商业版老式烧鸡配方及详细比例做法
主料：淘汰鸡或土公鸡
香料：白芷35克、桂皮25克、花椒20克、良姜20克、草蔻20克、八角15克、草果15克、小茴香15克、肉蔻15克、白蔻15克、山奈10克、香叶10克、荜菝10克、甘草10克、丁香5克。
配料：酿造酱油、海盐、味精。
详细做法：
一、高汤熬制：
1、准备猪棒骨5000克、老母鸡一只、猪皮500克、生姜100克、葱结一根、高度白酒100克。
2、先把猪棒骨从中间砍断，和老母鸡以及猪皮一起清洗干净，备用。
3、不锈钢桶中加入清洗好的老母鸡、猪棒骨、猪皮，加入100Kim清水，大火烧开后撇去浮沫，把浮沫撇干净后再加入生姜100克、葱结一根、高度白酒100克，全程保持中火熬制不低于8小时。
待猪棒骨的脆骨和老母鸡熬制溶解后即可把高汤过滤干净，备用。
二、鸡胚处理：
1、选择购买每只宰杀后净重3斤的淘汰老母鸡或者土公鸡。
先放入盆中，加入适量清水淹没，浸泡出血水。
浸泡好后盘好造型，晾干水分，备用。
2、按照温水和麦芽12：1的比例勾兑好适量麦芽糖水。
把晾干水分的鸡胚均匀的涂抹或者浇淋一遍麦芽糖水，晾干，备用。
3、锅中加入适量植物油，把油温升至190°-210°之间时下入下入鸡胚，炸至微金黄色捞出，不要炸的颜色过重，因为余温还会继续上色。
三、香料处理方法
把香料按照比例称重后打成颗粒，分为三等份，用三个料包来装，装好后用温水浸泡10分钟，捞出，控干水分，备用。
四、烧鸡煮制方法
用大铁锅或者不锈钢桶均可。
先把炸好的鸡胚逐个呈圆形在锅底排列好，中间要留放香料包的地方。
把香料包放进去，然后用高汤淹没大约5厘米左右，在用篦子和重物压好，然后加入酿造酱油500克，再按照鸡肉和高汤总重量每十斤加盐125克、味精20克来计算盐和味精的量。把味精和食盐放入锅中后，大火烧开调整为微火，始终保持锅中汤面每隔几秒钟涌出浪花即可。保持这个火候一直煮4小时后即可出锅。
温馨提示：酱油只在第一次用，后期不在使用，盐的比例要根据地区口味做调整。
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