春夏之季，笋是制作凉菜的常用食材之一，笋类凉菜不仅口感清爽，而且色泽淡雅。成都竹韵酒楼推出的这个凉菜系列，以“竹”为主题，除了有笋，还将竹胎盘、竹燕窝（又名竹花） 和竹荪盖作为原料，成菜的味型和技法也丰富多变。
冷炝竹胎盘
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原料：干竹胎盘50克干海椒节10克花椒5克盐、味精、鸡粉、糖、醋、色拉油各少许
制法：
1.把干竹胎盘用冷水涨发好后汆一水，捞出晾凉后装盘待用。
2.锅入油烧至120℃左右时，加入干海椒节和花椒，制成炝拌油舀出。
3.把盐、味精、鸡粉、糖和醋放入炝拌油中，淋在盘中竹胎盘上，拌匀点缀即可。
韭黄笋丝鸡
原料：土公鸡1只韭黄50克笋丝50克老姜、盐、鸡粉、味精、香油、酱油、醋、鸡汤各适量
制法：
1.把土公鸡治净，放开水锅中煮熟后捞出，取150克鸡肉切丝待用。
2.把韭黄洗净后切段，与笋丝一起放开水锅中焯水后捞出。待晾凉后装盘垫底，并将鸡丝放在上面。
3. 老姜剁细，放热油锅中炒出香味，然后掺入适量鸡汤，烧煮出味后舀起，与盐、鸡粉、味精、香油、酱油和醋一起调成味汁，淋在盘中鸡丝上即成。
椒麻笋衣翠
原料：鲜笋衣150克鲜青花椒10克小葱叶50克盐3克胡萝卜、盐、花椒、味精、香油、鲜汤各适量
制法：
1.把鲜笋衣切片，胡萝卜切片，均入沸水锅里焯水后捞出，放盘中待用。
2.将青花椒、花椒、葱叶剁细放入碗中，加味精、香油、盐和鲜汤调成椒麻味汁，淋入盘中，与笋衣片和胡萝卜片拌匀，装盘即成。
山椒竹荪盖
原料：干竹荪盖50 克野山椒50 克野山椒水100 毫升香菜节、小米椒圈、盐、味精、鸡粉、白醋、香油、糖各适量
制法：
1.把干竹荪盖放入沸水里涨发好后，洗净并沥干水分，野山椒切成细末待用。
2.竹荪盖纳盆，加入盐、味精、鸡粉、野山椒末、野山椒水、白醋、香油和少许糖，一起拌匀后装盘，最后用香菜节和小米椒圈点缀即可。
糟醉冬笋
原料：冬笋尖300克醪糟汁50毫升生鸡油40克料酒40毫升清汤100毫升枸杞、胡椒面、香油、盐、味精各适量
制法：
1.将冬笋尖切成条，入沸水锅汆一水后，捞起沥干水分；枸杞放水中涨发，均待用。
2.取一大碗加入清汤、醪糟汁、料酒、盐、味精、胡椒面一起搅匀，加入冬笋条，将洗净的生鸡油盖在上面，然后用湿纸封严碗口，上笼蒸30分钟。待冷却后，去掉鸡油渣，将冬笋条取出放盘中码放整齐，再把香油和原汁对匀，淋在冬笋条上，点缀几粒枸杞即可。
脆笋拌响螺
原料：干响螺片50克干冬笋片（玉兰片） 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量
制法：
1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒，切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片，均待用。
2.将备好的原料纳盆，加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，点缀香菜节即可。
杨锡辉/厨艺指导 罗琳/图
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