北平谭家菜，乃是中国官府菜的一朵奇葩，“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”，其红烧黄翅、干烧海参、鲍鱼裙边等菜当时冠绝京城。
一九零九年，谭宗浚之子谭瑑青返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，与三姨太赵荔凤沉迷膏粱，依谭府“谭家菜”的味极醇美和谭府的翰林地位，聚京师官僚饮馔，使得京师官僚假谭府宴客成为时尚，中国餐饮界的私家会馆由此发端，“谭家菜”走向社会、对外营业。“谭家菜”坚持以“选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯”的门规数十年如一日，当红其时，获“食界无口不夸谭”的美誉。到了三十年代更是名声大震，当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人，以用“谭家菜”宴客为光宠，即使提前半月预订也不嫌迟。京师外的人也要想方设法以品尝“谭家菜”为快。
“谭家菜”在形成的初期，只是作为一种家庭菜肴。清亡后，谭家逐渐败落。但是在饮食方面，谭宗浚之子却不愿意稍有收敛，但坐食山空，以后实在维持不下去了，便悄悄地承办家庭宴席，但碍于面子，还不肯挂出“餐馆”的招牌，不过生意却日益兴隆。有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴。“谭家菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来。渐渐地“谭家菜”已成历久不衰的时尚招牌菜，故此社会上曾一直流传有“戏界无腔不学谭（谭叫天即谭鑫培）、食界无口不夸谭（指谭家菜）”。（此两段来自于百度百科）
谭家菜中也有不少使用鸡鸭牛羊的菜，比如此道草菇蒸鸡。此菜不用任何香料，只取草菇和鸡腿的原始味道，通过长时间加热激发鲜味，在谭家菜酒楼久卖不衰。
制作流程：
选肉鸡腿两只约600克，去骨后剁成块。干草菇洗净，入开水泡透之后捞出，原汤留用。鸡肉块挤干水分后加入白糖6克、酱油5克、盐4克、味精3克、葱姜末少许、花生油15克、高汤50克、水淀粉适量拌匀，然后放入草菇及草菇原汤50克拌匀，纳入碗中，无需覆膜，上蒸箱旺火蒸40分钟（鸡块因有花生油、水淀粉的保护，所以不会蒸老），取出盛入盘中即可上桌。此菜软烂适口，汤汁浓香，非常下饭。
原菜谱
大厨提醒：
一，因鸡肉本身会出油，所以拌制时不要加过多花生油，否则太腻。
二，水淀粉的作用是锁住肉块里的水分，以免蒸后口感发干，但用量无需太多，否则肉块发粘。
三，高汤、草菇原汤用量也不可太多，纳入碗后底下有薄薄一层即可，这层汤在蒸制时起到为鸡块“输送”水分和味道的作用。
四，酱油无需过多，否则成菜颜色太深。
五，一定要加少许草菇原汤，这样蒸后鸡肉有一股浓郁的草菇鲜味。
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