豉汁蒸凤爪
男人们最爱的下酒菜除了花生米以外,应该就要算凤爪了,而卡儿姨觉得凤爪里最美味的一定当属豉汁风味的做法。上回说到广式茶楼里好吃到哭的豉汁排骨,这回我们就来说说他的兄弟菜,豉汁凤爪,广式早茶的必点清单里可是万万少不了它的。
不知道为啥,每次吃到豉汁蒸凤爪的时候,我总是会不合时宜的想起那首“红酥手,黄藤酒,满城春色宫墙柳”的诗句来,人家一首凄楚的爱情诗,明明说的是美人的红酥手,可我怎么想起的全都是蒸凤爪呢……可能是因为红酥手这几个字用来形容豉汁凤爪真是再合适不过了。外表红香酥软,味道醇厚,入口软嫩脱骨,豉香浓郁。
说起豆豉你可能不知道,它的营养成分竟然和牛肉差不多!豆豉是用黑豆或者黄豆为原料,经过一系列工具制作而成。大豆本身的营养价值很高,在经过微生物的发酵制成豆豉后,大豆中原来存在的一种阻止蛋白质消化的物质被破坏了,使得蛋白质分解成了小分子的氨基酸,更有利于人体吸收。现代营养学研究表明,豆豉的营养成分和牛肉是差不多的,豆豉中蛋白质含量为39%,脂肪含量为8.2%。不仅如此,豆豉还有很好的预防冠心病和消融血栓的作用,而且硒含量比高硒食物大蒜、洋葱都要高呢。
食材
食材:
- 新鲜鸡爪
- 青红椒
- 豆豉
- 花生
食材
步骤
步骤:
1.鸡爪焯水
新买来的鸡爪,颜色基本都是很白的,可能会有之前残留的一些脏东西,所以一定要仔细的用清水浸泡和清洗。最后“修剪”一下,把鸡爪上的指甲全部剪除。锅内倒入清水,将洗干净的鸡爪放入,加少许盐,待水开一会儿,感觉没有浮沫产生即可捞出,用清水冲洗干净,沥干待用。
2.炸鸡爪
锅内下冷油,中火烧至微热,加入沥干水的鸡爪。油量以完全末过鸡爪为宜,因为在炸制过程中,鸡皮中的水分很容易因高温而产生迸溅,所以尽量是盖上盖子后晃动油锅,而不要冒然上手翻来翻去。大概炸个5、6分钟,明显感觉鸡爪周边均是小泡,那就是里面的水分基本已经出来了,筋肉也被炸透了,此时取出沥干油脂。
3.冰水泡
将炸制好的鸡爪下入冰水,高温的鸡爪表皮突遇冰水,会产生紧缩,炸透的地方会出现褶皱。这样一来,利于之后的口感和脱骨。将浸泡的鸡爪放入冰箱,浸泡大概4、5个小时。
4.准备配料及调味
取生花生10几颗用清水泡发,为了省事,也可直接与炸制的鸡爪一起浸泡。而后取青红椒,将椒蒂切掉后,掏除里面的籽和瓤之后,切成圈形待用。
将新鲜豆豉简单剁几刀,这样利于之后的味道散出。锅内下油,倒入豆豉,小火煎出香味,再放入蒜头,继续炒香后倒入碗中。加入耗油、生抽、老抽,比例以2:1:1,搅拌均匀后,根据个人口味加入适量的盐和糖,喜欢甜口的朋友可以把糖下多一些。最后加入适量地瓜粉,让配料更加粘稠,放好待用。
5.初次蒸制
鸡爪都是4根脚趾,所以正好可以将泡开的鸡爪一分为二。而后取托盘,最下面一层铺上花生,然后均匀铺上鸡爪。最后将之前的调味料均匀的盖在最上层。然后放入蒸锅,上汽后,蒸20-30分钟左右。
6.二次蒸制
基本经过第一次蒸制,鸡爪其实已经熟了,但是可能会有颜色不均匀的情况。因此取出后适当搅拌,将鸡爪上色均匀。然后取广式蒸笼,底下放上小托盘,将鸡爪、花生均匀分成一份一份,适量放入青红椒增香。再上汽蒸个15-20分钟,这个时候鸡爪就已经是可以轻松脱骨的状态了。
入口即化的鸡爪,配上醇厚的豆豉香味,顿时感叹,广东人在吃上果然是讲究的很。别看这几根小小的鸡脚,一共就那么一点皮和筋,但却能足足折腾一天的时间,只为最后的那一点享受。美食如此,其实生活也无外如此,哪怕一点点的闪光,都需要有一颗追求极致的心。
TIPS:
- 鸡爪处理的方法
焯水时,千万不要过长时间,因为那样的话,外层表皮很容易脱落损坏,而里面的筋肉还没烂,这样很容易在后面的炸制过程中破坏整体的美观。
- 使配料入味的方法
最后下入的地瓜粉,是为了让配料更加粘稠,这样配料不会直接流向盘底,导致上面的鸡爪不入味。在蒸制过程中,上面粘稠的配料随着水气的增加,会一点点渗漏到下层,这样可以让每一层鸡爪都能充分的吸入豆豉的香味,颜色也会更加匀称。
- 菜量
因为广式的点心都是功夫菜,所以如果每次只做一下口,实在是又麻烦,又浪费能源。所以每次可以稍微多做一些坯子,而吃的时候,可取出当天要吃的量进行翻热蒸制,一点儿都不影响味道,也方便的很。
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