汉中小“米皮” 可做大文章
文|郭 锐
汉中北依秦岭,南靠巴山,自古农业发达,盛产粮油蔬菜,饮食文化源远流长。像“宁强麻辣鸡”“洋县菜豆腐”“西乡牛肉干”和“南郑草堰酱肉”等知名美味佳肴,风味独特,享誉内外,但其中名气最大、最为普及、最受欢迎的要数汉中米皮。米皮也称面皮,是一种用糙米制作可凉、热两食的小吃。米皮店在汉中乃至西安等地的大街小巷随处可见,作为一种最具代表性的地方食品,如能抓住我国餐饮业的嬗变契机,则极有可能做出一篇大文章。
一、汉中米皮的特质
深厚的历史文化积淀,使汉中包括米皮在内的许多美食都伴有悠久故事和动人传说,再加上天然的生物库优势和比邻巴山蜀水,因而在营养成分、加工制作和色香形味上独具特色。
(一)历史悠久。米皮的起源说法多样。《长安县志》和《留坝县志》记载,秦始皇在位时有一年汉中久旱不雨,稻谷皆成稻秕,有位朱姓农民碾米为浆发明米皮;《汉中日报》称,公元前219年曹操部下押船运粮途经褒河,因河水暴涨将一船大米浸泡,当时一个叫衡志四的人把浸泡大米磨成浓米浆蒸熟,米皮开始流传;还有传说是刘邦命萧何让农民蒸米粉而出现米皮。另外,也有清代河南汝阳一汉中籍知府发明米皮的轶闻等。2012年,汉中米皮成为继户县秦镇米皮、宝鸡擀面皮、贵州苋坝米皮后的第四个省级非物质文化遗产成员。
(二)原料特殊。汉中米皮的原料是贵潮米,在汉唐时期就作为宫廷贡米,其特点是脱壳后仍保留皮层、糊粉层和胚芽等外层组织,吃起来口感较粗,质地紧密,加工成米皮、米线后柔长劲软,曾因产量低几近淘汰,但后来发现该米营养价值比精米高,在汉中的种植又逐渐增多,省外的四川、重庆、湖北、甘肃等省都有种植。糙米中有60%—70%的维生素B、维生素E和大量膳食纤维、矿物质以及氨基酸,在外层组织中的米糠和胚芽部分含有丰富的有益菌增殖,可以提高人体免疫功能,加速肠道蠕动,舒缓烦躁情绪,辅助治疗脏燥病症。
(三)制作讲究。将生长期在150天以上无霉烂的贵潮米用软水浸泡淘洗后磨浆,待铁锅水烧至100℃时,将多层竹笼放入铺上棉布,倒入适量米浆抹匀加盖用大火烧6—8分钟至熟,之后将一次出笼多张的米皮抹上适量优质菜籽油叠放。制作佐料油辣子讲究火候和配方,一般以辣椒面为主,辅以桂皮、砂仁、丁香、八角、花椒等中药材煎炸和精盐、醋酱、蒜泥等调味而成。配菜称为“底垫子”,由黄瓜丝或滚水氽过的黄豆芽、土豆丝、芹菜、胡萝卜丝等组成。凉米皮细切规整,婉约含蓄,热米皮则大刀铡切或干脆整张入碗,粗犷豪放。
(四)软糯香辣。热米皮被誉为汉中风味小吃四绝之首,因一日三餐、一年四季均可食用,且能温通阳气、养身健体,故在省内外餐饮市场上更受欢迎,有“汉中老幼,嗜之不厌,三日未啖,寝食难安”之魅力。《汉中热米皮赋》称:“观其形如十五圆月,察其色似玉兔之袍。本与豆芽为侣,偶与黄瓜相好;油辣子当先锋,蒜茸不可缺少。软软乎上筷只觉顺从,柔柔乎入口才知筋道。遇稀饭而亲密,配菜豆腐而逍遥。”还有人形容热米皮,出笼温润如璧,晶莹似霜;进碗肌白椒红,黄绿互衬;入口软糯香辣,劲爽酣畅;见底意犹未尽,连呼过瘾。
二、汉中米皮的现状
汉中米皮虽然名气在外,可一般人只认为是一种早餐小吃和宴席配菜。近年来不少有识之士也曾为米皮奔走呼告,但终因多种因素制约,导致目前仍处于自发生长、无序发展的状态。
