来源：【中国食品报】
蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。说起美食，鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，仅在我国，食用菌种类就达350多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌，还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。古人认为食用菌无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精华而生，因此将其称为“山珍”，顺理成章的，食用菌也登上了中国菜中上品食材的殿堂。
几千年来，不同种类的食用菌被人们通过千式多样的方式精心烹饪，在满足华夏先民味蕾的同时，也逐渐形成一种特有的饮食文化与饮食风尚流传至今。
从远古飘来的香味
长期以来，食用菌总是以蒙着一层神秘面纱的形象示人。它不像瓜果粮食，依靠种子繁衍；也不像蔬菜草木，依靠阳光生长。以至于在很长一段历史时期，人们将其归为植物，却不知具体该划到哪一门类。
事实上，这种神奇生物的家族是庞大的真菌家族，而食用菌属于大型真菌，其存在历史可追溯至史前时代。
2011年，中科院南京地质与古生物研究所在内蒙古宁城和辽宁北票发现了两块奇特的隐翅虫化石，引起业界关注。因为化石中的隐翅虫不仅原来没有发现过，属于新属新种，还可能将食用菌的历史向前推进2500万年。
在这两块巨须隐翅虫化石没有被发现之前，世界上已知最古老的食用菌化石“年龄”可追溯到距今1亿年左右，而这两种分别被命名为巨大原巨须隐翅虫和奇异白垩巨须隐翅虫的生物，因食谱单一，只吃“蘑菇”，恰恰成为食用菌繁衍史的有力证明。
1.25 亿年的时光流转，随着环境发生改变，这两种巨须隐翅虫早已灭绝。可一想到生活在亿万年前的它们，“任性”地吃着伞菌目、牛肝菌目和多孔菌目等菌类食物，并且寄居其伞状子实体下，就有一种莫名的亲切感。或许对食物过于挑剔，使得这两只巨须隐翅虫在自然环境变化的过程中显得不合时宜，可正是因为它们以化石的形象出现，才佐证了在远古时代就已有食用菌存在的设想。
从20世纪中叶起，生物学家认为真菌的起源、组织、营养方式和细胞壁的组分等都与植物不同，把它归入植物界并不妥当。真菌营养方式是“吸收异养型”，主要作用是分解，与植物的光合自养和动物的摄食异养，都有着本质的区别。所以，在近30余年的4界（原生生物界、真菌界、植物界和动物界）以上分类系统中，大多将真菌独立成界。
如果简单描述食用菌和动植物的区别，那就是植物大多具有叶绿体，可以进行光合作用自给自足；食用菌没有叶绿体，需要依靠分解和吸收有机物质维系生存，这和动物相似属于异养；不过和动物不同，那就是食用菌不能自由移动，是由许多菌丝组成的集合体。
不同菌类有不同雅称
1977年，浙江余姚河姆渡遗址发掘出与稻谷、酸枣等收集在一起的菌类遗存物。考古人员推断，我国食用菌菇的历史至少有6000多年。
原始社会时期，人类学会了种植水稻、粟、小麦等农作物，开始畜养狗、猪、牛、羊等牲畜；人类的生产活动开始从采集、渔猎过渡到农耕、畜牧。不过，对于食用菌，人们却百思不得其种植方法，因为不清楚它们的繁殖生长条件。所以，当时人们只有在野外采集中，才能获得这种饱含氨基酸的美味。
我国关于食用菌最早的文字记载出现在春秋战国时期。庄子在《逍遥游》中有“朝菌不知晦朔”之句，其意是菌类死亡非常快，早晨还完好无损，晚上就衰败了，说明当时人们已开始观察菌类的生长习性了。列子在《列子·汤问篇》中也说：“朽壤之上有菌芝者，生于朝，死于晦。”朽壤是有腐朽烂木的土壤，鲜美的菌芝生长于其中。
“味之美者，越骆之菌”，出自《吕氏春秋·本味篇》，距今也有2200多年了。而这被古人视为美味珍馐的越骆之菌，便是现在餐桌上常见的香菇。先秦时代，长江以南的百越之地农业开发程度很低，从那里获取野生香菇，并被千里迢迢送往中原诸侯的餐桌上，可见古人对食用菌的珍视。
这种珍视，也反映在汉字造字中——为了准确描述各类食用菌的特点，古人发明了很多专用字，比如长在硬木上的称为“蕈”、长在田里的称为“菌”、带有香味的称为“芝”、颜色与茭白相似的称为“菇”。严格来说，蕈才是蘑菇这一类食用菌的准确称呼，古籍多有记载，但由于此字笔画复杂难懂，现在已经不太流行。倒是“菇”后来居上，成为大多数食用菌的代名词。
