最近这半年，大席菜作为一个新推出的“老菜”，逐渐走到了很多市民们面前，一些经常去小饭店吃饭的食客，起码都听过大席菜这个名字，一些人对大席菜本身其实也都抱着好奇的态度，不过当看到盆内乱七八糟的食材，一些偏向于食材清新明了尤其是不喜欢乱炖的女士则会比较反感。
峄城检察院对过胡同里的大席菜 味道很好，但青菜太少 肉皮太多
之前枣庄有很多的自媒体介绍过大席菜，不过多数都以小时候那些关于大席菜的的回忆为主，年少时的那份情怀是个很神奇的东西，无论你到多大岁数，都忘不了当初的那份味道和回忆，就比如我儿时的烧饼卷蒜蓉酱，裹面炸串，还有三明治面包一样，如果此刻还有，那一定会买来再尝尝。
情怀归情怀，能够让你产生记忆的，起码是你喜欢的，今天我们从味道和做法上谈一谈大席菜为什么这么受一部分人的追捧。
市中区龙头路面条鸡的大席菜 吃过一次 感觉一般
大席菜说到底其实就是折菜，北京话叫“折箩”，意思就是把吃不完的菜汤菜底子折在一起，让两种菜品的味道在互相融合的基础上得到升华，从而产生1+1＞2的效果，虽说看似是一锅乱炖，但不同食材与不同食材间并不是胡乱搭配，就像你肯定不会用辣子鸡蘸番茄酱那样，大席菜的灵魂其实就在于这个有序的乱上，形乱而神不乱。
高新区李大厨面条鸡的大席菜 听说生意很好 但没吃过
其实大席菜的原理同油画和时装设计类似，都需要对原料的搭配有着极为深厚的了解，了解的程度越深，传统的造诣越强，造诣出灵性，只有当灵性达到一定水平，才会有精彩的创作，如今流传度较高的几个大席菜，就是这样一种精彩的创作，在大席菜厨子的眼里，各种食材就像是油画创作者手中的那一种种颜色，通过完美的搭配，创作出这样一副美丽的画。
刨食的大席菜
常见的大席菜食材一般包括烧鸡肘子牛肚大肠红烧肉炸鱼小酥肉春卷肉丸肉皮鹌鹑蛋腐竹蒜薹芹菜花生米酸黄瓜等等，其中必不可少的是酸黄瓜，他是整个大席菜提味的关键，其次便是蒜薹，蒜薹在久煮后出来的特殊味道，也是大席菜是否成功的关键因素。
另外，由于枣庄人吃青菜时也喜欢加一些辣味，所以也不反感大席菜里炖烂的青菜，到最后肉汤进了菜里，菜味入了肉中，虽然味儿都差不多，但好在食材丰富，所以并不会觉得单调。
其实这就是枣庄人的一个吃法，和常见做法不同的是，刨食菜单的大席菜都是现吃现做，保证每一份的食材比较固定，但缺点就是泡制时间短，可能会不如其他几个入味。
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小文作者 胖哥
图片提供 胖哥
2018.12.13
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