(一)有多家米皮店面但未形成规模效应。汉中全市目前约有2800多家米皮店,汉中城内约有300多家,与米皮产业有关的小作坊约有8000多家,有专项能力认证27000人。南郑的新集、高台及城固的上元观镇,有近万人在省内外从事米皮经营,城固县“杜家营”村有将近20%的人都出门做米皮生意。涌现了如南郑魏文军在西安的“魏家凉皮”、北京的0916热米皮、黄富杰在太原的“黄氏大面(米)皮”、镇巴人刘一辰在福州的“汉中一刀”等米皮店,虽在当地已有一定名气,但与目前一些已经实现企业化管理、连锁化经营、品牌化运作的著名快餐相比,远未形成相应的规模效应。
(二)有传统制作规程但未形成质量标准。在原料供应上,没有形成稳定的贵潮米生产基地,原料来源分散,品质各异。在加工制作方面,米皮虽然有制作诀窍,但仍然还是手工操作为主,效率低下,卫生状况差,尚不具备加工的自动化、标准化和智能化。在米皮食品的成分和外观方面,至今未能对其进行精细化的研究和评定,米皮的口感、色泽和形状仍然是凭感觉和靠习惯,没有一个统一的指标设定。在配料方面,也大多是靠经验、随喜好、依家传,缺乏科学论证、量化配比和固定数据要求。在管理上,市场定位模糊、缺乏目标消费群体,服务意识淡薄,有时甚至出现质量不稳定、卫生不过关等问题。
(三)有一定舆论影响但未形成品牌价值。为扩大米皮影响,2010年汉中举办了首届面(米)皮文化节,凤凰卫视、中央电视台等多家媒体进行了报道。之后,《山河堰汉中面(米)皮文化传播中心》与《三秦印象餐饮文化有限公司》历时三年,远涉河南、山西、广东等省26个省市走访了2000多家汉中面(米)皮店;2014年4月,中央电视台《舌尖上的中国2》栏目拍摄了28集《话说汉中面(米)皮》纪录片与《汉中面(米)皮老字号巡礼》专题片,尽管掀起了一定的舆论影响,但米皮与一个品牌价值体系所必备的产品质量过硬、文化内涵独特、经营体系完备、市场占率高等还有很大距离。
(四)有外出闯荡事例但未形成创业氛围。上世纪改革开放后,像青海化隆和福建沙县大量有一技之长的农民外出闯荡创业,创建了著名的“沙县小吃”和“兰州拉面”。沙县现有6万多人在外经营小吃,相当于每4个人里就有1个在外卖小吃;化隆县的20万人中有7万多人在全国做拉面生意。汉中米皮发源地的城固上元观与南郑新集、高台等村子,也有不少人到省外开米皮店,据说已有10多万汉中人在外从事米皮生意,但全市1/38的从业比例与沙县的1/6、化隆的1/3相比还是太低,尤其是在经营方式上仍然是各自为政、单打独斗、小富即安,远没形成政府推动、协会引导、相互协作和竞相创业的氛围。
三、汉中米皮的前景
近年来,餐饮业呈现出急剧转型的潮流和趋势,汉中米皮虽然是一种地方小吃,但因其独特的物美价廉的特点和便于自动化加工等优势,决定了其完全可以闯出新天地,做出大文章。
(一)从消费趋势看,大众快餐迅速上位。自2012年底出台“八项规定”以来,高端餐饮急剧下沉,大众餐饮快速增长。在2017年82.71万亿元的国民生产总值中,餐饮业的净收入已由改革开放初的54.8亿元增长到3.9万亿元,增幅超过700倍,与“吃”有关的占比达到16%、近14万亿元,经营网点从不足12万个到465.4万个,增长了39倍,规模仅次于美国。人均消费从不足6元增加到2852元,增长约500倍,快餐规模已大大超过正餐。如,广东的快餐市场份额高达90%,江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等省市也已达到50%以上,快餐年消费需求已达750亿元,并以20%的年递增率增长。预计到2020年,我国餐饮市场净收入将达7万亿,其中快餐市场要占到一半多,现在每天有3亿多人吃一次快餐。汉中米皮食用无限制,生意无淡季,发源于民间,服务于百姓,是典型的大众快餐。
