在宁夏，羊肉是日常生活中必不可少的佳肴食材。炖羊肉，烤全羊，焖羊肉，炒羊肉是常见的羊肉做法，做法不一，吃法万千，味道更是种种不同。但我今天要给大家介绍的是宁夏沙湖酥香羊背。一头羊除了羊腿，肉就都在羊背上了，所以烤羊背也是在烤羊最精华的部分之一，菜品自然上乘。
宁夏沙湖酥香羊背又叫做“古夏烤羊背”，羊肉选用的是我们宁夏当地优质末齿绵羯羊，若是盐池滩羊或者是中宁的散养放牧羊则口味更佳，这种羊所产的羊肉壮而不腻，肉鲜不膻，肥瘦适当，质感细腻。经过腌制、煮制，最后烤制而成，工序略微复杂，口感独特，外焦里嫩，香味十足。
在《吕氏春秋·本味》中记载：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃（音jue）者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。”意思是：说到天下三类动物，水里的味腥；食肉的动物味臊；吃草的动物味膻。无论恶臭还是美味，都是有来由的。味道的根本在于水。酸、甘、苦、辛、咸五味和水、木、火三材都决定了味道，味道烧煮九次变九次，火很关键。
世上食材大抵如此，也就是说，羊肉的做法亦离不开水的控制与火的技艺。草食者膻，除膻气便成了做羊肉最核心的厨艺，剩下的就是给羊肉提味增香。烤羊肉有三种方法，第一种是煮至羊肉九成熟后放烤架上进行烤制，第二种是羊肉煮至半熟后进行烤制，第三种是全生进行烤制。至于说哪种烤制口味好就因人而异了，相传商纣王不但喜好生烤羊肉，还要将嫩羔羊鞭打而死，得到带血的羊背肉进行烤制，烤出来的羊背肉嫩而香，带有血的浓烈肉质，口感上佳。上了年纪的人则喜欢煮一下再进行烤制的羊肉，这样的肉感比较酥软，肉汁生香，不干巴，还细腻。
但是我比较喜欢生烤的羊背肉，这样的吃法更能发挥羊背肉体本身的潜在味道，所谓自然的就是最好的，原始的烹饪能给人欣喜与慰藉。宁夏沙湖烤羊背选用肥美的白条羊背，肥瘦相间，口感柔和，口味香浓。烤羊背最重要的就是秘制的配料，将二十余种中草药磨碎成末，加上天然调味品，然后将羊背放入其中腌制24-36个小时，放在火上进行2个小时左右的烤制，烤的时候在羊背肉顺着骨缝划几刀，让其受热均匀，等到羊背色泽焦黄产生美拉德反应后撒上调料然后继续烤制，烤熟的羊背即可食用。
烤羊背肉所用的火材与羊肉本身也有密切的联系，一等的烤肉用的是柴禾，二等的烤肉用的是炭火，三等的烤肉用的是电炉。我所见的宁夏沙湖烤肉也有用电炉的，但是我不建议去使用，这种羊背肉与柴禾所烤的肉根本不是一个档次。宁夏的沙湖烤羊背外表的肉质酥脆但是不腻，原汁原味，而里边的肉经过中草药的充分腌制后味道香浓、可谓色美肉香、外焦内嫩、肥美鲜嫩。如果是香辣口味的，则辣的开胃还不伤身，肥的香浓而不油腻，香的爽口而不寡淡，来宁夏一定要品尝宁夏沙湖香酥羊背。
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