朋友们周一好呀!
今天,菜师傅要干一件大事,那就是——
邀请大家来参加我的咸梅开罐仪式!
嘿嘿,没错,这是我今年4月底腌的咸梅。
历经一个夏天,原本紧致硬脆的青梅,变得干瘪、皱软。
风味物质渐渐析出,蓄满一罐馥郁的咸酸,封印解除的瞬间,香气扑鼻而来。
捻一颗入口,密集的咸味和酸味,激得人口舌生津,舌尖打颤~~
嗯!就是这股熟悉的酸爽劲儿,今年的咸梅也大获成功!
渍好的咸梅,吃法多多。
最近天气晴热、秋燥重,拿一两颗出来泡水,就是最好的润燥止咳良方。
喜欢喝凉的,可以搭配气泡水、冰块和水果,一口下肚,芜湖,爽翻了~
除了做饮品,咸梅入菜也是一绝。
里面的酸性物质能辟腥提鲜,软化肉质;
咸味层次丰富,烹煮时又沁出明媚果香,胜过万千调味。
最近尝了不少中秋大菜,胃口有些乏。
今儿咱们就换个口味,来一桌清新开胃、简单快手的家常菜——咸梅蒸鳗鱼+咸梅促肉。
鳗鱼,又名白鳗、白鳝、河鳗,可补虚养血。
白露前后的鳗鱼(就是现在),积攒了一身的丰腴和营养,绝对不能错过!
更重要的是,鳗鱼只有一条主骨,没有小刺和鱼鳞,吃起来甚是过瘾,妥妥的梦中情鱼。
油润的鳗鱼,本身已是绝味,咱们再来施加一层好吃魔法:咸梅蒜蓉酱。
蒜末、姜末去腥增香,白糖吊出清甜,蚝油激发鲜味,末了,来一勺灵魂咸梅碎。
小火慢炒几分钟,一碟酸甜咸鲜的万能蒸鱼酱就做好了。
除此之外,这道菜与寻常清蒸鱼并无不同。
将咸梅酱均匀地铺在鳗鱼上,送进上了汽的蒸锅。
在热力点化下,咸梅酱的风味充分渗透到鳗鱼内部;同时,鳗鱼肉身收紧,变得Q弹滑嫩,并释放出大量氨基酸。
无需多余调味,便鲜得百转千回,滋味撩人。
蒸鱼的功夫,再来做一个快手汤水:咸梅促肉。
“促”,其实是潮汕方言,意思是焯/烫/汆;促肉,就是用肉滚汤的意思。
做法简单到偷笑:新鲜猪肉切薄片,在加了咸梅、豆腐的沸水中烫熟,出锅前,撒一把小香芹。
快手滚汤讲究原汁原味,对食材要求较高。
猪肉尽量选择软嫩、带点脂肪的部位,首选梅花肉和前夹肉,柔软、滑嫩。
猪展肉脆韧弹牙,五花肉肥瘦相间,口感也不赖。
无须担心油脂,咸梅会将它们尽数消解,只余脂香,丝毫不觉腻味。
淡淡的咸酸在汤里化开,将各色食材串联起来,一口下肚,只觉清鲜回甘,酸袅酸袅的,很是妥帖。
香煎鹌鹑蛋是加分项,能让汤羹更鲜美。
口感也很出色,蛋白弹脆焦香,蛋白粉糯入味,还有似有若无的酸香穿插其间,再困顿的胃口也被点亮了。
4、5月份跟我一起腌了咸梅的朋友,赶紧开罐吧~
- 咸梅两吃 -
咸梅蒸鳗鱼
[ 食材 ]
白鳗1条 咸梅2-3颗 蒜末1大勺 姜末1/2小勺 红椒1个 芹菜1根糖1大勺 蚝油1小勺 淀粉水1大勺 食用油2大勺
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.斩杀好的鳗鱼洗净,斜切成小段,也可以背部斜切不断刀做成盘龙鳝
2.2-3颗咸梅去核剁碎
3.蒜瓣、生姜剁碎,红椒、芹菜切碎
4.起锅加入2大勺食用油,煸香蒜末、姜末,加入咸梅炒香,加入1大勺糖、1小勺蚝油调味
5.咸梅酱铺在鳗鱼上,放入上汽的蒸锅,蒸10-12分钟
这个咸梅酱跟其他鱼类也很搭,尤其是海鱼,学会了就能举一反三,用来蒸泥猛鱼/笋壳鱼/海鲈鱼等
6.出锅后,蒸鱼出的汁水倒入小锅,加入1大勺水淀粉勾薄芡,撒入芹菜、红椒碎,淋入蒸好的鳗鱼食用
咸梅促肉
[ 食材 ]
梅花肉/猪展肉/猪五花150g 咸梅3颗 鹌鹑蛋8个 内酯豆腐半块 芹菜1根 柠檬1/4个
盐1小勺 胡椒粉1/2小勺 淀粉水1大勺 食用油
[ 食谱 ]
1.梅花肉/猪展肉/猪五花切薄片,加入1小勺盐、1/2小勺白胡椒粉(可选)、1大勺淀粉水抓拌入味,最后加入1大勺食用油,搅拌均匀
2.起锅热油,逐个煎香鹌鹑蛋待用
3.锅中加入1L热水煮沸,加入豆腐、剁碎的咸梅,再次煮沸,加入肉片轻轻打散
肉片煮至断生,加入鹌鹑蛋、1/2小勺糖,撒入芹菜碎即可出锅
幸亏这两道都是快手菜,不然我得馋疯(¯﹃¯)
像今天这种胃口急待唤醒的情况,我还会往汤里再挤点新鲜柠檬汁。
咸梅的陈香与柠檬的清香复合,清丽丽的一口下肚,肠胃都舒展开了~
肉片嫩滑,且富有弹性,偶尔嚼到肥肉的部分,在舌面上铺开一层脂香,美啊!
另一个盘子里,鳗鱼安静地卧着,泛着莹润的光泽,它有多滑,只有筷子知道。
鱼皮肥厚、滑溜,胶质感爆棚,咬一口,就要把嘴唇黏住;
鱼肉的肌理浸润着咸梅的咸酸,肉汁丰盈,口感极其紧致、弹嫩。
没有小鱼刺的困扰,放心大口地吃,让饱满的鲜味从口腔直顶上天灵盖。
咸梅周边的归宿,必须是白米饭。
咸梅肉汤和鱼肉汁轮番上阵,一勺接一勺,往米饭上浇,吃得满足又踏实。
说到咸梅,总能想起故乡的傍晚。
菜还没上齐,我又饿得慌,就把咸梅弄碎拌进白粥里,再加两勺白糖搅和搅和,就能呼噜三大碗。
在潮汕,腌咸梅是个家传手艺;出了潮汕,一罐咸梅又最能解乡愁。
那股清冽的咸酸和漫长时光一起,变得愈发醇厚。
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