(二)从消费习惯看,传统速食淡出市场。一是方便面销量迅速下滑。2013年方便面总销量462.2亿包,等于平均每秒打开1465包,但到2016年销量已下滑至385亿包。虽然各厂转型发力高端泡面市场,但还是难改夕阳西下的颓势,仅去年就有6家大公司倒闭。与此相伴的“洋快餐”也好景不再,肯德基、麦当劳两大洋快餐市场份额也大幅下降。米皮作为一种极具潜力的快餐食品,刚好可以取而代之。二是作为川菜谱系的汉中米皮受众广泛。川菜是传统四大菜系之首,订单占比在各大城市近年来连续稳居第一,尤其是在人均50元以下的消费中占比最高,是当之无愧的“全民地方菜”。汉中紧邻四川,米皮同属川菜口味,必然可以引起庞大“川粉”的味觉共鸣和心理响应。三是注重体验性、享受性、时尚性的“90后”和“00后”要么下馆子、要么叫外卖的消费特点,更为米皮快餐创造了顺应新潮流、承接新使命的商机。
(三)从比较优势看,价廉物美加工便利。一是售价低。一碗“兰州拉面”的面条重约3-4两左右,其他成本有白萝卜、骨头汤、牛肉片、蒜苗和租金、工资、燃气等,目前在西安的售价在10元上下;“沙县小吃”有蒸饺、拌面、馄饨等,由于品类繁多,导致采购的成本高,后厨的加工储存以及日常管理等也相当复杂。汉中米皮每份的重量一般约在4两左右,佐料构成多,调制过程复杂,尤其是配菜远比前两者丰富,目前在汉中的售价仅为5元,在西安卖7元左右,与大多数方便面和前两个著名品牌相比,显然是分量充足、价格低廉。二是加工易。“兰州拉面”的手工制作和“沙县小吃”的种类繁杂等缺陷,导致其很难自动化、规模化、连锁化经营,而汉中米皮磨浆和蒸煮已做到了机械化和半自动化,只要政府出面联合饮食机械厂家继续进行技术攻关,研制出全自动化的磨碎、蒸煮设备,米皮的现代化经营等综合比较优势即可很快显现。
(四)从经营实例看,食客盈门前景广阔。沙县小吃去年营业额80亿元,近期A股上市公司“雏鹰农牧”拟将该县的6万家店改造升级,规划实现产值1000亿元。汉中米皮无论是加工辅料还是直接开店,一旦形成规模则可大幅超过沙县。城固杜金龙米皮店日加工辣椒面2000公斤,年收入300多万元。西安凤城二路的热米皮一条街,“岳家”、“胖嫂”等店生意热闹。榆林市开发区的“陈家米皮店”,每天卖200碗,年获净利20多万元。汉中市中山街“钟楼黄家热米皮”店只有15平米,但食客天天排队,每日上午卖500碗、营业额2500多元。如果汉中拿出10亿元平均补贴每店2万元,则可在全国新开5万个米皮店,按目前半机械化加工每店一日两餐卖500碗、每碗10元算,年产值可达900多亿元,一举超过去年全国方便面812亿元的销售额,再加上原料、配菜和米皮设备以及现有的米皮店等,产值可轻松上千亿。
四、汉中米皮的出路
做大汉中米皮产业这篇文章的关键,在于汉中上下对此的认识高度和支持力度。米皮经营操作易,投入少,风险低,如果政府能大胆出台一系列支持措施,这个产业完全可以迅速崛起。
