六月开始得匆忙，昨儿去买鱼，才后知后觉广东已经正式进入休渔期。
鲜活的海鱼基本找不着了，只剩些小贝类仍在努力吞吐着气泡。
好在我也不是冲着海鲜去的，目标明确地直奔相熟的鱼档。
当天最肥美的一只花鲢鱼，被我包圆了整个脑袋。
顺手又挑了一尾小鲫鱼，满载而归！
花鲢鱼也叫胖头鱼，在我心中相当于淡水鱼界的雷佳音，头大有料~
毕竟，鱼头可是鱼身上最精华的部分。
鱼脑如冻，鱼唇如胶，鳃边肉如豆腐，细嫩的口感哪是鱼身能比的呢。
好吃不说，性价比还贼高！
买一整个花鲢鱼头，足够我吃两顿的。
一半学湖南人，铺满剁椒蒸熟，热油滋喇一浇，便是简单下饭的好归宿。
另一半嘛，留着做昨天约定好要和你们分享的一道大菜——顺德拆鱼羹！
不同于湖南人爽朗豪放的料理方法，顺德人更善于粗料精做。
肉归肉，骨归骨。鱼身上下每个部位都分得精细，确保每一种风味得以发挥所长。
拆鱼羹便是顺德“一鱼八味”中的头菜，至今已流传近百年之久。
乍看之下，拆鱼羹更像一碗用料满满的菜粥。
细嫩的鱼肉糜，一如煮到开花的大米。
它们都是从鱼头上拆下来的，一抿就化开，胶质感恰到好处。
拆鱼不借助工具，全靠一双手。
用手的触感，去剔除细小的骨刺，如此挑出的最干净，完全不用担心会吃到骨、刺。
家里有爱吃鱼又怕哽骨的老人、小孩，这样吃最方便。
“粥水”乳白，散发着浓郁的鲜香，同样出之于鱼。
鱼头取肉前，先煎后煮，得到鲜汤。
不过因为鱼肉久煮就不嫩了，所以我额外加了一条小鲫鱼，作为汤水的总负责。
小鲫鱼便宜、鱼香味足，缺点是刺多，用来熬汤再适合不过。
有的人吃不惯河鲜，总觉得它们有股土腥味儿。
在这里，教你们一个超简单的法子——
用盐和淀粉，均匀搓洗鱼身，充分去除鱼表面的黏液。
这些黏液正是土腥味的来源，只要事先处理好，后续无论怎么料理都不用担心会有味了。
同为鱼羹，顺德拆鱼羹和我之前做过的宋嫂鱼羹，做法上有异曲同工之妙，滋味却又不尽相同。
差别主要来自配菜和调味。
宋嫂鱼羹集齐了鱼、鸡、火腿、笋、菇的鲜，鲜得浓厚，还有一丝醋酸的点拨。
而拆鱼羹吃着，是鲜甜轻盈的。
这份轻盈来自于胜丝瓜、木耳、胡萝卜、韭黄、黄花菜，也来自于老广挚爱的调味宝——陈皮。
去腥，去腻，提鲜，提香。
看似平淡一碗粥，却极尽鲜香甜美，这大概就跟大道至简一个道理吧。
- 顺德拆鱼羹 -
[ 食材 ]
花鲢鱼头半个 小鲫鱼1条 丝瓜半根 木耳4朵 胡萝卜半根 韭黄4根 干香菇3个 干黄花菜（金针）10g 生姜1块 陈皮5g 香菜2根 盐2大勺 糖2小勺 白胡椒粉1小勺 淀粉1大勺 生抽1小勺 淀粉水适量
此配方为2人份
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.花鲢鱼头和小鲫鱼表面撒上1大勺盐和1大勺淀粉，均匀搓洗至鱼身不粘滑，用清水清洗干净沥干备用
我大概搓了5分钟，你们根据鱼的大小自己把控一下时间
2.丝瓜去皮去瓤切丝，干香菇和干黄花菜加入温水泡发30分钟备用
韭黄、香菜切段，生姜一半切片，一半切丝，木耳、胡萝卜、香菇、陈皮切丝备用
3.锅中加入2大勺食用油，放入姜片爆香，再放入花鲢鱼头和鲫鱼煎至两面金黄
4.锅中加入没过鱼的开水，大火煮10分钟，捞出鱼头备用，鱼汤转中火继续熬煮20分钟
5.把花鲢鱼头的肉拆出来用手轻轻捏散，把鱼骨挑出
用手捏散的过程中也可以再次检查鱼肉里可能残留的骨头
6.砂锅中加入过滤的鱼汤，放入姜丝、陈皮丝、鱼肉、香菇丝、黄花菜小火煮1分钟
7.再加入胜瓜、木耳、胡萝卜煮至断生，加入1大勺盐、2小勺糖、1小勺白胡椒粉、1小勺生抽搅拌均匀
8.边搅动鱼汤，边兑入淀粉水至鱼羹至浓稠顺滑，最后撒上韭黄段和香菜即可
各种的配菜加入，不仅让汤羹的色彩灵动起来，口感也变得层次感满满。
汤底清润绵滑，连带着两颊肉，顺着喉咙打个呲溜，妥帖落胃。
汤羹的鲜香热气，驱散了成日吹空调生的寒。
就着鱼饼，左右开工，吃得满足。
大海休渔期，对于爱吃海鲜的人来说，是每年都密切关注的要事。
只是很多人不知道，江河也是有禁渔期的，时间一般是3-5月，刚刚好与休渔期完美衔接。
如此交替，给河海鲜们留足繁衍的时间，这份节制，才能保证长长久久的吃。
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