菰是古人常吃的一种水生植物。但由于这种植物容易被菰黑粉菌寄生，一旦染上，就不再抽穗开花结籽，所以产量一直不能提升。不过，古人发现，得病的菰茎会长得肥大而细嫩，食用起来非常可口，这便是餐桌上常见的蔬菜茭白。汉代开始，人们用“菰”指代一部分食用菌，并还创造了与之同音的“菇”字混用。在《玉篇》《唐韵》等古籍中，就多次出现菰、菇混用的情况。在茭白种植面积广泛的江南地区，“菇”字的使用尤为普遍。在隋代描述温州永嘉风物的《山蔬谱》中，有“香菌，百姓俗称香菇，有冬春二种，冬菇尤佳”之句。这时的“菇”已指代颜色与茭白相似的食用菌。
元代以后，出现了“蘑菇”“蘑菰”等词语。明代李时珍《本草纲目·菜三·蘑菰蕈》云：“蘑菰出山东、淮北诸处。埋桑、楮诸木于土中，浇以米泔，待菰生采之。长二三寸，本小末大，白色柔软。”再后来，“蘑菇”取代“蘑菰”，终成为国人眼中食用菌的统称。
唐代食用菌栽培有所突破
在浩如烟海、物种多达数以百万计的真菌世界中，找到能吃的、好吃的菌菇，绝对不是一件容易的事情。远古时代，人们对食用菌的享用完全来自野生环境的采集。经历长期对食用菌形态、生境、习性的仔细观察，人们才开始了将其从野生到可食用的驯化栽培，从而能方便地享受到这些美味。
西晋文学家张华在《博物志·异草木》中有“江南诸山郡中，大木断倒者，经春夏生菌，谓之椹。食之有味，而忽有毒，杀人”的记载，同时也交代了毒蘑菇的毒性强烈。北魏时期农学家贾思勰所著《齐民要术》“素食篇”中详细介绍了木耳菹的做法。齐梁时期的陶弘景曾记述过茯苓的人工栽培法。
唐代是我国菌类资源开发的重要时期，食用菌有了一定程度的商品化生产，传统真菌栽培技术也达到成熟并开始普及推广，这与唐代的经济发展和市场需求密不可分。
事实上，早在初唐时期，就已有南方人“以霉月断树，置深林中，密斫之，蒸成菌”的记载。不过，季节的限定和杂菌的寄生，限制了人工栽培的进一步发展。
但随着经济文化的繁荣和科技的进步，人们对菌类的食用价值、药用价值、生长特点及毒性有了更全面的认识，食用菌栽培技术有了重大突破。
唐代韩鄂所著的《四时纂要》中有这样一段描述：“畦中下烂粪，取构木可长六七尺，截断磓碎。如种菜法，于畦中匀布，土盖。水浇长令润。如初有小菌子，仰杷推之。明旦又出，亦推之。三度后，出者甚大，即收食之。”这段描述比较详细地叙述了用烂构木及树叶埋在畦床上栽培构菌的方法。虽只有寥寥数十字，却涵盖了现代食用菌栽培技术的全部基本要素——栽培基质、菌种和温湿度控制，足见古人之高明。书中提到的构木，至今仍是食用菌栽培材料之一。有专家研究认为，种出的菌子有可能是冬菇，冬菇因多生于构、朴、桦、白杨等阔叶树的腐木上，又称“构菌”，可用以上树种的木段或木屑栽培。书中提及的栽培技术也是符合科学道理的，将栽培养料布入畦中的栽培方法，今称“室外阳畦栽培”。当时用的菌种是空气中飘浮的孢子，浓度有限。因此，第一次和第二次长出的小菌子先不忙于采摘，而是推入土中，留作菌种。等土中菌种足了，产量大起来之后，才可采摘。
唐代苏恭等人著的《唐本草注》中有木耳栽培的记载：“煮浆粥安诸木上，以草覆之，即生蕈尔。”说明当时人们已经掌握了木耳的生长习性，并有了自然繁殖木耳的方法。
品味和食药价值俱佳的猴头菌在唐代已被视为菌中佳品。唐代贯休有诗云：“成福僧留不拟归，猕猴菌嫩豆苗肌。”而灵芝栽培技术也日趋成熟，被奉为珍品，人们消费的灵芝有野生也有栽培的，并且形成了《种芝经》等关于灵芝栽培的专著。
《太平广记》记载了这样一则故事：有一座寺庙的旁边是一片大水塘，附近的渔民常来捕鱼。寺庙中的僧人惠宽于心不忍，便劝说渔民们不要杀生，并建议他们上山采菇。于是，渔民变成了采菇人，而采卖的菌菇收入不亚于捕鱼卖鱼所得的钱。由此可知，唐代食用菌的消费市场是不小的，消费者也不仅仅限于王公贵族，美味可口的菌菇汤早已是很多人家餐桌上的家常便饭。
可以想象，在繁华的长安城，如果在永兴坊里吃饭，不仅能吃上水盆羊肉，吃个蘑菇饭应该也是不成问题的。
关于菌类的产生，由于其既非根生，又非从种子萌出，唐代以前的人们往往认为它们是从另外某种东西变来的。针对这种“化生说”，唐人有了更科学的认识：“菌，今出渤海芦苇泽中咸卤地，自然由此菌耳，非鹳屎所化生也。”此外，唐人对有毒菌类的毒性也有了更深的认知：“枫木上生者，令人笑不止。采归色变者有毒，夜视有光者、欲烂不生虫者并有毒，须生捣冬瓜蔓汁解之。”
（王宁 综合整理）
《中国食品报》(2022年06月24日06版)
（责编：王 宁）
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