原文：［麻酱］：脂麻磨为稀糊，入盐少许，以冷清茶搅之，则渐稠，香润可口，或以拌海参，夏日之馔也。拌碎虾亦佳。
淸 袁枚 夏曾傅《随园食单補证》小菜单
今咱聊芝麻酱，《随园食单補证》小菜单载：麻酱是脂麻磨为稀糊。脂麻即芝麻，胡麻科草本植物脂麻的种子，又称胡麻、油麻、巨胜子、芝麻。因能榨油，油为脂，故名脂麻，芝麻虽小虽有油水，古代县令为七品，后多指职位不大的官，古时民间有称县令为“七品芝麻官”的说法，我真由衷的佩服中国老祖宗的想像力，为什么不说七品高粱官，七品谷子官呢，芝麻是形容县令官小，只有芝麻大，但油水不少，民间有 “三年清知府，十万雪花银”的说法，这是流传很广的一句话,意思是清廉的地方官员做上三年,收入也会有十万银两之巨,更何况是贪官呢。就拿袁枚来说，乾隆四年进士，乾隆七年外放江南任溧水、江宁、江浦、沭阳任县令，为官政治勤政颇有名声，乾隆十四年辞官仅做了七年知县，就买下这若大的随园，当然这里面有事，是隋家人拍马屁半卖半送的，也证明七品知县还是很有油水的吗！
芝麻原产非洲，后传入印度，并不是中原的产物，相传是西汉张骞通西域时引进中国的最早称胡麻。到了五代十国后赵王朝的建立者石勒，石勒的祖先是匈奴别部羌渠部落的后裔，他是入塞的羯族人，在襄国（今河北邢台）登基做皇帝后，史称后赵明帝，石勒对自己国家的人称呼羯族人为胡人大为恼火，制定了一条法令：无论说话或者是写文章，一律不准出现“胡”字，违者问斩不赦。因芝麻能榨油，把胡麻就叫“脂麻了”。但现经科学考证，芝麻原产中国云贵高原，在浙江湖州市钱山漾新石器时代遗址和杭州水田畈史前遗址中，发现有古芝麻的种子，证实了中国也是芝麻的故乡。芝麻在我国各地均有栽培，秋季果实成熟时采收，晒干、打下种子备用；种子有黑色和白色、淡黄色的不同。芝麻是人类重要的油料作物。现印度已成为世界第一芝麻生产大国，占世界栽培面积的三分之一。我国芝麻生产也盛，占世界栽培面积的13.5%。芝麻主要分为白芝麻、黑芝麻两种。白芝麻作为榨油用。中国的小磨麻油，被视为烹调油的珍品。芝麻分黑、白两种，以前者为优。《医柿篆要》：“黑色者能滋阴，补胃，利大小肠，缓肝，明目，凉血，解热毒。赤褐者交心肾。”
现常见的还有芝麻仁，芝麻去皮后就是称芝麻仁，芝麻外面有一层稍硬的膜，把它碾碎才能使人体吸收到营养，所以整粒的芝麻应加工后再吃。将芝麻放入自身重2倍的清水中浸泡约30—40分钟，捞出沥水后放入干净的布袋内，扎好口，摊放在桌面上，刚小木棍反复拍打，力度要适中，拍打要均匀，直到芝麻外壳脱落即止，放入清水中洗去外壳，就能得到白净的芝麻仁。过去芝麻去皮都是须人工的，包括莲子去皮，我在刚参加工作时还干过，现在都是进现成的，顺便说一下，芝麻分黑、白两种，芝麻仁多用白麻去皮，但黑芝麻仁也是白仁。现市场有黑色的麻仁那准是假的，不光黑麻仁是假的，黑芝麻假的也不少，将买来的黑芝麻放在清水中浸泡一小会儿，如果清水的颜色变成黑红色，说明你买来的芝麻不是纯天然的，是经过染色后产品。也可把芝麻放在指腹间进行碾压，如果手指被染色，说明是假冒产品，用手抓一把黑芝麻，观察其色泽，如果色泽均勻黑的吓人，说明黑芝麻可能被无良商家染色。因为在自然界中的黑芝麻色泽是不均一的。
芝麻在中医还是一味药食同源之品，味甘，平。入肺、脾二经补肝肾，润五脏。治肝肾不足，虚风眩晕，风痹、瘫痪，大便燥结，病后虚羸，须发早白，妇人乳少。《神家本草经》记载：“芝麻，补心脏，益气力，长肌肉，填髓脑，久服强身”。据现代营养学分析，芝麻含有人体所需的多种营养素，其蛋白质含量多于肉类，其中氨基酸含量十分丰富，含钙量为牛奶的2倍，还含有维生素A、D及丰富的B族维生素。芝麻含脂肪更为丰富，高达54％,还有较多的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落。《本草经疏》："胡麻，气味和平，不寒不热，益脾胃，补肝肾之佳谷也。金刃伤血，则瘀而作痛，甘平益血润燥，故疗金疮止痛也。"《本草求真》："胡麻，本属润品，故书载能填精益髓。又属味甘，故书载能补血，暖脾，耐饥。凡因血枯而见二便艰涩，须发不乌，风湿内乘发为疮疥，并小儿痘疹变黑归肾，见有燥象者，宜以甘缓滑利之味以投。"
