青椒回锅鱼头
一、原料：鲢鱼头或者草鱼头 750 克 尖青椒 125 克 紫苏 20 克
二、调料：植物油 1000 克（实耗 75 克）盐 10 克 鸡精 2 克 生姜 5 克 香葱 5 克 料酒 15 克 蒸鱼豉油 10 克 干淀粉 50 克 香油 1 克 大蒜子 20 克
三、做法：
1．将鱼头去鳃、鳞，洗净，砍成块。加盐 8 克、姜、葱、料酒，腌制入味。
2．尖青椒去蒂，切 0.6 厘米厚的圆圈，洗去籽，沥干水。紫苏、葱切碎，大蒜子切片。
3．将腌好的鱼头块拍上干淀粉，下入六成热时油锅中炸到呈浅黄色，倒入漏勺沥干油。锅里留 30 克热油，下入青椒、大蒜子，加盐炒入味。倒入鱼头、紫苏，加鸡精，淋入蒸鱼豉油、香油，翻炒均匀，撒葱花，出锅即可。
煎翘嘴鱼
一、原料：翘嘴鱼 1 条（重约 600 克）尖红椒 500 克 紫苏 10 克
二、调料：植物油 100 克 盐 12 克 味精 2 克 蒸鱼豉油 10 克 生姜 5 克 香葱 5 克 陈醋 5 克 白糖 2 克 红油 10 克 香油 1 克 大蒜子 10 克
三、做法：
1．将翘嘴鱼宰杀（破腹），去鳃、去鳞，去内脏，洗干净。在鱼背两边划一字斜刀，加盐 10 克腌制入味。
2．尖红椒去蒂去籽，切 1 厘米大的小片。生姜、大蒜子均切小片，香葱切节。
3．锅烧热，放植物油烧至五成热时，下入姜片。将鱼中火煎至两面呈浅黄色时，加入红椒、蒸鱼豉油、陈醋、白糖、蒜子、味精、红油煎入味，撒上葱节，淋入香油即可。
明炉鳜鱼仔
一、原料：鳜鱼仔 4 只（重约 800 克）整干红椒 250 克 洋葱 20 克
二、调料：植物油 500 克（实耗 50 克）盐 12 克 味精 2 克 生姜 5 克 蒸鱼豉油 10 克 陈醋 5 克 干锅油 10 克 普汤 300 克
三、做法：
1．将鳜鱼仔去鳃、去鳞，破腹去内脏。洗干净，在鱼背两面均划一字斜刀，加盐 10 克腌制入味。
2．整干红椒切节，生姜切丝，香菜切段。洋葱切丝，垫入锅底。
3．将腌好的鱼沥干水，下入六成热的油锅中，炸至呈金黄色时捞出，沥干油。锅内留 15 克热油，下入干红椒节、姜丝煸炒出香味，下入鳜鱼仔。加入蒸鱼豉油、陈醋、味精和普汤焖一下，装入垫有洋葱丝的锅内，淋入干锅油，即可上席边吃边烧。
酸菜煮黄鸭叫
一、原料：黄鸭叫 750 克 千张 100 克 酸泡菜 100 克 酸红海椒 50 克
二、调料：猪油 20 克 盐 5 克 味精 1 克 生姜 10 克 香葱 2 克 蒸鱼豉油 5 克 普汤 250 克
三、做法：
1．将黄鸭叫宰杀，从下巴处用手撕开，去内脏。洗干净，在鱼背两面划 1～2 刀，用鱼盘装上。
2．千张切粗丝，焯水待用。酸泡菜、生姜切丝，酸红海椒切碎，香葱切花。
3．锅内放油烧热，下入姜丝、酸泡菜、酸红海椒，稍炒。下入千张，再放入普汤、盐、味精、蒸鱼豉油，烧开调好味，装入火锅内，撒入葱花。同黄鸭叫一起上席，边煮边吃即可。
烫锅草鱼
一、原料：草鱼 1 条（重约 1000 克）野山椒 50 克 黄酱椒 80 克 红椒 20 克 洋葱 30 克 香菜 20 克
