老一辈佛山人对“年廿四，开油锅”这句话肯定不陌生。金黄的煎堆象征喜庆和财富，是过年不可或缺的食品。作为省级非遗项目的九江煎堆，自然是多个煎堆流派中的佼佼者。它的外形别树一格，唯一以“扁状”独闯江湖，内里馅料丰富，甘香酥化。
在九江，提起“邹广珍”煎堆，恐怕无人不知。胡伯伦是邹广珍·珍记煎堆屋的第四代传人，也是九江煎堆非遗传承人。临近春节，位于九江新龙龙涌村的邹广珍·珍记煎堆屋弥漫着油脂与花生芝麻的香气。全国唯一扁状的煎堆，从这里新鲜出炉，送往全国各地。
在这里，煎堆是挟裹着温度的食物。精选糯谷与花生，注以黄糖浆制成馅料；糯米粉加入清水揉捏成面团，放入黄糖水内煮熟，再冷却；面皮蘸芝麻，取馅料包裹炸至金黄色……每一个环节都是手工制作，挟裹着师傅们的巧手匠心。
“只有手工制作，才能保证煎堆的品质。”今年62岁的胡伯伦从小就跟随母亲邹珍珠学做煎堆，至今已有五十多年。从花生的选料、糖浆熬制、馅料制作，到搓粉研皮、上芝麻、裹馅料，再到下油锅、脱油……每一道工序他都烂熟于心，每一个环节他都严格要求，甚至连炸煎堆的油锅也坚持用柴火烧煮。
为了适应现代人对健康饮食的追求，伦叔还特意为煎堆“量身定做”了一台脱油机，“传统的煎堆太过油腻，让不少顾客爱吃又不敢多吃。”胡伯伦说，加上煎堆酥松薄脆的特点，市面上的脱油机都难以达到“脱油后煎堆完好无损”的标准。
于是，伦叔决定自行研发脱油机。经过两年的实验，他成功仿造洗衣机的离心技术，设计出一台适用于煎堆脱油的脱油机。“九江煎堆本来就不像龙江煎堆那样馅心都是油分，用上脱油机后，内里几乎不含油。”伦叔介绍。
代代相传的精湛技艺，精益求精的好品质得到越来越多回头客的青睐，伦叔介绍，早在去年11月就已经开始接到今年春节的订单了，销量一年比一年好。今年有不少深圳、东莞、云浮等地的客人来电预定，供不应求。
“煎堆碌碌，金银满屋。”百年来，酥化爽脆的九江煎堆已成为味觉标签，融入九江人朴素而温暖的过年回忆。这份独特的九江“年味”，饱涵着一代又一代九江人对阖家团圆、生活美满的祝愿。
本文通过南海九江微信同步推送；图片摄影：潘颖欣、梁平、吴绮琳。
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