(一)成立组织机构。一应成立领导小组。对政府而言,米皮产值做到上千亿是篇大文章,对普通农民或贫困户而言,年收入20万元或者哪怕是2万元,也同样可以算是大文章。但做大汉中米皮产业是一项十分浩大、相当复杂的民生创新工程,必须要由政府提供坚强有力的组织保障,汉中应该成立米皮产业领导小组,把发展米皮、特别是热米皮产业摆在加快汉中经济发展和精准脱贫步伐的重要位置,出台发展米皮产业的强力支持政策。二应成立米皮协会。通过成立行业协会搭建餐饮业与政府间的沟通平台,反馈米皮行业的建议意见,配合政府组织相关人员赴沙县、东方既白、正大集团、必胜客等著名快餐品牌考察学习,邀请米皮企业家介绍经营米皮成功经验,对汉中米皮的历史、文化进行全方位、多维度的整理研究,对各县不同流派的米皮进行优势整合,探索汉中米皮产业的发展路径,吸收借鉴国内外知名餐饮先进经验,论证种植贵潮米和佐料、配菜对米皮产业的链条支撑,开展米皮食品成分的营养研究,制定米皮行业的自律规范,组织米皮行业的烹饪竞赛。三应注册米皮公司。可参照沙县食品集团公司的运作模式,设立“总公司、子公司(分公司)、终端店”的层级架构,公司不以赢利为目的,重在实施政府做大米皮产业的思路和措施,如制定米皮产业的发展规划和方案,协调处理产业推广中出现的具体问题,联合有关机构研究开发一整套的准入机制、经营管理、品牌建设、运营标准、配送平台等系统性的商业模式。待米皮产业做大做强后,可将有关职能移交米皮协会。
(二)提供政策支持。一应加强组织推广。沙县政府目前在全国26个城市设立了小吃联络处,每个乡镇派出一名副科级干部负责品牌宣传、加盟开店、产品配送等工作,概不影响提拔使用。汉中应该学习沙县等地的做法,大规模组织市县机关干部奔赴发展米皮产业前线,带头建功立业。二应提供资金补贴。沙县小吃打入上海市场时,县政府给每店补贴3000元,汉中也可以照此对米皮龙头企业和愿意开店的个人给予适度补贴。同时应出台贷款贴息、担保贷款和授信贷款等金融扶持政策,为开店者提供流动资金。尤其是应该把发展米皮产业和精准扶贫相结合,可以创新性地把大量扶贫资金直接用于有能力到外地开店的贫困户,发挥扶贫资金的示范作用和乘数效应。三应做好相关配套。要建立规模化的贵潮米、油料以及花椒、辣椒配料的生产供应体系,协调科研机构加快研发自动磨米、沉淀、上浆、熟化、切皮和配料包装的新一代设备。应举办米皮快餐经营培训班,制定米皮餐饮店的服务流程和礼仪规范,提高米皮从业人员的综合素质。要通过设立寄宿学校等办法来解决留守儿童问题,解除外出开店人员的后顾之忧。对有意将子女带出在经营地就学的,政府应帮助解决。四应制定行业标准。要对汉中米皮的生产工艺流程进行全面规范,从贵潮米的种植、到糙米的磨浆、蒸煮的时间、米皮的薄厚、配菜的比例、上饭的速度等都要有统一的标准。除了国家法定的食品卫生标准外,还要单独制定米皮详细的质量管理行业标准,彻底摆脱米皮快餐卫生差、档次低、不安全的传统形象。