二、调料：植物油 1000 克（实耗 100 克）盐 5 克 鸡精 2 克 蒸鱼豉油 15 克 生姜 10 克 普汤 750 克
三、做法：
1．将鱼去鳃去鳞，破腹去内脏（鱼泡留用），在鱼背两面划一字斜刀，加入盐腌制入味。
2．野山椒、黄酱椒切碎，红椒切末。洋葱切丝放入烫锅中垫底。生姜削皮切末，香菜切末。
3．将草鱼下入五成热的油锅中走油，待鱼块稍收缩即捞出沥干油。锅内留 20 克热油，下入姜末、野山椒、黄酱椒炒一下，下入草鱼，加入蒸鱼豉油、普汤烧开，稍焖至熟透，加入鸡精、红椒末，撒入香菜，装入垫有洋葱的烫锅内即可。也可边吃边烧煮。
辣菌烧鲊鱼
一、原料：鸡油菌 30 克 鲊鱼 250 克 鲜红椒 25 克 大蒜叶 25 克 熟芝麻 2 克
二、调料：食用油 50 克 盐 1 克 味精 2 克 生抽 5 克 生姜 10 克 蒜茸 10 克
三、做法：
1．将鸡油菌去蒂洗干净。锅中放油，烧至四成热时，倒入鸡油菌，用中火慢炸，待鸡油菌转至呈黄色即捞出控油。
2．另将鲊鱼倒入油中，两边翻转，炸至鲊鱼表皮酥脆时，下入蒜茸、姜末及红椒末同炒。放入味精、盐、生抽，最后倒入炸好的鸡油菌及大蒜叶，翻炒均匀，撒熟芝麻，装盘即可。
米香湘江熏鱼
一、原料：熏鱼干 300 克 炒米 40 克 红椒 20 克
二、调料：食用油 50 克 盐 1 克 味精 2 克 陈醋 4 克 生抽 3 克 香油 3 克 葱 5 克
三、做法：
1．熏鱼干用温水泡 10 分钟后洗净，沥干。将辣椒切末，葱切末。
2．锅中放少量油，烧至四成热时倒入熏鱼干炸透，捞起控油。
3．锅中放少量油，倒入炒米和红椒末略炒后放盐、味精调味，再倒入炸好的熏鱼干翻炒。放生抽及陈醋，撒葱花，淋香油，翻炒均匀即可。
鲜鱿海带面
一、原料：鲜鱿鱼 200 克 海带面 200 克 红椒 10 克 韭花 10 克 大葱丝 5 克 柠檬 1 克 黄太空椒 10 克
二、调料：食用油 20 克 香油 1 克 生抽 3 克 陈醋 3 克 味精 2 克 辣鲜露 4 克 蒜子 5 克
三、做法：
1．将鲜鱿鱼去头尾及中骨，然后剖开，剞上花刀，焯水。海带面用清水洗去盐分，焯水。
2．将红椒、蒜子、韭花、黄太空椒都切成碎末，焯水后倒入装有鲜鱿鱼的盆中。加入食用油及辣鲜露、味精，翻拌均匀，淋上香油。
3．将海带面装入盘中，滴入生抽、陈醋拌匀后，摆上拌好的鱿鱼花，加上切好的大葱丝和柠檬丝即可。
五谷蒸水鱼
一、原料：水鱼 500 克 薏米 10 克 糯米 10 克 小米 10 克 黄豆 10 克 碎玉米 10 克 干桂圆肉 5 克 虫草花 5 克 芋头仔 200 克 枸杞 10 克
二、调料：食用油 20 克 盐 2 克 味精 2 克 胡椒 1 克 生粉 20 克 生抽 2 克 葱花 10 克
三、做法：
1．将宰杀好的水鱼洗净，斩成块。
2．将薏米、糯米、小米、黄豆、碎玉米一起洗净，放入装有水鱼的盆中，依次放入食用油、盐、味精、胡椒、生抽、生粉。翻拌均匀，装入盘中。盘的周围放上芋头仔，再撒上桂圆肉和虫草花、枸杞。放入蒸笼，蒸 30 分钟左右取出，撒上葱花即可。
