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安全生产模拟考试一点通：中式烹调师（初级）模拟试题根据新中式烹调师（初级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式烹调师（初级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式烹调师（初级）全真模拟考试试题，学员可通过中式烹调师（初级）证考试全真模拟，进行中式烹调师（初级）自测。
1、【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（ D ）
A、增强菜肴香气
B、食疗
C、保健作用
D、增强食疗保健作用
2、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（ B ）
A、面条
B、面糊
C、面坯
D、面团
3、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（ A ）
A、辅助作用
B、决定作用
C、相辅相成的作用
D、纽带作用
4、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（ D ）
A、和糯米一起
B、煮藕时
C、改刀后蒸制时
D、调制卤汁时
5、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（ D ）
A、消毒柜
B、蒸汽炉具
C、电热水器
D、容器清洗机
6、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（ D ）
A、100度左右
B、烫手
C、发黑
D、发红
7、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（ A ）
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
8、【单选题】加工蚝油的原料是()。（ B ）
A、贻贝
B、牡蛎
C、扇贝
D、竹蛏
9、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（ C ）
A、低钠盐、精盐、加锌盐
B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐
C、加碘盐、风味型盐、低钠盐
D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
10、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（ D ）
A、口味
B、营养
C、过程
D、弹性
11、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（ A ）
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
12、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（ C ）
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
13、【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。（ A ）
A、手、纸
B、手、薄金属片
C、铝制器皿
D、纸制容器
14、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（ D ）
A、原料炸前须先用卤水滚至熟透
B、急用时，上糖浆后即可炸制
C、选用三鸟为原料
D、可以淮盐、喼汁为佐料
15、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（ C ）
A、0.14
B、0.33
C、0.38
D、0.12
16、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（ D ）
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和热菜的色彩搭配
C、菜肴和面点色彩的搭配
D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
17、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（ D ）
A、头部
B、心脏
C、颈喉
D、脊髓
18、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（ B ）
A、高等植物
B、低等植物
C、裸子植物
D、被子植物
19、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。（ C ）
A、加工要求
B、原料种类
C、技术水平
D、原料数量
20、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（ D ）
A、四级
B、三级
C、二级
D、一级
21、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（ B ）
A、河豚鱼中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、毒蕈中毒
D、真菌及其毒素食物中毒
22、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（ D ）
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
23、【单选题】汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。（ B ）
A、烧热后
B、烧沸后
C、清好后
D、加入少许油烧开后
24、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（ D ）
A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年男性
D、老年人
25、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（ A ）
A、0.1
B、0.01
C、0.5
D、0.05
26、【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（ C ）
A、芥菜胆
B、鲜菇
C、白菜胆
D、凉瓜
27、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（ A ）
A、苏打粉
B、色素
C、淘米水
D、酱料
28、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（ B ）
A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉
29、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（ C ）
A、母猪肉
B、公猪肉
C、阉猪肉
D、老母猪肉
30、【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。（ D ）
A、义务
B、权利
C、善恶
D、利益
31、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（ B ）
A、热水
B、开水
C、温水
D、凉水
32、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（ C ）
A、较小
B、较大
C、灼人
D、不足
33、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（ C ）
A、肉质坚实
B、肥肉为主
C、肥瘦相间
D、瘦肉为主
34、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（ A ）
A、顾客对产品的满意度
B、企业对利润的预期
C、企业对团队客人的优惠
D、顾客对企业的认知度
35、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（ A ）
A、咸肉
B、腊肉
C、火腿
D、香肠
36、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（ C ）
A、定型规格
B、标准形态
C、净料形态
D、精细加工形态
37、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（ A ）
A、两侧的脊背部
B、两侧的腹部
C、前半部
D、后半部
38、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（ D ）
A、无酸腐味
B、呈胶体液状
C、呈乳白色或微黄色
D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
39、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（ D ）
A、葱末
B、姜末
C、酒
D、水
40、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。（ C ）
A、菜肴
B、单独
C、组配菜肴
D、烹饪
41、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（ B ）
A、鱼肉上劲前
B、鱼肉上劲后
C、鱼肉静置后
D、鱼肉静置前
42、【单选题】()的煮制，只选用小火。（ D ）
A、鱼汤
B、鸡汤
C、清汤
D、肉汤
43、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。（ D ）
A、墩子上
B、砧板上
C、消毒板上
D、刀具架上
44、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。（ A ）
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%
45、【单选题】烹的作用之一是()。（ A ）
A、杀菌消毒
B、增进美味
C、确定口味
D、降低成本
46、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（ D ）
A、氢、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氢、钠、氧
D、氮、氧、碳、氢
47、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（ B ）
A、必须符合食品卫生要求
B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观
D、节约用料
48、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（ A ）
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
49、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（ C ）
A、水、电、燃料成本
B、生产经营成本
C、原料成本
D、工资
50、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（ C ）
A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
D、价值
51、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（ D ）
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D
52、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（ C ）
A、每次煮面较少
B、面粉过细箩
C、用淀粉做扑面
D、用面粉做扑面
53、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（ C ）
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
54、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（ D ）
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和
55、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（ D ）
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
56、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（ B ）
A、酱油
B、白糖
C、香料
D、红曲米
57、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（ C ）
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鳃
D、蟹盖
58、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（ B ）
A、凝固
B、互补
C、亲水
D、水解
59、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（ A ）
A、电饭煲
B、压力锅
C、蒸汽夹层锅
D、液化气钢瓶
60、【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。（ A ）
A、任何辅料
B、主辅调料
C、任何调料
D、主配调料
61、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（ × ）
62、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（ × ）
63、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（ × ）
64、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。（ √ ）
65、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（ × ）
66、【判断题】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（ √ ）
67、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（ × ）
68、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（ √ ）
69、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（ × ）
70、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（ √ ）
71、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（ × ）
72、【判断题】()花生原产于中国。（ × ）
73、【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（ √ ）
74、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（ √ ）
75、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（ √ ）
76、【判断题】()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。（ × ）
77、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（ √ ）
78、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（ × ）
79、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（ √ ）
80、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（ × ）
81、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（ × ）
82、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（ √ ）
83、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（ × ）
84、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（ × ）
85、【判断题】()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（ √ ）
86、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（ × ）
87、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（ √ ）
88、【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（ × ）
89、【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。（ × ）
90、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（ √ ）
91、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（ × ）
92、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（ × ）
93、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（ √ ）
94、【判断题】()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。（ √ ）
95、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（ √ ）
96、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（ √ ）
97、【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。（ × ）
98、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（ √ ）
99、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（ × ）
100、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（ × ）
支持全国各地区精准中式烹调师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
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