞到：好菜！好菜！此菜只天上有。同时这是领导最喜欢的国宴精品菜。
现代制作“开水白菜”
制作这道菜关键有两个：一是吊制特级清汤；二是选择略带牙黄色的黄秧白（白菜的一种）为原料。
制作“开水”的第一步是熬汤。汤的制作是很复杂的一个体系，大体可分为清汤和浓汤两类，“开水白菜”用的汤是清汤。所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品的特点是清澈见底，滋味鲜香。为了使得汤味内涵丰富，还可根据需要添加鸭、干贝、猪排骨、云腿的蹄子等料作为配料。
熬好的汤要做成“开水”，还得进一步“吊清”才行。厨师以将净鸡脯肉剁成茸，剔去筋；有的还要同时用牛腿肉斩成细茸。将汤锅炉火调到清汤微滚，但不能翻滚、冒泡。将鸡茸放入汤里，顺同一方向轻轻推动捞出；再将牛茸放入如法制作。经两番吊清，汤已无杂质无浮油，清澈如水，微带黄色，“开水”基本制成。“开水”中的白菜，而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。
再用滚热的清汤即“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”另作他用，不能用回“开水白菜”成品之中。将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入备用的“开水”，菜品即成。做好的“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。其口味好，价格也不低，与山珍海味有一拼。
慈禧御膳的“开水白菜”
开水白菜是慈禧家宴里的一道特色菜，清未期间川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。慈禧太后品尝后赞口不绝，御膳房厨师做的“开水”，是用10斤宫廷皇鸡花10小时做出10斤鸡汤，再用这汤再加上10斤宫廷皇鸡再炖10小时去肉渣后得“高汤”8斤。
把鸡脯肉剁成肉泥分三次把高汤吊清得像开水一样，但鲜味一点没有流失，此道菜的做法是把上好的白菜去大叶，只留最嫩部分。用“开水”先杀青（去除菜青味），再放入盅内加开水炖半小时，令白菜尽吸鸡汤鲜味，而鲜甜的白菜味亦与鸡汤互相结合。乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，，当您品尝此道菜时会感觉到鲜，甜，香，鲜而醇，甜而清，最高评价为香，香“而不张扬”，淡淡颜色的一口“开水”，竟达此境界！吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。
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