芝麻，是一种油料作物，被称为八股之冠。“取油以白者为胜，服食以黑者为良”。 芝麻香而不腻，经过加工榨出的油叫“香油”或浓郁的芳香，我国人民自古以来都喜欢食用。芝麻也可加工成“芝麻酱”，芝麻榨取的油称为麻油、胡麻油、小磨麻油，香油可以调制各种美味佳肴与可口食品，特点是气味醇香，生用热用皆可。芝麻磨糊末榨油之前就是芝麻酱，芝麻酱也叫麻酱，根据所采用的芝麻的颜色，可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品。食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳。芝麻酱入口绵，到口光，嚼后香，吃后还想再吃，回味悠长。
制作芝麻酱并不复杂：先把芝麻晒干扬净，清水淘洗，待芝麻吸足水分后，沥水，摊在席上晾干。然后倒入锅炉内炒成半干，用木槌轻轻打搓去皮，将皮簸出。把脱皮芝麻倒入锅内用文火烘炒，一直炒到用手指能捏碎即可。最后把炒酥的芝麻放在石磨中磨成稀糊状，芝麻酱制作的各色食品和美味佳肴，一直著称于世。但中国自古就有芝麻酱做假之风，纯的芝麻酱基乎沒有，现在市场上能买到都是二八酱，所谓二八酱,就是两成芝麻八成花生的配比而成，良乡有个老侯烧饼，他们家特好吃，后来一打听，首先是手艺好，他家烧饼是中国烹饪大师，北京小吃大家冯怀申教的，而且有自已的配方，最重要的是侯爷，为了这烧饼自己买了一盘机器，自己收芝麻自己磨芝麻酱，所以无论别人怎么摹仿，也做不了。
对北京人来说，芝麻酱是人们不可或缺的吃食。涮羊肉的小料要放芝麻酱，做烧饼要放芝麻酱，夏天要吃芝麻酱凉面，拌凉菜也要放芝麻酱.芝麻酱虽不贵，也不起眼，但却是北京人居家过日子必需的调味品。过去供应紧张的时候，芝麻酱和粉丝、白糖一样，是要凭“副食本”每户每月定量供应的。当时，家里的大人经常打发孩子拿着小碗去副食店里，打上三毛五毛的芝麻酱。在回家的路上，小孩子总是禁不住芝麻酱香味的诱惑，偷偷地顺着小碗舔上一口。
北京人有个特产叫面茶。过去面茶是用糜子面掺小米面熬制而成，现在大多是用小米面制成。过去面茶讲究用筷子淋两层麻酱，先盛半碗，然后用筷子淋一层麻酱，再添半碗，再在浮头儿上淋一层麻酱。这面茶本没有什么特殊的味道，但是淋上用纯植物油调成的芝麻酱汁，再撒上碾碎的熟芝麻盐，便绵香不绝。老北京人喝面茶也有讲究，正宗的吃法式不用勺儿的，而是拿起碗，一边转着碗直接喝，得贴着碗边儿转着圈儿的吸溜着喝。每一口都是既有麻酱香又是面茶香。这种感觉，这种味道，太棒了！另外像窝头夹臭豆腐，芝麻酱蘸白糖也是一种特别老北京的吃法。过去物质匮乏，像芝麻酱这种吃食都是定量的，在暄腾的馒头片上抹上麻酱白糖，就是童年最高级的汉堡包。吃上一次芝麻酱蘸白糖绝对是奢侈的享受！ 这味道绝对颠覆你想象，回味无穷，老北京人都好这口儿。
北京人家常拌菜，大多喜欢放点芝麻酱来提味。无论是拍黄瓜、拍小萝卜，还是蒸茄子泥、焯菠菜，只要在菜上浇上点调好的芝麻酱，味道立马不一样。调芝麻酱也是有技巧的。在把芝麻酱从瓶子里取出之前，先要用小勺在瓶子里面搅几下，然后盛出要用的芝麻酱，再加入一些冷水。要少量、多次放水，否则不容易调匀。千万记住，只能用冷水，不能用温水。
