凛凛霜天，什么是最合时宜的食物？
当然是暖的，甜的，酸的，似乎只有那样的暖香酸爽，才能弥补冬日的苍白冰冷。
这样的食物，是暖糯甘甜的烤红薯，是凉沁清火的柿子，是酸爽解腻的糖山楂，当然还少不了滚烫香暖的炒栗子。
从今天开始，好食记推出冬日好物系列，细数那些为冬日平添万千滋味的当季小食，今天我们说说栗子。
01
滚烫，慌乱，又甜又暖，一如你最初的爱情。
这就是栗子。
栗子应该是冬天最合适宜的小零食了。刚出锅的一包，揣在手里，走进冰天雪地也自带小火炉了。
我是豫北人，我们那里有的是一望无际的大平原，却没有山也没有海。所以一直到17岁之前，是没有见过栗子的。
2000年代，来自北方小县城的我来郑州读书，才第一次见到了它。
那时候哥哥家住在优胜南路的一个家属院。
优胜南路与南阳路交叉口东南角有一家糖炒栗子店。
叫什么名字忘了，只记得每周末回哥哥家，那栗子店门口就排了长长的队。有时候队伍太长了，会从高台上一直蜿蜒到南阳路上。成了当时的一景。
炒栗子的师傅，长的膀大腰圆，极彪悍。
大冷的天，也穿件短袖，热火朝天挥舞着铁锨，表情严肃，如同身经百战的大将。
乌黑锃亮的大铁锅里，是同样乌黑锃亮掺了植物油和糖的糖砂。
褐色的栗子在其中翻滚翻腾，哗哗的翻砂声里混合着栗子开裂细微的噼里啪啦，甜暖的气息在空气里弥漫。
五块钱称一纸袋，揣在手里，像揣了一个暖暖的小火炉。
忍着被烫伤的危险，拿起一枚栗子掰开，一股热喷薄而出，金黄油亮的栗仁就冒了出来。
忙不迭地丢进嘴里，牙齿和舌头快速开动，又烫又面又有栗子独有的清香甘甜，这一刻的慌乱，甜暖，多像爱情开始的那一刻。
等到了家里，栗子已经慢慢变凉。水汽溚湿了牛皮纸袋，刚出炉时饱满油润的栗子也变得花容失色。
再过一段时间，栗子变干变小，好不容易剥开，里面的内核已经缩成了黑瘦干瘪的小小一团。
真的如同情爱消失殆尽后的模样，那样面目不堪了。
02
街头现场炒制栗子的场面，烟火气之外，平添了几分暴力美学的意味。
但也有例外。
前段时间认识的一个朋友李杨，瘦瘦的戴个眼镜，笑起来还有几分腼腆。两年前他做了个跟街头风截然不同的“栗子来了”。
他用的栗子，全都是迁西油栗。地处燕山山脉，素有“中国板栗之乡”的迁西，因为当地富含矿物质和微量元素的土壤，生长出中国最好的油栗。这里的栗子，个小肉糯滋味甘甜，更适宜炒制。
他的栗子，挑选的时候也不像街头那么粗枝大叶，要经过五遍筛选遍。
“跟街头栗子店不一样的是，我们选的栗子，都是个头大小均匀的标栗，而且只选栗子果里左右两个半圆形的，不要中间那个三角形，这样一来受热均匀，不容易出现有生又糊的情况，另一个形状规则，也更容易开剥。”
除了挑选，”栗子来了“的炒制也讲究的很。用的是更干净健康的珍珠砂，几天要换一次。而炒栗子的大铁锅，是每天都要清洗的。
这样炒出来的
李扬说，即使这样，如果最后发现一包里有三个坏的，“我们都要赔你一包新的。”
除了挑选，”栗子来了“的炒制也讲究的很。用的是更干净健康的珍珠砂，几天要换一次。而炒栗子的大铁锅，是每天都要清洗的。”这样炒出来的栗子，光滑油润，不会粘皮粘手。“
不光是栗子，就是包装也超有感觉。
白色的小袋子，上面栗色的图案，“栗子来了”几个卡通字加上一只贪吃的小松鼠，土气十足的栗子也变得文艺起来。
打开包装，里面是圆滚滚热乎乎的栗子。金黄的栗仁，不过分干也不过分湿，是恰到好处的油润甘甜。
剥的时候有小巧好用的剥栗子神器，伤不了你漂亮的指甲。
吃完了，栗子壳可以装进附赠的果壳袋。
里面还有小包的湿巾呢，擦擦手擦擦嘴，又是优雅干净的少女一枚。
简直太贴心有木有！
03
糖炒栗子，应该是最接地气的一种吃法。
栗子还有更精细的做法。比如做点心。
慈禧最爱豌豆黄和栗子面窝窝头，在她的晚年，几乎是天天餐桌见的。
老上海人最爱的点心里，还有一种凯司令栗子蛋糕。
南京路上这家快90年的老店里，每年初冬，刚打下来的栗子都要炒熟剥壳，将栗子磨成泥，然后用裱花的工具挤到蛋糕胚子上。
上面那淡棕色宛如游龙的栗子泥，混着新鲜的奶油蛋糕，一口软糯一口沙甜，是多少优雅的“老克勒们”至今念念不忘的美味儿。
但我最爱的，还是栗子家常的入菜做法。
新鲜的栗子，烫软剥皮。炖红烧肉的时候丢七八颗进去，就开始“慢着火，少着水，火候足时它自美”。
揭开盖子，肉肉红润油亮，香糯软烂，入口即化。栗子沙沙面面，清香里透着肉汁的酱味，倒比肉还好吃。
或者就是母亲最简单的做法，栗子炖鸡。
家里现杀的鸡子，放砂锅里，搁几颗剥了皮的鲜栗子、几片生姜，撒几粒枸杞，文火咕咕嘟嘟，一两个小时过去，栗子炖鸡上桌。
全家人吃肉喝汤。那汤里吸饱了栗子的清香，连喝两三碗都不觉得腻。
至于那几乎已经炖化了的栗子，吃不吃都可以，因为它全部的精华，早已全部融化在汤里了。
04
栗子是冬日之果，它最大的功效，据说能养脾胃，补筋肾，滋补方面堪比当归黄芪。
但无论是鲁莽还是优雅的吃法，栗子最好还是趁热吃。
那一刻，它滚烫饱满，金黄油润，让人口手齐动，又慌乱又幸福。
真的像你情窦初开时那段鲁莽羞怯的爱情啊！
文 | 李肖肖 编 | 阿南
这是食记君为您分享的第577期匠心内容
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