雪花鸡淖是改变主料形态的一道经典菜品，此菜是将鸡脯肉制成茸，加以配料和调味后，经软炒而成。成菜形如白雪，分外醒目。多应用于高档筵席。
标准
色白如雪，细嫩滑爽，咸鲜适口。
原料
主料：鸡脯肉150g
辅料：鸡蛋清100g、熟火腿15g
调料：精盐2.5g、味精1g、姜葱水50g、沸鲜汤150g、水淀粉25 g、色拉油70g
步骤
步骤
内容
时间
操作程序
1
刀工
2分钟
将鸡脯肉去筋，切成小条；熟火腿切成末。
2
制茸调浆
2分钟
将鸡脯肉、姜葱水放入搅拌机中搅打成鸡茸，再依次加入打成蛋泡的蛋清、精盐、味精、水淀粉，再搅打成鸡浆。
3
烹制
2分钟
锅内放入色拉油，加热至220℃时，鸡浆加入热鲜汤调匀，倒入锅内炒熟成云朵状，起锅装盘，撒上熟火腿末即成。
关键点
关键点
控制措施
制茸调浆
鸡脯要打细，不能有颗粒状物质。调制鸡浆前蛋清要打成蛋泡；
掌握好水淀粉、鲜汤的比例。
烹制
炒制前加沸鲜汤，宜于成熟。
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