(三)扩大品牌影响。一应统一米皮名称。汉中现在把大米做的米皮称为面皮,而把小麦做的面皮称为“面面皮”。为能打响米皮品牌,汉中应统称米皮叫法,这样既可突出贵潮米的营养特征,又可与其他普通面皮相区别。目前,西安的米皮店已打出了“汉中热米皮”的品牌,远比普通面皮店更受欢迎。同时还应请著名书法家题写米皮牌匾,制定相同规格、颜色的LOGO图案。二应统一品牌宣传。要把汉中米皮的历史渊源、文化典故、传统故事等进行整理,可由市上出资邀请扮演秦始皇、曹操、刘备、萧何的演员在国内顶级媒体网络上做广告,甚至也可以让褒姒穿越,让她露出笑容的是米皮而非烽火;要策划举办汉中米皮的文化展示和博览会,全方位、立体化提高米皮的知名度。三应统一装修风格。消费者在选择餐厅时,排在首位的是就餐环境。米皮集团和协会要统一设计店内的环境氛围与情调,对菜单、餐桌、餐具以及广告灯箱、海报等进行一体化设计,满足食客的视觉、嗅觉、感觉需求。四应统一制定价格。据统计,消费者平均一次在餐厅消费6-12元的占55%,12-20元的占25%,20-30元的占15%,30元以上的只占5%。米皮消费对象大多为工薪阶层,应按照不同城市的消费水平合理定价,目前汉中每碗5元、西安7元的售价太低,应该定在8-12元左右。在分量和价格上可分为大、中、小三个档次,同时可设定与汉中和其他地方著名小吃搭配的套餐。但无论以何种方式经营或在任何地方开店,都必须做到质量稳定、价格合理、名副其实。
(四)开展连锁经营。一应科学进行布局。按照“立足陕西、放眼全国、精准布局、稳步推进”的原则,确定北京、上海、天津等为一线市场,省会城市为二线市场,市级城市为三线市场、县级城市为四线市场,以此制定布局米皮产业的整体方案。应以点到面,逐步推开。二应精心选择地段。首先,在麦当劳、肯德基和中式快餐店旁边设店,直接利用这些著名品牌成熟的经营体系。其次,依托各大居民社区、机关单位、大中小学校、医院商场、企业集团和车站、码头等,服务“平民族”“上班族”“学生族”和“打工族”。三应实行连锁经营。连锁经营是一套经过实践验证的有效模式,它把传统餐馆的单兵作战改造成了具有专业化分工的产业。美国的经验证明单体店的成活率只有5%,而连锁店的成活率则为95%。汉中应先支持已经把米皮做出一定规模和影响的店面进行试点,初期以直营连锁为主,条件成熟后再可以进入特许连锁为主、直营为辅的轨道。四应利用互联网+。自2013年网络订餐APP兴起以来,“网络口碑”正成为新一代消费者选择餐厅的决定性因素。网络订餐和在线外卖已成为餐饮O2O中发展最快速产品,大街上随处可见“饿了么”“美团”的外卖骑士,其中“饿了么”于今年5月在全国开辟了17条无人机即时配送航线,用户从下单到收货仅需20分钟。去年有59.7%的消费者使用移动支付结账,线上外卖市场规模已突破7000亿元,仅北京每天就有180万元的网络订单,交易额上亿元。汉中米皮也应该高端起步,直接融入网络外卖的潮流。
民以食为天,无论经济状况好坏,追求口腹之欲和珍馐之美是人的本性,快餐业又是一个大体量的、刚性的、永不会过时的行业。汉中只要敢于“咬住青山不放松”,米皮这个“养在深闺人未识”的朝阳产业在全国的崛起并非没有可能。当然,一个产业的兴起和壮大绝非易事,有可能全力以赴去做了,可一边开新店一边关旧店的尴尬情形也会不时出现,但这是物竞天择、适者生存的一种正常规律,多次生死轮回的结果必定是破茧成蝶、凤凰涅槃。
(来源:2019-12-02 14:40:10榆林经济文字版)
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