剁椒蒸鲍鱼仔
一、原料：活鲍鱼仔 500 克 龙口粉丝 50 克 小黄瓜 200 克
二、调料：食用油 30 克 味精 2 克 剁辣椒 10 克 蒸鱼豉油 5 克 蒜茸 20 克 葱花 3 克
三、做法：
1．将活鲍鱼仔去壳清洗干净，剞上十字花刀。龙口粉丝泡水洗净，切 5 厘米长的小段。黄瓜打去粗皮，去心，切成 5 厘米的厚片，两片一起摆入盘中。在黄瓜片上依次放上龙口粉丝和鲍鱼仔。
2．锅中放油，将蒜茸和剁椒同时下入锅中，放味精调味炒香后，逐个淋在鲍鱼仔上。再淋上蒸鱼豉油，上蒸笼蒸 8 分钟左右，取出撒上葱花，淋热油即可。
荷塘小炒
一、原料：藕苗 100 克 新鲜莲子 100 克 河虾 100 克 小红椒 10 克 韭花 10 克
二、调料：食用油 50 克 盐 1 克 味精 2 克 生抽 1 克
三、做法：
1．将河虾洗净后焯水。将新鲜莲子去皮去芯。藕苗洗净，切成 1.5 厘米长的小段。小红椒切碎，韭花切 1 厘米长的小段。
2．锅中放油，先倒入河虾，煸炒至呈金黄色后，倒入切好的藕苗、小红椒、韭花和莲子同炒，放盐、味精、生抽调味后，翻炒均匀，装盘即可。
茄汁鸳鸯虾
一、原料：基围虾 400 克 菠菜叶 200 克 面包糠 20 克 黑芝麻 20 克 鸡蛋 50 克
二、调料：食用油 500 克（实耗 50 克）盐 2 克 味精 2 克 生粉 20 克 番茄汁 30 克 白糖 20 克
三、做法：
1．将菠菜叶去梗，摘下叶子洗净，切丝。锅中放油，烧至六成热时，倒入切好的菠菜丝，炸至酥脆后立即捞出，控油，撒上食盐制成菜松。
2．将基围虾去壳，抽去虾线洗净，用盐、味精腌制。鸡蛋磕开，将蛋黄和蛋清分别装入碗中。取蛋清同生粉调成蛋清生粉汁。取蛋黄同生粉调成蛋糊液，将腌制好的基围虾一起倒入蛋糊液中拌匀，逐个取出后，一半沾上面包糠，一半沾上黑芝麻。
3．锅中放油，烧至五成热，将沾上面包糠、沾上黑芝麻的基围虾分批依次下入锅中，炸至外焦内嫩后捞起控油。按一个沾上面包糠的基围虾、一个沾上黑芝麻的基围虾一组，装入盘中。放上炸好的菜松。
4．锅中放油，倒入番茄汁和白糖，加热烧开，淋入调好的蛋清生粉汁中，制成番茄酱。把番茄汁装入味碟，摆在盘中即可。
银鳕鱼排
一、原料：银鳕鱼 200 克 吐司面包 250 克 瓜子仁 15 克 薄荷叶 10 克 红椒碎 5 克 鸡蛋 50 克
二、调料：食用油 50 克 盐 1 克 味精 1 克 胡椒 1 克 香槟酒 2 克 生粉 10 克
三、做法：
1．将银鳕鱼去皮去骨，切成 2 厘米宽、4 厘米长的厚片，用盐、味精、胡椒、香槟酒腌制 1 小时。
2．吐司面包切 2.5 厘米宽、5 厘米长的片。将鸡蛋磕入碗中，和生粉、瓜子仁调成鸡蛋糊。
3．锅中烧油至五成热，在吐司面包片放上银鳕鱼片，裹上鸡蛋糊，逐个下入锅中炸至呈金黄色，捞起控油。摆盘，放上薄荷叶及红椒碎点缀即可。
芙蓉养颜海参
一、原料：水发海参 250 克 鸡蛋一只（约 60 克）木瓜 20 克 玉米粒 20 克 芦荟 20 克