麻酱火烧、麻酱花卷、麻酱饼等主食中用的麻酱，是用植物油调稀的。烙芝麻酱糖饼好吃的诀窍就是：麻酱多放！红糖多搁！烙好的饼焦而不皮，甜而不腻，香而不俗。薄薄的香酥饼皮，吃一张饼不叫事儿！做麻酱火烧，要在麻酱内掺些花椒盐。将面团揪成面片后，抹上麻酱，再将面片卷成长条，然后一个个揪成面剂，放在案上，逐个捏成圆形，使收口包拢、酱汁不外露。然后放案上用小擀面杖擀成小烧饼。擀完后，再沾上芝麻仁，稍醒一下，再放入烤炉里，用微火烤成金黄色即成。
北京的芝麻烧饼，外皮酥脆，内层分明，最多能有十几层，吃上一口能感觉到浓厚的芝麻及麻酱的香味。烧饼里面加上酱牛肉、酱羊肉、肘子肉等，鲜嫩的肉汁融化在烧饼里，谁能不馋！简直是最大的享受。与涮火锅、羊肉汤相搭配，味道也不错。糖火烧又能当主食，又能做点心。北京大顺斋制作的糖火烧最为有名。糖火烧吃着香，就是靠麻酱和红糖。糖火烧要用大量的麻酱、油和红糖和成糖酱，在面片上抹上糖酱，揪成小剂，摁扁后码入烤盘，放入烤炉烤熟。糖火烧香甜味厚，面粉里加入红糖、芝麻酱、桂花等配料，香甜味厚，绵软不粘，老北京人喜欢吃这一口儿。刚出炉的火烧外焦里嫩，带着红糖桂花和芝麻酱的香气，让人垂涎欲滴。
北京有道名菜叫乾隆白菜，虽然名字“高大上”，食物却十分接地气儿。就是把大白菜掰成小块，芝麻酱里和上白糖、醋，淋在白菜上就成了。又好吃又败火，还是是京城老字号——都一处的名菜呢！此外芝麻酱拌豇豆、芝麻酱拌茄泥、芝麻酱拍黄瓜、芝麻酱拌拌凉粉/拨鱼儿、芝麻酱拌菠菜，芝麻酱油麦菜，数不胜数。这伏天北京人爱吃面。面条煮好从锅里捞出，放入冷水中泡凉，芝麻酱加盐加水调好，再把用香油炸好的花椒油趁热倒人酱油内。吃面条的时候，浇上芝麻酱汁、花椒酱油汁和米醋，讲究的人家最后放点青蒜、小水萝卜丝、黄瓜丝当面码。要是图省事，直接在面里放上一截黄瓜就算齐活。北京传统的美味涮羊肉也离不开麻酱。涮羊肉的小料中大多有腐乳、卤虾油、辣椒油、腌韭菜花、酱油、香油、醋、葱花等十多道调料，虽然每家的制作方法不同，但麻酱都是主角。北京人爱芝麻酱爱到了骨子里，芝麻酱是百搭的配料，无论搭配什么蔬菜都很好吃！就连早点的流食里，豆泡汤、炸豆腐、豆面丸子汤、羊杂汤，也爱放芝麻酱，
随园食单用麻酱能做什么菜呢，《随园食单補证》小菜单载：麻酱拌海参，是夏日之馔也。麻酱海参，喝，这可是真高大上了，这麻酱不光出现在家常菜中，也能上高档酒店大雅之堂，不过在北京也有一道麻酱海参，与随园麻酱海参不同，是烧菜用麻酱勾芡，这菜是老北京“八大春”之一的同春园，我老恩师高国禄的特色菜，北京的同行们都知道高师傅的麻酱海参烧得好，而且味道醇厚、色泽明亮，汁挂得上，那是一绝，只有恰倒好处，汁才能裹得均匀，否则就会稀里哗啦。具体制法是海参冲洗干净，下入开水锅内汆烫捞出控干水分。炒锅上火，倒入熟猪油30克，下入葱段、姜片煸香成金黄色，下入鸡清汤、盐、味精、料酒、酱油、白糖和海参，小火煨㸆。挑出葱、姜放入麻酱并不停晃动，使麻酱均匀的裹在海参上，淋入明油，出锅盛在盘中即可。海参冲洗干净，下入开水锅内汆烫捞出控干水分。炒锅上火，倒入熟猪油30克，下入葱段、姜片煸香成金黄色，下入鸡清汤、盐、味精、料酒、酱油、白糖和海参，小火煨㸆。挑出葱、姜放入麻酱并不停晃动，使麻酱均匀的裹在海参上，淋入明油，出锅盛在盘中即可。海参味浓，麻酱味香，别有风味。现制做随园菜麻酱拌海参，麻酱拌海参是将涨发海参煮熟，片成大薄片，芝麻酱加入盐少许，以冷清茶搅之，注意要用茶水调之，调时慢慢放水，调成稀稠适合，用以拌海参，加入煮熟切碎虾仁亦佳，盛于叶形盘中央，海参借味麻酱香润可口，此菜风味独特，乃夏日之佳馔也。
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