二、调料：食用油 50 克 盐 1 克 味精 1 克 白糖 2 克 生粉 5 克 葱花 5 克
三、做法：
1．将水发海参洗净，去内脏，切成长条块焯水。
2．将鸡蛋磕入碗中，反复翻打至蛋清成泡沫状，即成蛋泡糊。把木瓜、芦荟切小丁，葱切末。
3．锅中放油，下入打好的蛋泡糊，炒散。加入清水、木瓜、芦荟、玉米粒，煮开后放盐、味精、白糖调味，倒入海参，煮开。用生粉勾芡，撒上葱花，装盘即可。
海马炖龟羊
一、原料：龟肉 300 克 新鲜羊肉 750 克 海马 10 克 党参 10 克 枸杞 5 克 老姜 20 克
二、调料：菜油 50 克 盐 5 克 味精 2 克 白糖 2 克 胡椒粉 2 克 料酒 5 克
三、做法：
1．将乌龟肉斩成块焯水。将新鲜羊肉用清水煮开，打去浮沫后转小火煮 20 分钟捞起晾凉，然后切成 1 厘米长、5 厘米宽的厚片。将生姜切成片。将党参切段，同枸杞一起泡水。
2．锅中放入菜油烧热，下入一部分姜片煸炒香，然后下入羊肉煸炒。烹料酒，再倒入清水煮开。转小火炖 40 分钟，至皮软肉烂后取出。
3．锅中放油，下入姜片，倒入龟肉煸炒。加料酒、清水煮开，移小火炖 20 分钟左右，再倒入炖好的羊肉中，加入海马、党参。倒入砂锅炖 15 分钟左右，放入盐、味精、白糖、胡椒粉调味后，撒上枸杞即可。
鸡汁鱼豆腐
一、原料：鱼豆腐 250 克 红椒 10 克 大葱 10 克
二、调料：食用油 50 克 盐 2 克 味精 2 克 鸡汤 50 克 胡椒粉 2 克
三、做法：
1．将鱼豆腐切成边长为 2 厘米的立方块，将红椒和大葱切成细丝泡水。
2．锅中放油烧至五成热，倒入鱼豆腐过油。炸至表皮呈金黄时，捞起控油。
3．将锅洗净，倒入鸡汤煮开。加入炸过油的鱼豆腐，放入盐、味精和胡椒粉，大火烧开后移小火煨制。待汤汁浓郁时起锅装盘，放上切好的红椒丝和大葱丝点缀即可。
鱿鱼笋子肉丝带饼
一、原料：闽笋干 100 克 猪肉 50 克 鱿鱼 50 克 红椒 5 克 生菜 5 克 面粉 150 克
二、调料：食用油 50 克 高汤 200 克 盐 2 克 味精 2 克 胡椒粉 1 克 料酒 5 克 生粉 10 克
三、做法：
1．将闽笋干泡水后反复上火煮开，直至完全涨发，用清水浸泡。洗净，切成 5 厘米长的丝，焯水后控干水分，倒入锅中炒干水分后捞出。锅中放油烧热，再倒入笋丝，加入高汤，放盐和味精调味后小火煨至笋子脆嫩入味，捞出沥干水分。
2．将鱿鱼泡水后反复煮开，至鱿鱼完全涨发再切成 4 厘米长的丝，焯水。将猪肉切成 5 厘米长的丝，加盐、料酒、生粉腌制。将红椒切丝。将生菜洗净后放入盘中垫底。
3．将面粉用 80℃ 的温水和好，然后擀成 15 厘米左右的面饼，入烤箱烤熟。
4．锅中放油，下入肉丝煸炒后倒入笋丝同炒，再倒入鱿鱼丝、红椒，加胡椒粉翻炒均匀，装入垫有生菜叶的盘中。将面饼上笼蒸热，同炒好的笋丝一起装盘即可。
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